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【経営計画書作成コンサルティング支援について】経営計画書作成支援のコンサルティング費用はいくらかかりますか?経営計画書の作成をお願いすると何がどう変わりますか? 〜期間:3ヶ月(6回訪問想定) 費用:50万円(税別)+別途交通費 〜

2018年10月25日

【ホテル・旅館業の後継者の方へ】過去10年間の決算書は見たことがありますか?

後を継ぐのは既成路線。
そうなるものだろうと思って、実家へ帰ってくる。

ところが、経営は火の車。何十年と赤字続き。もう、昔のような状況ではなくなっています。

さて、過去10年間の決算書は見たことがありますか?
見せて欲しいと、社長に言ったことはありますか?

もし、赤字だったり、債務超過の場合、どうされますか?
金融機関は、何代にも渡って保証すると喜ばれますが、安易にそんなことをしたら、親子で破綻するだけです。

後を継いでも良いものかどうか、調査・検討して下さい。
簡単に「継ぎます」と返事しない方が良いです。

これが、今のホテル・旅館業の現状です。

良さそうに見える旅館・ホテル、内情は非常に厳しいと思って下さい。


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株式会社武内コンサルティング 代表取締役 武内幸夫
〒577-0055 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
Tel&Fax:06-6782-0313
E-mail:aaatake1@jeans.ocn.ne.jp
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posted by ノムリエ at 13:59| ホテル・旅館業・民宿活性化のヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

【ホテル内レストランの当たる企画】ステーキ食べ放題 4,300円

ホテル内レストランでも当たるのは、食べ放題企画。ホテルのため焼肉ではなく、ステーキ。
ステーキと言っても国産牛や和牛では厳しいでしょう。

後は、価格です。理想は、4,000円以下。しかし、それでは、原価割れするので、4,000円を少々超える価格にするといった感じです。

ホテルでも何か食べ放題を企画した方が良いです。景気が悪く、やはり食べ放題が当たるからです。

それとステーキは魅力のあるメニューです。

おいしくて、納得いただければリピート間違いなし。

是非、企画してみて下さい。


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posted by ノムリエ at 05:18| ホテル・旅館業・民宿活性化のヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月17日

【民宿の立て直し】民宿も料理から

仕事で利用される方。連泊される方は、その地域の食事がおいしいと評判の民宿を予約されます。そのため、予約は、食事のおいしい順です。

ホテルや旅館のように投資金額が大きくなく、簡単にやれそうだと思い開業された方が苦戦されています。簡単な食事メニューしか出せないからです。

民宿で繁盛するには、食事・料理です。建物は古くても関係ないです。大浴場の有無も関係ないです。

おいしい食事がいただけるかどうか?
現場の仕事が終わり帰ってこられた方の楽しみは食事です。

そうすると、開業する前に、オーナーが自分で料理の腕を磨くか、あるいは外からスカウトして呼んでくる必要があります。

料理がおいしいと評判になると、宴会予約も入ります。ランチも売れます。
良いことずくめです。

高級食材を使わなくてもおいしい料理はできます。
仕事で利用されている方は、それを期待されています。

民宿は、料理のてこ入れから始まるような気がします。


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ラベル:民宿 料理
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2018年09月11日

【ビジネスホテルの経営課題】朝食利用者が減っている

朝食を止めるとどうなるか?
今の朝食をグレードアップできないか?

頭の痛いところです。周りにはコンビニエンスストアがあり、みなさんそちらを利用されます。

昔ながらの朝食、結構料金が高めです。おそらく、ワンコインにしても利用者は増えないのではと思います。

しかし、ホテル・旅館の朝食、人気です。だから、価格はそのままで、グレードアップできないかをまず考える。宿泊者だけでなく、近隣の方も利用されるのが理想です。

また、朝食を止めると、朝の人件費負担が減ります。食材の在庫も減り、コストカットにつながります。特に、和食・洋食の両方提供されているところは、ロスが多くなります。ランチに使える?でも、わずかではないでしょうか?

本当に、朝食を期待されている方がいるのであれば継続の判断ですが、1日10人以下の利用者の場合、決断が必要です。

今までこのやり方でやってきたからというのは禁物です。

どこかで、何かを変えることが大事です。


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ラベル:朝食
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2018年09月08日

【ホテル・旅館の販売戦略】本格派のラーメンの提供

館内のお食事処のラーメンがおいしいからと予約が入るビジネスホテルがあります。

確かに、どこのビジネスホテルも安いけど、部屋は古い。そういう場合、他のもので選びます。特に、ラーメンがおいしいと評判になれば、予約数は増えます。

ホテル・旅館は、建て替えや耐震工事が必要でも、実際にはお金の問題もあり、できません。

そうすると、今の状態のままで何か集客力アップになるものを行う必要があります。

そこで、注目されるのがラーメンです。

特に、地方都市へ行くと、地元のおいしいラーメンが食べたいです。

もし、人気になれば、ランチなどに地元の方が来てくれます。

ホテル・旅館をラーメンで活性化。これも有りのような気がします。


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ラベル:ラーメン
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2018年08月09日

【ホテル・旅館の再生・立て直し】料理長は数字が見れる人ですか?

