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【新コンサルティングメニュー】小さなお店・小規模店のサポート支援 ★初回1回のみ1万円+交通費別途(店でなく、会社経営の方でもOKです)
【経営計画書作成コンサルティング支援について】経営計画書作成支援のコンサルティング費用はいくらかかりますか?経営計画書の作成をお願いすると何がどう変わりますか? 〜期間:3ヶ月(6回訪問想定) 費用:50万円(税別)+別途交通費 〜

2018年03月06日

【ホテル旅館の経営課題】なぜ、新メニューが出るのが遅いのか? 〜就業時間後に試作をしない調理人〜

通常、個人店では、営業時間後が俺の時間だと言って、そこから試作が始まります。

ところが、ホテル旅館の場合は、宴会やレストランの営業時間が終われば帰宅です。残って料理の研究をするという風習はあまりないです。

そのため、どうしても新メニューが出るのが遅くなります。

調理場は自由に使って良い、試作のための経費も使って良いと言っても、なかなか使ってくれません。

そうすると、月間スケジュールの中で試作をする日程や時間を決めた方が良いかもしれません。

サラリーマン化した職場、一番危険です。

飲食業としてのあり方、見直す必要があるような気がします。


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株式会社武内コンサルティング 代表取締役 武内幸夫
〒577-0055 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
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2018年03月05日

【海に近いホテル旅館のレストランの立て直し】魚定食がおいしいレストランを目指す

どうしても、肉に目が行きがち。新メニューと言えば、肉の方がインスタ映えするため、そういう方向になってしまいます。

しかし、海に近いレストランでは、やはり魚をイメージします。それも、獲れ立てだけでなく、きっちり調理された料理を食べたいです。

例えば、煮魚も2・3日、煮た魚。
メニュー内容も魚づくし。煮魚・焼き魚・魚ブライと魚好きにはたまらないものを作る。当然、味噌汁もアラがいっぱい入って出汁が効いている汁。

家で、魚を調理したり、食べなくなっているので、余計にこういう料理に目が行きます。
海鮮丼も良いですが、刺身以外の魚もたべたいです。

魚こそ、調理人の方の腕の見せ所です。

魚定食がおいしいレストラン、目指されませんか?


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2018年02月25日

【地方都市のホテル・旅館・民宿の経営課題】ランチがおいしいと評判のホテル・旅館・民宿づくり

いきなり宴会を狙ってもなかなか成果は上がりません。単価の低いものから攻めるのが定石です。

だから、ホテル・旅館・民宿でもランチを強化すべきです。ランチから、次につなげる。それが、大事です。

どうしても、ランチは後回し、他のことで頭がいっぱい。ついでに提供しているようなところもあります。

しかし、これからは、ランチです。安くておいしいランチが食べれる。平日の利用客を増やすことを考えて下さい。

今後、飲食業で伸びると言われているのは、このランチです。

ランチが輝いている。それが、理想の姿です。


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2018年02月11日

【ホテル旅館・民宿の経営課題】肉食べ放題の宿・肉がおいしい宿

テレビで高級ホテル・旅館の番組を見ていると、テーブルにズラリと並んだ料理の数々があり、さらに地元の活きの良い魚介類の料理です。

獲れ立ての魚介が食べれる。しかし、これをすると原価が高くなります。

経営的に安定し、楽なのは肉使ったメニューです。
ロスが少なく、調理も比較的簡単。
黒毛和牛や産地の和牛・国産牛にこだわらなくても大丈夫です。

町中では、焼肉食べ放題が大流行り。
肉食べ放題の宿は難しいでしょうか?

宿というと、どうしても鮮度の良い魚介類に目が行きますが、違った角度から料理を考えても良いような気がします。

肉がおいしい宿、たくさん肉が食べれる宿。
これからの研究課題です。


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2018年02月09日

【地方都市のホテル旅館・民宿のレストラン戦略】有名シェフではなく、地元の人気食堂の誘致

ホテル旅館というと、何か高級なイメージがあります。そのため、レストランもちょっと高め。それで売れていれば良いですが、どこも苦戦されています。

高級路線に走ってしまうとお客様は離れて行きます。
また、高級路線を進めるため、有名素シェフや料理人を呼ぼうとされますが、さらにメニュー価格が上がり、地域に合った価格にならなくなります。

もし、売上重視で考えるならば、有名シェフではなく、地元の人気食堂を誘致すべきです。それが、無理であれば、地元の人気食堂で人気メニューを再現すること。この方が、売れます。

レストランはあっても赤字続き。これを脱却しないといけません。

悩むところですが、何が一番大事なのか考えてみられて下さい。


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【ホテル旅館・民宿の売上アップ策】地元の方をランチで呼ぶ

