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2019年05月09日

【地方都市のホテル・旅館の経営課題】赤字部門を止めると空きスペースが増え、みすぼらしくなる

例えば、ブライダルやレストランが赤字だからと言って、すべて止めてしまうと、空きスペースができ、ガランとしてしまいます。

そのため、活気がなく、利用者が減ります。

インバウンドなどで宿泊だけは好調というようなところは良いですが、宿泊も稼働率が75%以上ないと厳しいです。

だから、もう一度、全部門黒字化可能かどうか図ること。その調査分析が大事です。

具体的には、部門別損益を出し、各部門どうなっているかを出して下さい。

当然、宿泊部門が一番利益が出ます。さて、他の部門はどうでしょうか?

また、空きスペースを賃貸する、テナントを募集するという方法もあります。

赤字部門をどうするか?

絶対にそのままにはしないで下さい。


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株式会社武内コンサルティング 代表取締役 武内幸夫
〒577-0055 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
Tel&Fax:06-6782-0313
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posted by ノムリエ at 10:50| ホテル・旅館業・民宿活性化のヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年05月07日

【ホテル・旅館のレストランについて】なぜ、焼肉店をしないのか?

よく、レストランは、どのような業態・店が良いですかと相談があります。

普通は、居酒屋や和食料理店が多いです。

ところが、和食系は弱いです。週に何度も利用していただけません。

一番おすすめなのは焼肉店です。ダクト等の問題もありますが、客単価も高く、利用頻度も高いです。

ステーキハウスのような高級店ではなく、町中にある気楽に入れる安い焼肉店が良いです。

これが、一番固い方法です。

焼肉というと、否定される方がおられますが、飲食業の中で一番好調なのが焼肉店です。

宿泊客の方も理容しやすい焼肉店づくり、それがおすすめです。


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2019年03月31日

【ビジネスホテルのレストランについて】庶民的な食堂のような飲食店が良い

ビジネスホテル内の飲食店というと、ちょっと高めの日本料理店や居酒屋が入っています。

ところが、高いので宿泊のお客様は、利用されません。地元の方も高くて行けません。

喫茶コーナーは、あっても良いですが、利益が出るほどの売上ではないです。

では、どういう店が良いか?

それは、庶民的な食堂のような店が良いです。

例えば、昔から思っているのは、大阪で超繁盛店の「餃子の王将」様、このようなタイプの店が入ると、集客効果抜群です。

高級店を狙わない。安くておいしい店を作るか、誘致する。

おいしい食堂づくり、それが課題のような気がします。


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【地方都市のビジネスホテル内のレストランの経営課題】地元の大衆居酒屋に負ける

いろんな町に宿泊してきました。特に、クライアント先の宿泊の場合は、フロントの方などに聞き込みを行います。

宿泊される方は、どこで食事をするか?
ところが、いつも同じ答えが返ってきます。それは、地元の大衆酒場を利用される方が多いということです。最近は、コンビニエンスストアの袋を持って宿泊という方が多くなっていますが、外で食事される方は、やはり大衆酒場です。

そのため、ビジネスホテル内のレストラン・居酒屋が苦戦です。ホテルの為、市中の飲食店よりも価格がやや高めです。だから、宿泊のお客様は、店頭のショーケースやメニュー表を見て、素通りです。

レストランや居酒屋を活性化させる、売上を上げるためには、大衆居酒屋に対抗できる価格を出すべきです。それに、宿泊者だけでなく、地元の方が頻繁に利用していただくのが理想です。

ホテルは高い?
そんなイメージがどこかにあります。

安く感じないと、お客様は利用してくれません。
そこを改めない限り、苦戦は続くと思います。


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2019年03月25日

【ホテル・旅館・民宿の立て直しについて】なぜ、焼肉旅館(焼肉民宿)をおすすめするのか?

ホテル・旅館・民宿の経営をされているとわからないかもしれませんが、和食中心の飲食店は、洗い物が多くたいへんです。理由は、小鉢等も含めるとメニュー数が多いからです。

例えば、宿泊プランの食事、少なくとも15種類くらいあります。その器が大量に洗い場に戻ってくると厨房はパニックになります。

焼肉は、大きな器に肉を盛り込んで提供しますので、数が少ないです。

また、季節メニューをあれこれ考えることがなく、楽です。

さて、レストランなどを焼肉店のように変えることができるかどうか、そこが鍵です。

特に、ダクトの問題があります。

それさえクリアできれば、売上が上がる可能性があります。

民宿も同じように、外でバーベキューができないか?