会議でもじっと黙っているだけ。意見は言わない。
ところが、料理だけは一流のものを出してくれる。
これが、もう何十年も続いている。

ところが、部門別損益などを見ると、宴会やレストラン部門は赤字。また、赤字の対策を打っていないという場合があります。

さて、本音で料理長と話されたことはありますか?
正直、数字が苦手であれば、社長や会社、本部が見てあげた方が良いです。数字は、すべて社長が管理し、料理だけに専念してもらう。

また、企画は早く出ていますか?
社長にせかされてやっと出てくるというのは良くないです。ここも改革の重要課題です。

それに、営業に出ていますか?
中小企業では、全員が営業マンです。手が空いた人から外へ営業です。
毎日、びっしりと予約が入っているわけではないと思います。
手分けして、営業に出させて下さい。
当然、調理長も営業です。

こういう体質を作らないと、良くなりません。
その指導教育サポート支援を弊社が行っています。

お困りの方は、お気軽に問い合わせください。


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2018年07月06日

【旅館・ホテルの調理長のSNSの活用法】毎日、その日作った料理をアップする

手間だと思わない。もうすでに、やっている方がおられます。

また、お客様からすると、一番知りたい情報です。自分や旅館・ホテルをブランディングするためにも大事なことです。

旅館・ホテルに宿泊する目的は、おいしい料理を食べること。だから、宿泊先を決める場合もホームページなどで料理を必ずチェックします。

だから、毎日、これといった一品だけでも良いのでSNSにアップしましょう。

料理は作るだけでなく、アップすることが大事です。


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2018年07月04日

【旅館・ホテルの料理の立て直し】年1回、京都に視察に行く?

年1回、京都に視察に行くだけで、料理の質・レベルは上がるでしょうか?

確かに視察に行くことは良いですし、知識も習得できると思います。

しかし、そこまでです。中身の濃い視察にするには、厨房で一緒に仕事をさせていただくくらいでないと難しいでしょう。

そういう受け入れ先というのは、なかなかないですが、それくらいが必要だということです。

今の時代は、ネットやスマホで料理画像を簡単に手に入れることはできますが、その過程や調理長の理念までは学ぶことはできません。

短期間の修行のし直し。それも一つの方法かもしれません。

視察ではなく修行。それが、大事なような気がします。


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posted by ノムリエ at 12:42| ホテル・旅館業・民宿活性化のヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

【旅館・ホテルの料理の立て直し】年1回、京都に視察に行く?

年1回、京都に視察に行くだけで、料理の質・レベルは上がるでしょうか?

確かに視察に行くことは良いですし、知識も習得できると思います。

しかし、そこまでです。中身の濃い視察にするには、厨房で一緒に仕事をさせていただくくらいでないと難しいでしょう。

そういう受け入れ先というのは、なかなかないですが、それくらいが必要だということです。

今の時代は、ネットやスマホで料理画像を簡単に手に入れることはできますが、その過程や調理長の理念までは学ぶことはできません。

短期間の修行のし直し。それも一つの方法かもしれません。

視察ではなく修行。それが、大事なような気がします。


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【旅館・ホテルの立て直し】料理の立て直しが必要な場合 〜経営コンサルタントに料理の提案をしてもらう?〜

料理長のブライドは?意地は?
いろいろ考え方はありますが、人の心を傷つけない形での立て直しが良いと思います。

料理のことだけは、料理長に任せる。
どんなことがあっても評判の料理を作ってもらう。

コンサルタントは、マネジメントとマーケティングのお手伝い・サポートをする。

そういう線引きの仕方が良いような気がします。

料理のことだけに専念していただける環境も作ってあげて下さい。

料理が良くなると、お客様は増えます。

その増やし方は、私がSNSを使って宣伝します。

旅館・ホテルのでは、料理の改善・立て直しが一番重要です。


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【旅館の立て直し】部屋出しの料金基準は?

全室部屋出し。これでは、仲居さんの人件費負担が多く、さらに熱々の料理が出せません。

そのため、部屋出しを減らし、食堂・レストラン形式に変えるところが増えています。

ところが、すべてを部屋出しにすると旅館の魅力が薄れてしまいます。

そこで、1泊の料金で判断したいと相談があります。

例えば、15,000円以下の宿泊料の場合、部屋出しに変えても良いかもしれません。

どうやってコストカットを行うか?
一度、算出してみられてはいかがでしょうか?