宿泊客や高価な料理で集客を図ろうとする前に、ランチで地元のお客様を呼ぶことが大事です。時流的にもディナーよりもランチです。ランチで人気を取り、繁盛店にする戦略を考えてみて下さい。

ホテル旅館などでは、レストランが赤字というところが多いです。どうしても市中の飲食店に負けています。地元宴会には、力が入っていますが、レストランは後回しと言った感じです。

しかし、レストラン単体で黒字化を図る必要があります。市中の飲食店に負けない企画を打ち、レストランを知っていただき、利用回数を増やす。

このランチが、宿泊や婚礼、地元宴会につながります。

徹底的にランチ強化を図る。これも考えてみて下さい。


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2017年12月12日

【ホテル・旅館内の飲食店の立て直し】ホテル・旅館価格のため利用者が少ない

いくら地元の良い食材を使っていると言っても高いなぁと思えば、入店されません。サンプルケースやA看板、店頭のメニュー表を見た瞬間、そこで決められます。

宿泊しても、食事は別?
これでは客単価が上がりません。

日本全国の地方都市のホテル・旅館内のレストラン・飲食店は大苦戦。単店で月商300万円を超えているところは少ないです。月商150万円前後というところが多いです。

利益確保よりも客数を増やすこと。
そのためには、適正な価格に見直すことが大事です。

一流の料理人が調理しているので高くなっている?
調理人やスタッフの構成も見直すべきです。

どうやって売上を上げるか?赤字のまま経営するのは良くないです。

地元の方も利用しやすい店づくりをする。
それが、大きな課題のような気がします。

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2017年11月02日

【ホテル旅館のコンプライアンス違反】香水がきつい仲居さん、誰が注意しますか?

女性の管理職のあり方、各企業で問題になっています。特に、接客・接遇業の場合、問題点はわかっているのに、誰も指導教育が行えていないという現実があります。

例えば、ホテル旅館の場合、香水がきつい仲居さん、誰が注意しますか?
女性の方が部門長の場合、注意せずにそのままになっていることが多いです。人間関係がおかしくなるからできないとおっしゃいます。

そうすると、最後は、社長が注意することになります。しかし、指導できないことは、社長任せです。これでは管理職とは言えません。

身だしなみなども、管理職の方がチェックして、お客様の前に出ても大丈夫かどうか判断することが大事です。

どうもこのあたりのコンプライアンス違反に目をつぶっているところ多くなっています。

現場が乱れないように、指導教育者がいるというのが、理想の形です。

ここにメスを入れないと、良いホテル旅館にはならないことをご理解下さい。

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2017年10月24日

【ホテル旅館の偽装問題の解決法】調理場・厨房を神域にしない! 〜不正問題解決コンサルティング〜

ホテル旅館では、よく偽装問題が持ち上がります。ほとんどが、内部告発です。

でも、なぜこんなに多いのでしょうか?
それは、調理場・厨房が神域になっているからです。
それと、飲食チェーン店とは違い、ホテル旅館の社長は調理場経験がない人が社長をされています。だから、調理場のことは全くわからず、任せっぱなし。

解決方法は、まず社長立ち合いの元、調理長と一緒に棚卸をして下さい。調理長任せに絶対しないこと。それと、必ず、冷蔵庫・冷凍庫をチェックして下さい。

また、管理がしっかりいているところは、調理長に仕入れをさせません。社長がするか、本部が行います。調理長は、仕入れた食材を調理することに専念してもらいます。こういうルールにすると、外部の業者と顔を合わせることもなく、不正は起きません。

食材の仕入れや使用する食材は、調理長の大きな権限になっていると不正は起きやすいです。これらはすべて、会社が管理すること。自由を認めてはいけません。

仕入れ権限を与えると、その権限が大きくなり、いつしか巨大な悪になっていたということもあります。

内部告発で発覚するような大きな問題ではなくても、小さな不正、小さなコンプライアンス違反は、起きている可能性があります。

それを防ぐためにも、定期的に外部の監査や調査を入れることをおすすめします。

それと、不正を行っている人、悪いことをしている人は、個人面談でわかります。それを見抜くのがコンサルタントの仕事です。

不安があるなら、腕利きのコンサルタントを入れて改善・改革することも検討されて下さい。

不正は、調理長がやったこと。会社は、関係ありませんでは、消費者は納得しません。
誰が不正を行っても責任は、社長と会社にあります。
だからこそ、ガバナンスを利かせて、厳しい組織を作らないといけません。
少しでも早く、改革を行って下さい。