個室で料理提供というのが、一番非効率で忙しいです。

焼肉旅館、一考の余地があると思います。


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2019年03月22日

【ホテル・旅館のメニュー開発】子供さんのグループでの宿泊には、唐揚げ食べ放題の日を1日設ける

最終日は、カレー?
宿泊の食事の中に、1回は唐揚げ食べ放題を入れる。

町中の飲食店や居酒屋などでも唐揚げ食べ放題は、大人気。
子供さんも唐揚げは大好物です。

何か企画で差別化して、宿泊して欲しいと思うなら、唐揚げ食べ放題を告知し、営業に回って下さい。

子供さんなので、大人ほどは食べません。だから、安心して子供さんが喜ぶ企画を打ちませんか?

唐揚げ食べ放題、どんなところでも当たりそうな気がします。


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2019年03月21日

【人気のある合宿プラン】唐揚げ食べ放題

えっ!合宿も料理で選ぶ?

それも唐揚げ食べ放題が人気プランのようです。

しかし、毎日唐揚げを食べて大丈夫でしょうか?

若い人は、お腹が空くので、良いのかもしれません。

飲食店と同じように、宿泊プランまで唐揚げ食べ放題。

やっぱり、唐揚げは反応が良いようです。


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【ホテル・旅館の再生・立て直しについて】厨房が綺麗かどうか?

市中の飲食店やレストランと同じです。厨房が綺麗でないと売上は上がりません。利益は出ません。

そのため、食材庫だけでなく、冷蔵庫や冷凍庫にいたるまで、すべてチェックさせていただきます。

また、ホテル・旅館の場合、使わない・使っていない器が多過ぎます。
こういった器、いつ使われますか?

宴会用の器の在庫、本当に多いです。これも整理しないといけません。

だから、器だけ置いてある大きな倉庫があるホテル・旅館もあるくらいです。

これをお金に換算するといくらになるのか?
本当に稟議を通して買ったのかどうか?
ちょっと心配です。

これらのことを一気に綺麗にしていかないといけません。

料理の味以前の問題です。

ここから、再生・立て直しはスタートします。


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2019年02月06日

【ホテル・旅館の経営者の課題】調理人探し

いつ何が起こるかわかりません。
それと、世代交代を考えないといけないところも出てきています。

だから、社長は次の調理人探しを行う必要があります。それに、このことは社長しかできません。

いろんなルートを持っておき、常に準備されておいた方が良いです。

また、料理を進化させるためには、厨房に新しい風を吹かせることが大事です。

昔のままを踏襲しているだけでは、評価は下がって行きます。

ホテル・旅館は料理が命です。

この件は、社長が動かないとできないことです。

是非一度、ご検討ください。


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2019年02月05日

【ホテル・旅館の厨房改革の研修依頼より】おいしいものを作ればいいだろう、食べない客が悪いという感覚のままでいる

ホテル・旅館の厨房改革が一番難しいです。理由は、社長が調理人ではないからです。通常、飲食業の社長は調理人上がりです。だから、グリップが効いています。誰も文句が言えません。

ところが、ホテル・旅館では会社や社長をなめています。本気になってホテル・旅館を良くしようとは思っていない節があります。さらに、総上がりまで考えています。

そんな人たちをどうやって教育するか?
すべてにおいてグリップを利かせ、管理すること。

あるホテルでは、社長がすべて仕入れを行い、従業員にはさせませんでした。仕入れた食材で調理をするように指示されていました。

また、そういうホテルでは、いつでも調理長が変わっても良いように手配されています。誰がやっても運営できるようにされています。

それと、どういう料理を求めているのか、それも教えないといけません。
例えば、地方都市の観光地の場合、お客様はおいしいものだけでなく、地元の郷土料理を楽しみたいと思っておられます。口にしておいしいと感じなくても目で楽しみ、お土産話を持って帰りたいのです。そういう料理組みも大事です。

会社の方針を明確にし、それに付いてこれない人は辞めてもらう。それくらいの強い関係作りが必要です。

お客様を意識していない料理作りというのはないです。
それをきっちりと教えること。

だから、講師選びも普通の研修講師ではなく、ホテル・旅館の立て直しをされた方がおすすめです。そういう方でないと難しいからです。

厨房は、根本から変えないと変わりません。そのことも踏まえて、良い研修にされて下さい。


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2019年01月16日

【ホテル旅館の経営改革】なぜ、厨房・調理場で不正が起こるのか?

理由は簡単です。食材の管理や棚卸を調理場の人に任せっきりだからです。食材や棚卸は、会社が管理すること。

できているところは、社長自らが棚卸に立ち会っておられます。

でも、実際には、社長は調理経験がないため、任せて出てきた数字をチェックするだけです。数字だけでは、不正が行われているかどうかはわかりません。

わかるのは、不正が発覚したときだけ。

それを未然に防ぐ必要があります。

だから、会社や社長が積極的に厨房の中に入り、管理して下さい。

不正が起こるのは、管理不足からです。

そこまでやった方が良いですかという質問がありますが、やらないと不正は起こります。

気持ち良い職場を作るためにも風通しを良くして下さい。


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【地方都市のホテル旅館の料理改革】調理長だけでなく東京からチームでやってきた!その結末は?

