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【経営計画書作成コンサルティング支援について】経営計画書作成支援のコンサルティング費用はいくらかかりますか?経営計画書の作成をお願いすると何がどう変わりますか? 〜期間:3ヶ月(6回訪問想定) 費用:50万円(税別)+別途交通費 〜

2019年01月15日

【ホテル旅館の料理課題】料理のレベルは上がるか?

料理のレベルが上がれば、お客様からの評価が高まり、売上が上がります。ホテル・旅館では、宿泊客の料理だけでなく、地元宴会や婚礼の料理、レストラン等の料理レベルまで上がるからです。

そのため、東京や大阪、京都などから腕の良い料理人をスカウトして、呼んでくるところもあります。

でも、現実的には、かなり難しいです。そう簡単には来てくれません。また、地方都市の場合、東京や大阪とでは、給料や報酬の額が違います。

さらに、腕の良い調理人が来てくれたとしても、今おられる厨房の方のすべてのレベルが上がらないといけません。そうすると、少なくとも数年はかかるでしょう。

また、料理のプロのコンサルタントにアドバイスを受ければ?
これも一度や二度のアドバイスでは難しいです。日々精進しないと料理のレベルは上がっていかないからです。

結局、料理のレベルを上げるのが難しければ、他の方法で売上を上げる必要があります。

実は、私がお手伝いさせていただいたホテル・旅館で成功されているところは、営業に力を入れておられます。小さなホテル旅館でも役員の方が一人で契約を取ってきているところは大成功されています。料理は、昔から同じです。変わっていません。

だから、何か大事か、それを見極めて下さい。
できること、できないことがあります。

自館にあった経営。それを目指して下さい。


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株式会社武内コンサルティング 代表取締役 武内幸夫
〒577-0055 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
Tel&Fax:06-6782-0313
E-mail:aaatake1@jeans.ocn.ne.jp
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2018年12月04日

【民宿の客数アップ策】ツイッターに情報を投稿しよう!

もう、10年以上前の話ですが、ある商工会議所から民宿の実態調査と提案・アドバイスコンサルティングの依頼がありました。

原子力発電所が停止しており、どこも休眠しているかのような状況でした。
そうすると、観光客を呼び込まないといけません。
しかし、大きな販促費用はかけれません。

そこで、商工会議所の担当者の方が、しきりにツイッターを使うように説明されていました。
でも、今でもツイッターを活用されている方は少ないです。

ツイッターは、無料でできます。料理の紹介や周りの観光地の紹介、釣場の状況、各施設の紹介等、アップすることはたくさんあります。

ハガキDMも良いですが、これもお金がかかり、手間がかかります。
今はネットの時代です。

ネットをマスターしましょう!
ホームページも安く作ることができます。

投資をするならネット。
ネットに強いところが売上を伸ばしそうな気がします。


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2018年11月08日

【地方都市のホテル・旅館の経営課題】私設図書館のようなものを作りませんか? 〜地元の有名な歴史の人の本を揃える〜

例えば、高知なら坂本龍馬。鹿児島なら西郷隆盛。
こういう人が、地元にはおられると思います。そういう方の本をホテルや旅館に揃えるのです。

本だけでなく、雑誌も欲しいです。好きな方は1日中、読んでおられるかもしれません。
また、新品を買う必要はないです。中古本で十分

私の住んでいる東大阪市も可能です。
司馬遼太郎さんが住んでおられて、そのお住まいは、今は司馬遼太郎記念館になっています。
私たちの世代は、司馬遼太郎世代で、お酒を飲むといつも司馬さんの本で一議論。

あるいは、有名な作家の方がおられたら、その方の本を揃えるのも良いでしょう。

本が読まれなくなっているからこそ、旅行先で本を読む機会を作ってあげる。

それと、もう一つ、観光地のコンビニや書店で売れている本はご存知ですか?
それは、なんと有名作家の殺人事件の本です。日本人は、殺人事件の本がこんなに好きなのかと思うくらいです。旅の途中でちょっと読むのが良いのかもしれません。

同様に、このような有名人が書いた殺人事件の場所になっていれば、それを揃えるのも面白いです。例えば、○○島殺人事件など、よく見ます。

本という切り口で集客を図る。これも一案です。
ご検討下さい。


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2018年10月30日

【ホテル・旅館の空きスペースの有効活用】レストランや飲食系だけではない

だいたい、空きスペースは、飲食系の店にされます。それが、当たり前のようになっています。

しかし、腕の良い調理人がいなかったり、入居希望者がいないと、空いたままになってしまいます。

ブライダル関係の方の事務所スペースというのも、昔はよくありましたが、マーケットが縮小し、元気がないです。

では、どんな使い道があるか?
今、マーケットが大きくなっているのは、介護福祉系の事業です。そういう事業を誘致されませんでしょうか?