全室部屋出し。これでは、仲居さんの人件費負担が多く、さらに熱々の料理が出せません。

そのため、部屋出しを減らし、食堂・レストラン形式に変えるところが増えています。

ところが、すべてを部屋出しにすると旅館の魅力が薄れてしまいます。

そこで、1泊の料金で判断したいと相談があります。

例えば、15,000円以下の宿泊料の場合、部屋出しに変えても良いかもしれません。

どうやってコストカットを行うか?
一度、算出してみられてはいかがでしょうか?
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2018年03月06日

【ホテル旅館の経営課題】なぜ、新メニューが出るのが遅いのか? 〜就業時間後に試作をしない調理人〜

通常、個人店では、営業時間後が俺の時間だと言って、そこから試作が始まります。

ところが、ホテル旅館の場合は、宴会やレストランの営業時間が終われば帰宅です。残って料理の研究をするという風習はあまりないです。

そのため、どうしても新メニューが出るのが遅くなります。

調理場は自由に使って良い、試作のための経費も使って良いと言っても、なかなか使ってくれません。

そうすると、月間スケジュールの中で試作をする日程や時間を決めた方が良いかもしれません。

サラリーマン化した職場、一番危険です。

飲食業としてのあり方、見直す必要があるような気がします。


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2018年03月05日

【海に近いホテル旅館のレストランの立て直し】魚定食がおいしいレストランを目指す

どうしても、肉に目が行きがち。新メニューと言えば、肉の方がインスタ映えするため、そういう方向になってしまいます。

しかし、海に近いレストランでは、やはり魚をイメージします。それも、獲れ立てだけでなく、きっちり調理された料理を食べたいです。

例えば、煮魚も2・3日、煮た魚。
メニュー内容も魚づくし。煮魚・焼き魚・魚ブライと魚好きにはたまらないものを作る。当然、味噌汁もアラがいっぱい入って出汁が効いている汁。

家で、魚を調理したり、食べなくなっているので、余計にこういう料理に目が行きます。
海鮮丼も良いですが、刺身以外の魚もたべたいです。

魚こそ、調理人の方の腕の見せ所です。

魚定食がおいしいレストラン、目指されませんか?


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2018年02月25日

【地方都市のホテル・旅館・民宿の経営課題】ランチがおいしいと評判のホテル・旅館・民宿づくり

いきなり宴会を狙ってもなかなか成果は上がりません。単価の低いものから攻めるのが定石です。

だから、ホテル・旅館・民宿でもランチを強化すべきです。ランチから、次につなげる。それが、大事です。

どうしても、ランチは後回し、他のことで頭がいっぱい。ついでに提供しているようなところもあります。

しかし、これからは、ランチです。安くておいしいランチが食べれる。平日の利用客を増やすことを考えて下さい。

今後、飲食業で伸びると言われているのは、このランチです。

ランチが輝いている。それが、理想の姿です。


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2018年02月11日

【ホテル旅館・民宿の経営課題】肉食べ放題の宿・肉がおいしい宿

テレビで高級ホテル・旅館の番組を見ていると、テーブルにズラリと並んだ料理の数々があり、さらに地元の活きの良い魚介類の料理です。

獲れ立ての魚介が食べれる。しかし、これをすると原価が高くなります。

経営的に安定し、楽なのは肉使ったメニューです。
ロスが少なく、調理も比較的簡単。
黒毛和牛や産地の和牛・国産牛にこだわらなくても大丈夫です。

町中では、焼肉食べ放題が大流行り。
肉食べ放題の宿は難しいでしょうか?

宿というと、どうしても鮮度の良い魚介類に目が行きますが、違った角度から料理を考えても良いような気がします。

肉がおいしい宿、たくさん肉が食べれる宿。
これからの研究課題です。


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2018年02月09日

【地方都市のホテル旅館・民宿のレストラン戦略】有名シェフではなく、地元の人気食堂の誘致

ホテル旅館というと、何か高級なイメージがあります。そのため、レストランもちょっと高め。それで売れていれば良いですが、どこも苦戦されています。

高級路線に走ってしまうとお客様は離れて行きます。
また、高級路線を進めるため、有名素シェフや料理人を呼ぼうとされますが、さらにメニュー価格が上がり、地域に合った価格にならなくなります。

もし、売上重視で考えるならば、有名シェフではなく、地元の人気食堂を誘致すべきです。それが、無理であれば、地元の人気食堂で人気メニューを再現すること。この方が、売れます。