調理長だけ入っても、なかなか改革はできない。反発も大きいからです。

そのため、調理長だけでなく東京からチームを組んでやってくるという場合があります。
でも、その結果は?

東京の斬新料理、一流の料理、上手く行きそうですが、それがそうでもないのです。

理由は、地元の味、地元の料理ではないため、あまり評価が高くないです。
例えば、地元宴会などの場合、必ず地元料理が必要です。東京の斬新な料理を期待されていません。

ここが料理の難しいところです。

良いと思ってやったことが、逆効果。

上手く東京の料理を組み込んでいかないと、こういうことが起こります。

結局、地方都市では、地元の料理が作れることが最低条件です。ひょっとすると、新しいものはいらないかもしれません。

どうやって料理を改革していくか、それが大きな課題です。

東京?響きは良いですが、売上には直結しないようです。


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2019年01月15日

【ホテル旅館の経営課題】営業をする。営業を強くする。

まずは業績が上がっているビジネスホテルの例です。こちらは、一般客だけではなく、仕事利用のお客様を取るために、役員の方が企業訪問をされています。ほぼすべてのこの方一人で営業です。稼働率はなんと95%前後。

ただし、価格はバラバラ、交渉時に価格が異なってくるためもそうなります。従業員の方からは、価格をきっちり統一して欲しいと愚痴が上がりますが、これが経営です。おそらく、経営者でないとわからないと思います。

一人でも多くのお客様を獲得し、満室にしようという意思の表れです。

一方、大きな旅館ホテルでも稼働率が悪い、宴会が入っていないところは、営業部という部署はあっても外営業に行っていません。請求を持って行っているだけです。

営業スケジュールもないです。かかっている電話を待っているだけ。
そのため、営業そのものを立て直す必要があります。

しかし、大きな課題が出てきます。それは、飛び込み営業を1回もやったことがないのです。だから、ロールプレイングからやらないといけません。

それに、営業ツールやパンフレットもありません。これも作る必要があります。

建物が古くても、料理が普通でも大丈夫です。営業が強ければ売上は上がります。

業績を上げたいのなら、営業にメスを入れて下さい。


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【ホテル旅館の料理課題】料理のレベルは上がるか?

料理のレベルが上がれば、お客様からの評価が高まり、売上が上がります。ホテル・旅館では、宿泊客の料理だけでなく、地元宴会や婚礼の料理、レストラン等の料理レベルまで上がるからです。

そのため、東京や大阪、京都などから腕の良い料理人をスカウトして、呼んでくるところもあります。

でも、現実的には、かなり難しいです。そう簡単には来てくれません。また、地方都市の場合、東京や大阪とでは、給料や報酬の額が違います。

さらに、腕の良い調理人が来てくれたとしても、今おられる厨房の方のすべてのレベルが上がらないといけません。そうすると、少なくとも数年はかかるでしょう。

また、料理のプロのコンサルタントにアドバイスを受ければ?
これも一度や二度のアドバイスでは難しいです。日々精進しないと料理のレベルは上がっていかないからです。

結局、料理のレベルを上げるのが難しければ、他の方法で売上を上げる必要があります。

実は、私がお手伝いさせていただいたホテル・旅館で成功されているところは、営業に力を入れておられます。小さなホテル旅館でも役員の方が一人で契約を取ってきているところは大成功されています。料理は、昔から同じです。変わっていません。

だから、何か大事か、それを見極めて下さい。
できること、できないことがあります。

自館にあった経営。それを目指して下さい。


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2018年12月04日

【民宿の客数アップ策】ツイッターに情報を投稿しよう!

もう、10年以上前の話ですが、ある商工会議所から民宿の実態調査と提案・アドバイスコンサルティングの依頼がありました。

原子力発電所が停止しており、どこも休眠しているかのような状況でした。
そうすると、観光客を呼び込まないといけません。
しかし、大きな販促費用はかけれません。

そこで、商工会議所の担当者の方が、しきりにツイッターを使うように説明されていました。
でも、今でもツイッターを活用されている方は少ないです。

ツイッターは、無料でできます。料理の紹介や周りの観光地の紹介、釣場の状況、各施設の紹介等、アップすることはたくさんあります。

ハガキDMも良いですが、これもお金がかかり、手間がかかります。
今はネットの時代です。

ネットをマスターしましょう!
ホームページも安く作ることができます。

投資をするならネット。
ネットに強いところが売上を伸ばしそうな気がします。


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2018年11月08日

【地方都市のホテル・旅館の経営課題】私設図書館のようなものを作りませんか? 〜地元の有名な歴史の人の本を揃える〜

例えば、高知なら坂本龍馬。鹿児島なら西郷隆盛。
こういう人が、地元にはおられると思います。そういう方の本をホテルや旅館に揃えるのです。

本だけでなく、雑誌も欲しいです。好きな方は1日中、読んでおられるかもしれません。
また、新品を買う必要はないです。中古本で十分

私の住んでいる東大阪市も可能です。
司馬遼太郎さんが住んでおられて、そのお住まいは、今は司馬遼太郎記念館になっています。
私たちの世代は、司馬遼太郎世代で、お酒を飲むといつも司馬さんの本で一議論。