厨房等も簡単なもので良いため、比較的低投資でできます。

あとは、やってくれる方がいるかどうか?

地域の方のためにも良い事業だと思います。


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2018年10月29日

【ホテル・旅館の再生・立て直し】料理を立て直さないとお客様は増えない

ホテル・旅館は、築数十年のところがほとんど。しかし、どんなに古くても料理がおいしいとリピーターになっていただけます。それに、口コミで新規客が増えます。

ところが、実際には、料理の立て直しが一番難しいです。
料理長やスタッフが同じで、レベルアップした料理を提供するというのが、厳しいからです。

たまに、料理のコンサルタントの方にアドバイスを受けるというところもありますが、はっきり言って料理のアドバイスを受けないと素晴らしい料理ができないのであれば、どうなのかなぁと思います。

斬新な料理を作り続ける。
そういう風土はありますか?
コンテストに出ても賞をもらう自信はありますか?

ホテル・旅館は、料理と一体です。ここに大きなメスを入れて改善しないと、業績は回復しません。

そのため、改革の第一弾として、料理長を交代させ、新たな体制で臨まれます。
本当に、それくらいの改革が必要かもしれません。

料理がどうなるか?どうするのか?
そこから考えて下さい。


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2018年10月27日

【ホテル・旅館の再生・立て直し】朝食・夕食ともバイキング?

いつも議論になります。朝食・夕食ともバイキングにできないか?やっても大丈夫か?

オペレーション的にも楽で、コストカットも大幅にできます。
ホテル・旅館の一番コストのかかる部分は、部屋出しの仲居さんの人件費です。

それもレストラン形式にするだけでなく、バイキングにすれば、もっとコストカットできます。

ところが、朝食のみのバイキングなら普通にありますが、朝食・夕食の2食バイキングになると、一工夫必要です。

同じものは絶対に出せないです。そのルールをしっかりと守れるかどうか?

さらに、特徴のあるバイキングにしないと繁盛しません。

コストカットばかり考えると、お客様は離れて行きます。

後は、社長と料理長の判断次第。

さて、どうしますか?


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2018年10月26日

【ホテル・旅館の食材の原価率について】部門別に原価が出ない?

宴会・ブライダル・レストラン等、いくつかの部門に分かれていても、仕入れは一括。厨房内の冷蔵庫・冷凍庫、食在庫にあるものは使い回している。

そのため、各部門ごとの食材の原価率が出ません。

上手に使い回しているのであれば良いですが、もし原価率が高くなっているのであれば、調査が必要です。

例えば、ブライダルに使う食材は高価なものが多いです。お客様に喜んでいただきたいという思いから、どんどん高級食材に手を出します。ところが、この高級食材、宴会やレストランでは使えません。

だから、ブライダルで食事をされる方の分だけ仕入れないと原価は上がりますが、ぴったりというのは難しいです。

各部門でどういう食材を使っているか、一度調査した方が良いです。
また、どういう食材を使うのか、ルール作りも大切です。

原価は、ほっておくと自然に上がって行きます。
管理をしっかりと行って下さい。


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2018年10月25日

【ホテル・旅館業の後継者の方へ】過去10年間の決算書は見たことがありますか?

後を継ぐのは既成路線。
そうなるものだろうと思って、実家へ帰ってくる。

ところが、経営は火の車。何十年と赤字続き。もう、昔のような状況ではなくなっています。

さて、過去10年間の決算書は見たことがありますか?
見せて欲しいと、社長に言ったことはありますか?

もし、赤字だったり、債務超過の場合、どうされますか?
金融機関は、何代にも渡って保証すると喜ばれますが、安易にそんなことをしたら、親子で破綻するだけです。

後を継いでも良いものかどうか、調査・検討して下さい。
簡単に「継ぎます」と返事しない方が良いです。

これが、今のホテル・旅館業の現状です。

良さそうに見える旅館・ホテル、内情は非常に厳しいと思って下さい。


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【ホテル内レストランの当たる企画】ステーキ食べ放題 4,300円

