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2019年06月07日

【地方都市のホテル・旅館内レストランの経営について】ステーキハウスは閉店したが、1階の喫茶店は大繁盛

ホテル・旅館だからと言って、高級店が当たるというわけではないです。

やはり、繁盛するのは庶民的な業態です。

朝食とランチは、いつも満席。

それを目指した方が硬いような気がします。

今、日本全国のホテル・旅館内レストランが苦戦されています。

高級を捨てるという選択が良いのかもしれません。

ホテル旅館価格になっている店では、厳しいような気がします。


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株式会社武内コンサルティング 代表取締役 武内幸夫
〒577-0055 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
Tel&Fax:06-6782-0313
E-mail:aaatake1@jeans.ocn.ne.jp
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2019年06月06日

【地方都市のホテル旅館の中華料理について】中華部門を置くかどうか?

婚礼や宴会では、中華料理人気です。特に海老メニューが人気。

さて、和食・洋食部門はあるが、中華部門をどうするか?

中華部門を作っても、喫茶コーナーや軽食で少し出るくらいです。部門を設けても利益は出ないでしょう。

それと、本格的に中華料理はあまり出ませんし、期待されていません。

コストのことを考えると、和食・洋食の料理人の方に、簡単な中華メニューを覚えていただき、提供するのが良いです。

どこも中華部門が重荷になり、廃止されるところが多いです。

それと、厨房はできるだけ分けないこと。一つになって頑張るのが良いです。

中華なくてはならないですが、大きくしないように注意して下さい。


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2019年05月18日

【ホテル・旅館の再生・立て直しについて】地下のレストランをどうするか?

なぜ、地下にレストランを作ったのか?
地下では、ランチは厳しいです。

それに、宿泊客の方が利用されるような価格ではないです。

そうすると、宴会専用になります。

ところが、赤字で黒字化が難しいという数字が出た場合、どうするか?

閉鎖?それも考えないといけません。

広くて、大きい地下のレストランは、本当に使い道がないです。

使わない方が利益が出るなら、一考の余地ありです。


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2019年05月16日

【地方都市の40室以下のビジネスホテルの経営課題】朝食をどうするか?

40室で、単純に1日どれくらいの方が朝食をご利用になられていますか?

3割を切っているというところもあります。

近くにコンビニエンスストアがあると、そちらを利用されます。そのため、館内の自販機の売上も減っています。

朝食のために、朝早く2名のスタッフが出勤。これでは利益が出ません。

思い切って、朝食を止めることも考えないといけません。

簡単なおにぎりやパン等に絞るという方法もありますが、それでも人の手がかかります。

昔とは、利用の仕方が変わってきています。

決断が必要かもしれません。


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【ホテル・旅館の再生・立て直しについて】宿泊部門以外の赤字部門をどうするか?

宿泊部門は、赤字になっていない。なっていてもほんのわずか。

ところが、宿泊部門以外はどの部門も赤字。
それに、立て直しを図っても黒字にはならない部門まである。

数字だけ言うと、単純に宿泊部門だけにするというが妥当です。しかし、それを行うと空きスペースができてしまいます。

また、ブライダルなどまで止めてしまうと風評が心配です。

でも、返済余力を考えると決断が必要です。

黒字化が無理なら、撤退もやむを得ないです。

だからこそ、第三者の診断が必要です。


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2019年05月15日

【ホテル・旅館のレストランについて】和食・洋食があるが、両方利益が出ていない場合、どうやって立て直すか?

和食と洋食を一つにまとめて下さい。

そうすると1店舗空きができます。その店は、テナントとして貸して下さい。

これで、グッと効率的になり。賃料収入もあります。

無駄に店を持たないこと。

縮小することも考えて下さい。


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【ホテル・旅館のレストランについて】和食・洋食で店舗が別、厨房も別になっている

なぜ、和食・洋食で分けて、店舗を別にするのか?