レストランはあっても赤字続き。これを脱却しないといけません。

悩むところですが、何が一番大事なのか考えてみられて下さい。


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【ホテル旅館・民宿の売上アップ策】地元の方をランチで呼ぶ

宿泊客や高価な料理で集客を図ろうとする前に、ランチで地元のお客様を呼ぶことが大事です。時流的にもディナーよりもランチです。ランチで人気を取り、繁盛店にする戦略を考えてみて下さい。

ホテル旅館などでは、レストランが赤字というところが多いです。どうしても市中の飲食店に負けています。地元宴会には、力が入っていますが、レストランは後回しと言った感じです。

しかし、レストラン単体で黒字化を図る必要があります。市中の飲食店に負けない企画を打ち、レストランを知っていただき、利用回数を増やす。

このランチが、宿泊や婚礼、地元宴会につながります。

徹底的にランチ強化を図る。これも考えてみて下さい。


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2017年12月12日

【ホテル・旅館内の飲食店の立て直し】ホテル・旅館価格のため利用者が少ない

いくら地元の良い食材を使っていると言っても高いなぁと思えば、入店されません。サンプルケースやA看板、店頭のメニュー表を見た瞬間、そこで決められます。

宿泊しても、食事は別?
これでは客単価が上がりません。

日本全国の地方都市のホテル・旅館内のレストラン・飲食店は大苦戦。単店で月商300万円を超えているところは少ないです。月商150万円前後というところが多いです。

利益確保よりも客数を増やすこと。
そのためには、適正な価格に見直すことが大事です。

一流の料理人が調理しているので高くなっている?
調理人やスタッフの構成も見直すべきです。

どうやって売上を上げるか?赤字のまま経営するのは良くないです。

地元の方も利用しやすい店づくりをする。
それが、大きな課題のような気がします。

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2017年11月02日

【ホテル旅館のコンプライアンス違反】香水がきつい仲居さん、誰が注意しますか?

女性の管理職のあり方、各企業で問題になっています。特に、接客・接遇業の場合、問題点はわかっているのに、誰も指導教育が行えていないという現実があります。

例えば、ホテル旅館の場合、香水がきつい仲居さん、誰が注意しますか?
女性の方が部門長の場合、注意せずにそのままになっていることが多いです。人間関係がおかしくなるからできないとおっしゃいます。

そうすると、最後は、社長が注意することになります。しかし、指導できないことは、社長任せです。これでは管理職とは言えません。

身だしなみなども、管理職の方がチェックして、お客様の前に出ても大丈夫かどうか判断することが大事です。

どうもこのあたりのコンプライアンス違反に目をつぶっているところ多くなっています。

現場が乱れないように、指導教育者がいるというのが、理想の形です。

ここにメスを入れないと、良いホテル旅館にはならないことをご理解下さい。

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2017年10月24日

【ホテル旅館の偽装問題の解決法】調理場・厨房を神域にしない! 〜不正問題解決コンサルティング〜

ホテル旅館では、よく偽装問題が持ち上がります。ほとんどが、内部告発です。

でも、なぜこんなに多いのでしょうか?
それは、調理場・厨房が神域になっているからです。
それと、飲食チェーン店とは違い、ホテル旅館の社長は調理場経験がない人が社長をされています。だから、調理場のことは全くわからず、任せっぱなし。

解決方法は、まず社長立ち合いの元、調理長と一緒に棚卸をして下さい。調理長任せに絶対しないこと。それと、必ず、冷蔵庫・冷凍庫をチェックして下さい。

また、管理がしっかりいているところは、調理長に仕入れをさせません。社長がするか、本部が行います。調理長は、仕入れた食材を調理することに専念してもらいます。こういうルールにすると、外部の業者と顔を合わせることもなく、不正は起きません。

食材の仕入れや使用する食材は、調理長の大きな権限になっていると不正は起きやすいです。これらはすべて、会社が管理すること。自由を認めてはいけません。

仕入れ権限を与えると、その権限が大きくなり、いつしか巨大な悪になっていたということもあります。

内部告発で発覚するような大きな問題ではなくても、小さな不正、小さなコンプライアンス違反は、起きている可能性があります。

それを防ぐためにも、定期的に外部の監査や調査を入れることをおすすめします。

それと、不正を行っている人、悪いことをしている人は、個人面談でわかります。それを見抜くのがコンサルタントの仕事です。

不安があるなら、腕利きのコンサルタントを入れて改善・改革することも検討されて下さい。

不正は、調理長がやったこと。会社は、関係ありませんでは、消費者は納得しません。
誰が不正を行っても責任は、社長と会社にあります。
だからこそ、ガバナンスを利かせて、厳しい組織を作らないといけません。
少しでも早く、改革を行って下さい。

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