あるいは、有名な作家の方がおられたら、その方の本を揃えるのも良いでしょう。

本が読まれなくなっているからこそ、旅行先で本を読む機会を作ってあげる。

それと、もう一つ、観光地のコンビニや書店で売れている本はご存知ですか?
それは、なんと有名作家の殺人事件の本です。日本人は、殺人事件の本がこんなに好きなのかと思うくらいです。旅の途中でちょっと読むのが良いのかもしれません。

同様に、このような有名人が書いた殺人事件の場所になっていれば、それを揃えるのも面白いです。例えば、○○島殺人事件など、よく見ます。

本という切り口で集客を図る。これも一案です。
ご検討下さい。


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2018年10月30日

【ホテル・旅館の空きスペースの有効活用】レストランや飲食系だけではない

だいたい、空きスペースは、飲食系の店にされます。それが、当たり前のようになっています。

しかし、腕の良い調理人がいなかったり、入居希望者がいないと、空いたままになってしまいます。

ブライダル関係の方の事務所スペースというのも、昔はよくありましたが、マーケットが縮小し、元気がないです。

では、どんな使い道があるか?
今、マーケットが大きくなっているのは、介護福祉系の事業です。そういう事業を誘致されませんでしょうか?

厨房等も簡単なもので良いため、比較的低投資でできます。

あとは、やってくれる方がいるかどうか?

地域の方のためにも良い事業だと思います。


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2018年10月29日

【ホテル・旅館の再生・立て直し】料理を立て直さないとお客様は増えない

ホテル・旅館は、築数十年のところがほとんど。しかし、どんなに古くても料理がおいしいとリピーターになっていただけます。それに、口コミで新規客が増えます。

ところが、実際には、料理の立て直しが一番難しいです。
料理長やスタッフが同じで、レベルアップした料理を提供するというのが、厳しいからです。

たまに、料理のコンサルタントの方にアドバイスを受けるというところもありますが、はっきり言って料理のアドバイスを受けないと素晴らしい料理ができないのであれば、どうなのかなぁと思います。

斬新な料理を作り続ける。
そういう風土はありますか?
コンテストに出ても賞をもらう自信はありますか?

ホテル・旅館は、料理と一体です。ここに大きなメスを入れて改善しないと、業績は回復しません。

そのため、改革の第一弾として、料理長を交代させ、新たな体制で臨まれます。
本当に、それくらいの改革が必要かもしれません。

料理がどうなるか?どうするのか?
そこから考えて下さい。


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2018年10月27日

【ホテル・旅館の再生・立て直し】朝食・夕食ともバイキング?

いつも議論になります。朝食・夕食ともバイキングにできないか?やっても大丈夫か?

オペレーション的にも楽で、コストカットも大幅にできます。
ホテル・旅館の一番コストのかかる部分は、部屋出しの仲居さんの人件費です。

それもレストラン形式にするだけでなく、バイキングにすれば、もっとコストカットできます。

ところが、朝食のみのバイキングなら普通にありますが、朝食・夕食の2食バイキングになると、一工夫必要です。

同じものは絶対に出せないです。そのルールをしっかりと守れるかどうか?

さらに、特徴のあるバイキングにしないと繁盛しません。

コストカットばかり考えると、お客様は離れて行きます。

後は、社長と料理長の判断次第。

さて、どうしますか?


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2018年10月26日

【ホテル・旅館の食材の原価率について】部門別に原価が出ない?

宴会・ブライダル・レストラン等、いくつかの部門に分かれていても、仕入れは一括。厨房内の冷蔵庫・冷凍庫、食在庫にあるものは使い回している。

そのため、各部門ごとの食材の原価率が出ません。

上手に使い回しているのであれば良いですが、もし原価率が高くなっているのであれば、調査が必要です。

例えば、ブライダルに使う食材は高価なものが多いです。お客様に喜んでいただきたいという思いから、どんどん高級食材に手を出します。ところが、この高級食材、宴会やレストランでは使えません。

だから、ブライダルで食事をされる方の分だけ仕入れないと原価は上がりますが、ぴったりというのは難しいです。

各部門でどういう食材を使っているか、一度調査した方が良いです。
また、どういう食材を使うのか、ルール作りも大切です。

原価は、ほっておくと自然に上がって行きます。
管理をしっかりと行って下さい。


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