客席部分は分けて、厨房は和食・洋食が共用できるような店づくりをすべきです。

冷蔵庫等は共通で使えば良いです。

それに、厨房スタッフは、客数に応じて、どちらにもスタッフが入れるようにすると、効率的です。

厨房は一つで、店の顔だけが異なる。

これができると、人件費はぐっと下がります。

理想の店の形、診断して欲しいという方は、弊社まで問い合わせ下さい。


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2019年05月09日

【地方都市のホテル・旅館の経営課題】赤字部門を止めると空きスペースが増え、みすぼらしくなる

例えば、ブライダルやレストランが赤字だからと言って、すべて止めてしまうと、空きスペースができ、ガランとしてしまいます。

そのため、活気がなく、利用者が減ります。

インバウンドなどで宿泊だけは好調というようなところは良いですが、宿泊も稼働率が75%以上ないと厳しいです。

だから、もう一度、全部門黒字化可能かどうか図ること。その調査分析が大事です。

具体的には、部門別損益を出し、各部門どうなっているかを出して下さい。

当然、宿泊部門が一番利益が出ます。さて、他の部門はどうでしょうか?

また、空きスペースを賃貸する、テナントを募集するという方法もあります。

赤字部門をどうするか?

絶対にそのままにはしないで下さい。


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2019年05月07日

【ホテル・旅館のレストランについて】なぜ、焼肉店をしないのか?

よく、レストランは、どのような業態・店が良いですかと相談があります。

普通は、居酒屋や和食料理店が多いです。

ところが、和食系は弱いです。週に何度も利用していただけません。

一番おすすめなのは焼肉店です。ダクト等の問題もありますが、客単価も高く、利用頻度も高いです。

ステーキハウスのような高級店ではなく、町中にある気楽に入れる安い焼肉店が良いです。

これが、一番固い方法です。

焼肉というと、否定される方がおられますが、飲食業の中で一番好調なのが焼肉店です。

宿泊客の方も理容しやすい焼肉店づくり、それがおすすめです。


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2019年03月31日

【ビジネスホテルのレストランについて】庶民的な食堂のような飲食店が良い

ビジネスホテル内の飲食店というと、ちょっと高めの日本料理店や居酒屋が入っています。

ところが、高いので宿泊のお客様は、利用されません。地元の方も高くて行けません。

喫茶コーナーは、あっても良いですが、利益が出るほどの売上ではないです。

では、どういう店が良いか?

それは、庶民的な食堂のような店が良いです。

例えば、昔から思っているのは、大阪で超繁盛店の「餃子の王将」様、このようなタイプの店が入ると、集客効果抜群です。

高級店を狙わない。安くておいしい店を作るか、誘致する。

おいしい食堂づくり、それが課題のような気がします。


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【地方都市のビジネスホテル内のレストランの経営課題】地元の大衆居酒屋に負ける

いろんな町に宿泊してきました。特に、クライアント先の宿泊の場合は、フロントの方などに聞き込みを行います。

宿泊される方は、どこで食事をするか?
ところが、いつも同じ答えが返ってきます。それは、地元の大衆酒場を利用される方が多いということです。最近は、コンビニエンスストアの袋を持って宿泊という方が多くなっていますが、外で食事される方は、やはり大衆酒場です。

そのため、ビジネスホテル内のレストラン・居酒屋が苦戦です。ホテルの為、市中の飲食店よりも価格がやや高めです。だから、宿泊のお客様は、店頭のショーケースやメニュー表を見て、素通りです。

レストランや居酒屋を活性化させる、売上を上げるためには、大衆居酒屋に対抗できる価格を出すべきです。それに、宿泊者だけでなく、地元の方が頻繁に利用していただくのが理想です。

ホテルは高い?
そんなイメージがどこかにあります。

安く感じないと、お客様は利用してくれません。
そこを改めない限り、苦戦は続くと思います。


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2019年03月25日

【ホテル・旅館・民宿の立て直しについて】なぜ、焼肉旅館(焼肉民宿)をおすすめするのか?