ホテル内レストランでも当たるのは、食べ放題企画。ホテルのため焼肉ではなく、ステーキ。
ステーキと言っても国産牛や和牛では厳しいでしょう。

後は、価格です。理想は、4,000円以下。しかし、それでは、原価割れするので、4,000円を少々超える価格にするといった感じです。

ホテルでも何か食べ放題を企画した方が良いです。景気が悪く、やはり食べ放題が当たるからです。

それとステーキは魅力のあるメニューです。

おいしくて、納得いただければリピート間違いなし。

是非、企画してみて下さい。


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2018年10月17日

【民宿の立て直し】民宿も料理から

仕事で利用される方。連泊される方は、その地域の食事がおいしいと評判の民宿を予約されます。そのため、予約は、食事のおいしい順です。

ホテルや旅館のように投資金額が大きくなく、簡単にやれそうだと思い開業された方が苦戦されています。簡単な食事メニューしか出せないからです。

民宿で繁盛するには、食事・料理です。建物は古くても関係ないです。大浴場の有無も関係ないです。

おいしい食事がいただけるかどうか?
現場の仕事が終わり帰ってこられた方の楽しみは食事です。

そうすると、開業する前に、オーナーが自分で料理の腕を磨くか、あるいは外からスカウトして呼んでくる必要があります。

料理がおいしいと評判になると、宴会予約も入ります。ランチも売れます。
良いことずくめです。

高級食材を使わなくてもおいしい料理はできます。
仕事で利用されている方は、それを期待されています。

民宿は、料理のてこ入れから始まるような気がします。


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ラベル:民宿 料理
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2018年09月11日

【ビジネスホテルの経営課題】朝食利用者が減っている

朝食を止めるとどうなるか?
今の朝食をグレードアップできないか?

頭の痛いところです。周りにはコンビニエンスストアがあり、みなさんそちらを利用されます。

昔ながらの朝食、結構料金が高めです。おそらく、ワンコインにしても利用者は増えないのではと思います。

しかし、ホテル・旅館の朝食、人気です。だから、価格はそのままで、グレードアップできないかをまず考える。宿泊者だけでなく、近隣の方も利用されるのが理想です。

また、朝食を止めると、朝の人件費負担が減ります。食材の在庫も減り、コストカットにつながります。特に、和食・洋食の両方提供されているところは、ロスが多くなります。ランチに使える?でも、わずかではないでしょうか?

本当に、朝食を期待されている方がいるのであれば継続の判断ですが、1日10人以下の利用者の場合、決断が必要です。

今までこのやり方でやってきたからというのは禁物です。

どこかで、何かを変えることが大事です。


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ラベル:朝食
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2018年09月08日

【ホテル・旅館の販売戦略】本格派のラーメンの提供

館内のお食事処のラーメンがおいしいからと予約が入るビジネスホテルがあります。

確かに、どこのビジネスホテルも安いけど、部屋は古い。そういう場合、他のもので選びます。特に、ラーメンがおいしいと評判になれば、予約数は増えます。

ホテル・旅館は、建て替えや耐震工事が必要でも、実際にはお金の問題もあり、できません。

そうすると、今の状態のままで何か集客力アップになるものを行う必要があります。

そこで、注目されるのがラーメンです。

特に、地方都市へ行くと、地元のおいしいラーメンが食べたいです。

もし、人気になれば、ランチなどに地元の方が来てくれます。

ホテル・旅館をラーメンで活性化。これも有りのような気がします。


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ラベル:ラーメン
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2018年08月09日

【ホテル・旅館の再生・立て直し】料理長は数字が見れる人ですか?

会議でもじっと黙っているだけ。意見は言わない。
ところが、料理だけは一流のものを出してくれる。
これが、もう何十年も続いている。

ところが、部門別損益などを見ると、宴会やレストラン部門は赤字。また、赤字の対策を打っていないという場合があります。

さて、本音で料理長と話されたことはありますか?
正直、数字が苦手であれば、社長や会社、本部が見てあげた方が良いです。数字は、すべて社長が管理し、料理だけに専念してもらう。

また、企画は早く出ていますか?
社長にせかされてやっと出てくるというのは良くないです。ここも改革の重要課題です。

それに、営業に出ていますか?
中小企業では、全員が営業マンです。手が空いた人から外へ営業です。
毎日、びっしりと予約が入っているわけではないと思います。
手分けして、営業に出させて下さい。
当然、調理長も営業です。

こういう体質を作らないと、良くなりません。
その指導教育サポート支援を弊社が行っています。

お困りの方は、お気軽に問い合わせください。


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2018年07月06日

【旅館・ホテルの調理長のSNSの活用法】毎日、その日作った料理をアップする

手間だと思わない。もうすでに、やっている方がおられます。

また、お客様からすると、一番知りたい情報です。自分や旅館・ホテルをブランディングするためにも大事なことです。

旅館・ホテルに宿泊する目的は、おいしい料理を食べること。だから、宿泊先を決める場合もホームページなどで料理を必ずチェックします。

だから、毎日、これといった一品だけでも良いのでSNSにアップしましょう。

料理は作るだけでなく、アップすることが大事です。


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2018年07月04日

【旅館・ホテルの料理の立て直し】年1回、京都に視察に行く?

年1回、京都に視察に行くだけで、料理の質・レベルは上がるでしょうか?