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2017年10月09日

【ホテル旅館・民宿の立て直し】料理のリニューアル

お客様は、料理を食べに来ています。宿泊が、大きな目的ではないです。リピートされるのは、料理がおいしかったからです。

お客様が減っている。それは、施設が古くなったからではなく、料理に満足されていないからです。昔ながらの料理で、同じ提供方法。どこかで変える必要があります。

宴会料理などもいつも同じでは、常連のお客様が飽きてしまいます。

レストランも料理のリニューアルをしないと古く感じられます。

再生・立て直し計画を作る際にも料理のリニューアルを必ず入れます。これをしないと、売上が伸びないからです。

時には、料理長を交代し、新しい路線でスタートする場合もあります。

ホテル旅館の施設は古くなるものです。でも、料理だけはいつも新しいものを提供することが大事です。

ところが、すぐに料理を変えるということはできません。最低でも3カ月はかかります。
料理方針を決めて、どう変えて行くか、そこから立て直しは始まります。

お客様が減ったら、料理の見直しを考えて下さい。
それが、最も大事だからです。

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2017年10月07日

【ホテル旅館のホームページ】自然を感じることができるページ作り

価格や料理内容だけでなく、自然を感じることができるページ作りが大事になっています。

宿泊する以外に、その土地で自然を楽しむ。それも、一つの目的です。

ホームページを開けた瞬間、自然がいっぱい。こういうところへ行ってみたいという感じになっていないと予約は入りません。

自館の宣伝だけでは、弱いです。

お客様の知りたい、見たいことをトップに上げる。これが、ネット上の条件です。

自然が感じられるかどうか、チェックしてみて下さい。

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2017年09月30日

【ホテル・旅館の経営課題】外国人の採用 〜日本語出来なくてもOK!〜

贅沢は言わない。後から育てる。
早く採用しないと他社に負けます。

それと、各学校などにも声をかけていますか?
アルバイト・パートとしての採用でも良いです。

総務部や人事部が人材確保に走り回ること。
今からでも外国人採用を増やし、外国人観光客が来やすい体制を作ること。

また、ホームページなどでも外国語で募集を行う。
これもほとんどやっているところはないです。

採用とは、学卒を採ることだけではなく、外国人を採用することも含まれています。

すぐに、対策を打って下さい。

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2017年09月29日

【ホテル・旅館の経営課題】外国語ができるスタッフの採用

何語でも良いです。その方のお国の言葉でインスタグラムにアップしてもらう。
これが、今一番集客アップにつながる方法です。

なかなか外国語ができる人というのは少ないです。日本人でなくても今後は外国の方も積極的に採用すべきです。

最初は、綺麗な日本語ができなくても、育ててあげて下さい。また、育てているうちに、周りの人も育って行きます。

外国語OKのホテル旅館になる。
これが、大きな経営課題です。

それが、今度はインスタグラムにつながって行きます。

客層も変わって行かないと伸びません。外国人観光客の方を増やすためにも外国人スタッフの採用、考えてみて下さい。

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2017年09月04日

【ホテル旅館・民宿の経営課題】ベスト口コミに無料宿泊券進呈 〜シークレットプレゼント〜

「○○のサイトで見ました。ありがとうございます。無料宿泊券を進呈させていただきます。是非、ご利用くださいませ。」

飲食店や小売店ではクーポン券を発行されています。ところが、ホテル旅館・民宿でクーポン券というのは、あまり見かけません。

それと、いろんなサイトにお客様は口コミを投稿されています。その中からベスト口コミを選び、来館いただくという企画です。

また、ホームページや各種サイトにも「ベスト口コミに無料宿泊券進呈」を明記して下さい。

そうすると、どんどん口コミが多くなり、広がって行きます。今はSNSの投稿が一番大事な時代です。これを増やす努力をする必要があります。

シークレットプレゼント、是非考えてみて下さい。

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2017年09月01日

【地方都市のホテル旅館の経営課題】インスタグラムに町の風景、料理をアップする

インスタグラムをやっている余裕がない?
地方都市のホテル旅館では、ネタはたくさんあると思います。それをインスタにアップして下さい。

それが、集客アップにつながります。後は、誰がやるかです。社長や支配人などが好きであればやられると思いますが、なかなか前に進みません。

他のSNSが出てきた時もそうでしたが、指示をだしても数週間で止まってしまいます。この悪癖をどこかで直す必要があります。

今回は、気合いを入れて楽しくやりましょう。
ホテル旅館の評価は、インスタグラムのフォロー数に比例しているかもしれません。
意識して、面白そうなネタをアップすること。特に景色と料理は人気です。

是非一度、インスタミーティング行って、今後どうするか打ち合わせしてみて下さい。

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2017年08月22日

【地方都市のホテル旅館の経営課題】インスタメニューづくり 〜ホテル旅館の立て直しコンサルティング〜

うちは、景色が良いので・・・それを楽しんでいただきたい。
景色は無料です。それに、どこも同じような景色です。山や海が見えても、びっくりするような感動は、正直もうないです。それで食事が普通だったら、がっかりです。