ホテル・旅館・民宿の経営をされているとわからないかもしれませんが、和食中心の飲食店は、洗い物が多くたいへんです。理由は、小鉢等も含めるとメニュー数が多いからです。

例えば、宿泊プランの食事、少なくとも15種類くらいあります。その器が大量に洗い場に戻ってくると厨房はパニックになります。

焼肉は、大きな器に肉を盛り込んで提供しますので、数が少ないです。

また、季節メニューをあれこれ考えることがなく、楽です。

さて、レストランなどを焼肉店のように変えることができるかどうか、そこが鍵です。

特に、ダクトの問題があります。

それさえクリアできれば、売上が上がる可能性があります。

民宿も同じように、外でバーベキューができないか?

個室で料理提供というのが、一番非効率で忙しいです。

焼肉旅館、一考の余地があると思います。


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2019年03月22日

【ホテル・旅館のメニュー開発】子供さんのグループでの宿泊には、唐揚げ食べ放題の日を1日設ける

最終日は、カレー?
宿泊の食事の中に、1回は唐揚げ食べ放題を入れる。

町中の飲食店や居酒屋などでも唐揚げ食べ放題は、大人気。
子供さんも唐揚げは大好物です。

何か企画で差別化して、宿泊して欲しいと思うなら、唐揚げ食べ放題を告知し、営業に回って下さい。

子供さんなので、大人ほどは食べません。だから、安心して子供さんが喜ぶ企画を打ちませんか?

唐揚げ食べ放題、どんなところでも当たりそうな気がします。


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2019年03月21日

【人気のある合宿プラン】唐揚げ食べ放題

えっ!合宿も料理で選ぶ?

それも唐揚げ食べ放題が人気プランのようです。

しかし、毎日唐揚げを食べて大丈夫でしょうか?

若い人は、お腹が空くので、良いのかもしれません。

飲食店と同じように、宿泊プランまで唐揚げ食べ放題。

やっぱり、唐揚げは反応が良いようです。


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【ホテル・旅館の再生・立て直しについて】厨房が綺麗かどうか?

市中の飲食店やレストランと同じです。厨房が綺麗でないと売上は上がりません。利益は出ません。

そのため、食材庫だけでなく、冷蔵庫や冷凍庫にいたるまで、すべてチェックさせていただきます。

また、ホテル・旅館の場合、使わない・使っていない器が多過ぎます。
こういった器、いつ使われますか?

宴会用の器の在庫、本当に多いです。これも整理しないといけません。

だから、器だけ置いてある大きな倉庫があるホテル・旅館もあるくらいです。

これをお金に換算するといくらになるのか?
本当に稟議を通して買ったのかどうか?
ちょっと心配です。

これらのことを一気に綺麗にしていかないといけません。

料理の味以前の問題です。

ここから、再生・立て直しはスタートします。


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2019年02月06日

【ホテル・旅館の経営者の課題】調理人探し

いつ何が起こるかわかりません。
それと、世代交代を考えないといけないところも出てきています。

だから、社長は次の調理人探しを行う必要があります。それに、このことは社長しかできません。

いろんなルートを持っておき、常に準備されておいた方が良いです。

また、料理を進化させるためには、厨房に新しい風を吹かせることが大事です。

昔のままを踏襲しているだけでは、評価は下がって行きます。

ホテル・旅館は料理が命です。

この件は、社長が動かないとできないことです。

是非一度、ご検討ください。


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2019年02月05日

【ホテル・旅館の厨房改革の研修依頼より】おいしいものを作ればいいだろう、食べない客が悪いという感覚のままでいる

ホテル・旅館の厨房改革が一番難しいです。理由は、社長が調理人ではないからです。通常、飲食業の社長は調理人上がりです。だから、グリップが効いています。誰も文句が言えません。