確かに視察に行くことは良いですし、知識も習得できると思います。

しかし、そこまでです。中身の濃い視察にするには、厨房で一緒に仕事をさせていただくくらいでないと難しいでしょう。

そういう受け入れ先というのは、なかなかないですが、それくらいが必要だということです。

今の時代は、ネットやスマホで料理画像を簡単に手に入れることはできますが、その過程や調理長の理念までは学ぶことはできません。

短期間の修行のし直し。それも一つの方法かもしれません。

視察ではなく修行。それが、大事なような気がします。


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【旅館・ホテルの料理の立て直し】年1回、京都に視察に行く?

年1回、京都に視察に行くだけで、料理の質・レベルは上がるでしょうか?

確かに視察に行くことは良いですし、知識も習得できると思います。

しかし、そこまでです。中身の濃い視察にするには、厨房で一緒に仕事をさせていただくくらいでないと難しいでしょう。

そういう受け入れ先というのは、なかなかないですが、それくらいが必要だということです。

今の時代は、ネットやスマホで料理画像を簡単に手に入れることはできますが、その過程や調理長の理念までは学ぶことはできません。

短期間の修行のし直し。それも一つの方法かもしれません。

視察ではなく修行。それが、大事なような気がします。


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【旅館・ホテルの立て直し】料理の立て直しが必要な場合 〜経営コンサルタントに料理の提案をしてもらう?〜

料理長のブライドは?意地は?
いろいろ考え方はありますが、人の心を傷つけない形での立て直しが良いと思います。

料理のことだけは、料理長に任せる。
どんなことがあっても評判の料理を作ってもらう。

コンサルタントは、マネジメントとマーケティングのお手伝い・サポートをする。

そういう線引きの仕方が良いような気がします。

料理のことだけに専念していただける環境も作ってあげて下さい。

料理が良くなると、お客様は増えます。

その増やし方は、私がSNSを使って宣伝します。

旅館・ホテルのでは、料理の改善・立て直しが一番重要です。


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【旅館の立て直し】部屋出しの料金基準は?

全室部屋出し。これでは、仲居さんの人件費負担が多く、さらに熱々の料理が出せません。

そのため、部屋出しを減らし、食堂・レストラン形式に変えるところが増えています。

ところが、すべてを部屋出しにすると旅館の魅力が薄れてしまいます。

そこで、1泊の料金で判断したいと相談があります。

例えば、15,000円以下の宿泊料の場合、部屋出しに変えても良いかもしれません。

どうやってコストカットを行うか?
一度、算出してみられてはいかがでしょうか?


全室部屋出し。これでは、仲居さんの人件費負担が多く、さらに熱々の料理が出せません。

そのため、部屋出しを減らし、食堂・レストラン形式に変えるところが増えています。

ところが、すべてを部屋出しにすると旅館の魅力が薄れてしまいます。

そこで、1泊の料金で判断したいと相談があります。

例えば、15,000円以下の宿泊料の場合、部屋出しに変えても良いかもしれません。

どうやってコストカットを行うか?
一度、算出してみられてはいかがでしょうか?
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2018年03月06日

【ホテル旅館の経営課題】なぜ、新メニューが出るのが遅いのか? 〜就業時間後に試作をしない調理人〜

通常、個人店では、営業時間後が俺の時間だと言って、そこから試作が始まります。

ところが、ホテル旅館の場合は、宴会やレストランの営業時間が終われば帰宅です。残って料理の研究をするという風習はあまりないです。

そのため、どうしても新メニューが出るのが遅くなります。

調理場は自由に使って良い、試作のための経費も使って良いと言っても、なかなか使ってくれません。

そうすると、月間スケジュールの中で試作をする日程や時間を決めた方が良いかもしれません。

サラリーマン化した職場、一番危険です。

飲食業としてのあり方、見直す必要があるような気がします。


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2018年03月05日

【海に近いホテル旅館のレストランの立て直し】魚定食がおいしいレストランを目指す

どうしても、肉に目が行きがち。新メニューと言えば、肉の方がインスタ映えするため、そういう方向になってしまいます。

しかし、海に近いレストランでは、やはり魚をイメージします。それも、獲れ立てだけでなく、きっちり調理された料理を食べたいです。

例えば、煮魚も2・3日、煮た魚。
メニュー内容も魚づくし。煮魚・焼き魚・魚ブライと魚好きにはたまらないものを作る。当然、味噌汁もアラがいっぱい入って出汁が効いている汁。

家で、魚を調理したり、食べなくなっているので、余計にこういう料理に目が行きます。
海鮮丼も良いですが、刺身以外の魚もたべたいです。

魚こそ、調理人の方の腕の見せ所です。

魚定食がおいしいレストラン、目指されませんか?


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