それよりもインスタメニューを作りましょう。どうしても写真に納めたい。SNSにすぐにアップしたくなるようなメニューです。

例えば、地方都市へ行くと、新鮮な野菜がいっぱい。しかし、朝採れ野菜だけでは弱いです。
野菜パフェを作って下さい。見栄えのする、野菜を盛り付けたパフェ風のメニューです。

あるいは、大盛り、デカ盛りも人気です。

今は、写真に納めることが大流行り。その視点でメニューを作ることが大事です。

インスタ会議、すぐに行って下さい。
「ホテル旅館名 インスタグラム」で何が出てきますか?
全く出てこないということは、誰もアップしてくれていないということです。

この状態は、重症です。インスタ受けするホテル旅館にする。これが、今後の大きな経営課題です。

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2017年08月20日

【地方都市のホテル旅館のレストランの経営課題】全メニューのリニューアル・見直し 〜ホテル旅館の立て直しコンサルティング〜

開業以来、メニューがほとんど変わっていない。しかし、売上は毎年下がっている。このような場合、店をリニューアルするのではなく、メニューのリニューアルをおすすめします。

メニューをリニューアルして、SNSをフル活用する。
これが、レストラン立て直しの一番良い方法です。

器なども新たに購入しないで下さい。メニューの中身と価格を変えること。
そうすると、経費はほとんどかかりません。

では、どんなメニューが良いか?
スバリ!町の洋食屋さんのような感じで、地元の方に親しみやすいメニューが良いです。

気取って、外国のメニューなどをしても売れません。
また、何か大人気になるくらいのメニューを作ること。
ハンバーグでも海老フライでも良いです。

それと、地産地消にこだわり過ぎないこと。これを追いかけると、価格が高くなり、売れない店になります。

失敗される理由は、食材へのこだわり過ぎが多いです。これも注意して下さい。

普通の食材で、最高の料理を作る。
これが、儲かる秘訣です。

メニューのリニューアル、早めに進めた方が良いです。

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2017年08月08日

【地方都市の旅館ホテルの地元宴会獲得の方法】インスタグラムにどこよりも多い料理写真をアップする

インスタグラム流行っています。利用率も上がっています。
このまま、何もしないのはもったいないです。

インスタグラム活用しましょう。活用方法も簡単。どこよりも料理の数を多い写真をアップ。
ただ、それだけ。難しいことはないです。

旅館ホテルでインスタグラムを使っているところは少ないです。だから、チャンスです。従業員の方で、できる方はいませんか?

ネットを使った集客方法、考えないといけません。飲食店などでは、かなり進んでいます。同じ料理を提供する旅館・ホテルも負けないように頑張らないといけません。

インスタグラム、これからの大きな課題です。

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2017年08月06日

【ホテル宿泊施設内のレストラン部門の経営についての相談】自立・他社委託かを相談したい  〜ホテル旅館の立て直しコンサルティング〜

ホテル宿泊施設内のレストラン部門、ほとんどが赤字というのが実態です。宿泊部門や宴会・ブライダルには力が入っていても、レストラン部門は黒字になっていません。

宴会部門の延長で、手が空いた人がやっているという状態では良くないです。また、宴会で使用する食材を利用するため必要だという意見もありますが、部門別損益を正確に出し、経営的にどうなっているのか診断する必要があります。

その数字を見た上で、判断します。改善して、売上がどこまで上がるか?
例えば、今の売上が2倍になるということはないです。そうすると、最大限伸ばしたとしてどこまでなのか?その時、黒字になっているかどうか?

また、店長や料理長を変えるという方法もあります。しかし、こちらも売上が2倍になることはないです。

さらに、業態変更というのも考えられます。今当たっているのは、温浴施設などに焼肉食べ放題店を併設したパターンです。こういう当たっている業態を開発すると、売上の上限はないです。ただし、投資コストがかかります。

これらを検討した上で厳しいと判断したなら、外部委託を考えます。こちらも宿泊施設に合った繁盛FCなどを探して行きます。

どれもすんなりと行かないかもしれませんが、きっちり数字を出して、決めて行くのが良いです。

すべては、数字ありきです。
まずは、部門別損益とレストラン単体の損益を出して下さい。

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2017年07月09日

【地方都市のホテル旅館・民宿の経営課題】お米・ごはんがおいしい宿

ごはんがおいしいとは、料理がおいしいということではなく、白ごはんがおいしかったという意味です。

都会では味わえない、搗き立てで本物のごはん。一番印象に残るかもしれません。

そういうごはんを提供することも大事です。お客様は、感動されれば、そのお米を分けて欲しいとおっしゃいます。でも、それくらいが理想です。

また、あのごはんが食べたいと言って、お越しになるお客様を作る。

そのためには、最高のごはんを提供すること。

売店の売上アップもこのお米から・・・

なぜか、SNSにも料理よりもごはんがおいしかったと投稿されています。

ごはん、もう一度見直し、最強のごはんを提供して下さい。

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