ところが、ホテル・旅館では会社や社長をなめています。本気になってホテル・旅館を良くしようとは思っていない節があります。さらに、総上がりまで考えています。

そんな人たちをどうやって教育するか?
すべてにおいてグリップを利かせ、管理すること。

あるホテルでは、社長がすべて仕入れを行い、従業員にはさせませんでした。仕入れた食材で調理をするように指示されていました。

また、そういうホテルでは、いつでも調理長が変わっても良いように手配されています。誰がやっても運営できるようにされています。

それと、どういう料理を求めているのか、それも教えないといけません。
例えば、地方都市の観光地の場合、お客様はおいしいものだけでなく、地元の郷土料理を楽しみたいと思っておられます。口にしておいしいと感じなくても目で楽しみ、お土産話を持って帰りたいのです。そういう料理組みも大事です。

会社の方針を明確にし、それに付いてこれない人は辞めてもらう。それくらいの強い関係作りが必要です。

お客様を意識していない料理作りというのはないです。
それをきっちりと教えること。

だから、講師選びも普通の研修講師ではなく、ホテル・旅館の立て直しをされた方がおすすめです。そういう方でないと難しいからです。

厨房は、根本から変えないと変わりません。そのことも踏まえて、良い研修にされて下さい。


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2019年01月16日

【ホテル旅館の経営改革】なぜ、厨房・調理場で不正が起こるのか?

理由は簡単です。食材の管理や棚卸を調理場の人に任せっきりだからです。食材や棚卸は、会社が管理すること。

できているところは、社長自らが棚卸に立ち会っておられます。

でも、実際には、社長は調理経験がないため、任せて出てきた数字をチェックするだけです。数字だけでは、不正が行われているかどうかはわかりません。

わかるのは、不正が発覚したときだけ。

それを未然に防ぐ必要があります。

だから、会社や社長が積極的に厨房の中に入り、管理して下さい。

不正が起こるのは、管理不足からです。

そこまでやった方が良いですかという質問がありますが、やらないと不正は起こります。

気持ち良い職場を作るためにも風通しを良くして下さい。


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【地方都市のホテル旅館の料理改革】調理長だけでなく東京からチームでやってきた!その結末は?

調理長だけ入っても、なかなか改革はできない。反発も大きいからです。

そのため、調理長だけでなく東京からチームを組んでやってくるという場合があります。
でも、その結果は?

東京の斬新料理、一流の料理、上手く行きそうですが、それがそうでもないのです。

理由は、地元の味、地元の料理ではないため、あまり評価が高くないです。
例えば、地元宴会などの場合、必ず地元料理が必要です。東京の斬新な料理を期待されていません。

ここが料理の難しいところです。

良いと思ってやったことが、逆効果。

上手く東京の料理を組み込んでいかないと、こういうことが起こります。

結局、地方都市では、地元の料理が作れることが最低条件です。ひょっとすると、新しいものはいらないかもしれません。

どうやって料理を改革していくか、それが大きな課題です。

東京?響きは良いですが、売上には直結しないようです。


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2019年01月15日

【ホテル旅館の経営課題】営業をする。営業を強くする。

まずは業績が上がっているビジネスホテルの例です。こちらは、一般客だけではなく、仕事利用のお客様を取るために、役員の方が企業訪問をされています。ほぼすべてのこの方一人で営業です。稼働率はなんと95%前後。

ただし、価格はバラバラ、交渉時に価格が異なってくるためもそうなります。従業員の方からは、価格をきっちり統一して欲しいと愚痴が上がりますが、これが経営です。おそらく、経営者でないとわからないと思います。

一人でも多くのお客様を獲得し、満室にしようという意思の表れです。

一方、大きな旅館ホテルでも稼働率が悪い、宴会が入っていないところは、営業部という部署はあっても外営業に行っていません。請求を持って行っているだけです。

営業スケジュールもないです。かかっている電話を待っているだけ。
そのため、営業そのものを立て直す必要があります。

しかし、大きな課題が出てきます。それは、飛び込み営業を1回もやったことがないのです。だから、ロールプレイングからやらないといけません。

それに、営業ツールやパンフレットもありません。これも作る必要があります。

建物が古くても、料理が普通でも大丈夫です。営業が強ければ売上は上がります。

業績を上げたいのなら、営業にメスを入れて下さい。


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