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【新コンサルティングメニュー】小さなお店・小規模店のサポート支援 ★初回1回のみ1万円+交通費別途(店でなく、会社経営の方でもOKです)
【経営計画書作成コンサルティング支援について】経営計画書作成支援のコンサルティング費用はいくらかかりますか?経営計画書の作成をお願いすると何がどう変わりますか? 〜期間:3ヶ月(6回訪問想定) 費用:50万円(税別)+別途交通費 〜

2017年06月22日

【新しい飲食マーケット】四時から呑み・・・

余裕のある方は、夕方四時から飲食店巡りをするらしいです。
ただし、常連客のみ。
通常のお客様が来られる前に、そっと来店。

そこで、お好みの席で飲食をする。
そういう風習があるようです。

営業時間は17時からになっていますが、常連のお客様のみ、16時に来店されても入店できるようにされています。

高齢者の方など、早く店を開けて欲しいと思っておられる方がたくさんいます。そういう方のためにも常連の方のみ、早く入店できる仕組み、良いと思います。

四時から呑み、今後少しずつ増えて行くような気がします。

少しでも売上が欲しいです。こういう風習、静かに広まってくれることの祈っています。

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株式会社武内コンサルティング 代表取締役 武内幸夫
〒577-0055 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
Tel&Fax:06-6782-0313
E-mail:aaatake1@jeans.ocn.ne.jp
HP&ブログ:http://takeuchiconsulting.seesaa.net/
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ラベル:四時から呑み
posted by ノムリエ at 05:56| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

【個人の焼肉店の経営課題】肉メニュー以外のサイドメニューで名物メニューを作る

肉に目が行きがちですが、繁盛店ほど肉以外の人気メニューがあります。

例えば、にんにく。今では、ジャンにんにくなど、通常あまり見かけないような変わったにんにくも出てきています。にんにくのホイル焼きなど、人気があります。

にんにくは、国産にこだわり、青森県産のみを使用していますとPOPに書かれている店もあります。

同様に、しいたけ。これも意外と人気です。繁盛店では、焼き方を丁寧に教えてくれたり、店の方が焼いてくれたりします。そこまで力を入れるとやはり売れます。

何でも良いです。肉以外のサイドメニューも考えましょう。

お客様が、楽しみにされていて、食べたくなるようなメニューの開発。
それが、一つの課題です。

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2017年06月19日

【飲食店におけるごはんのブランディング】オリジナル米の開発

例えば、ある焼肉店様が、自分で田畑を持っていて、そこで採れたお米を毎日、自店で精米して提供されていました。

また、一番簡単なのは、有名産地のブランド品種のお米を使うこと。新潟県産魚沼コシヒカリ100%使用というのがわかりやすいです。

弁当専門店などでは、お米の粒の大きさが異なるものを数種類ブレンドして、タレにからみやすいお米を自主開発されています。

ごはんが、おいしいと評判になると、お客様も増えます。

さて、どういう対策を打つのが良いか?
やはり、最近はオリジナルブレンドです。単品だとどうしてもブレが生じます。それに、季節によって変動するため、難しいです。

オリジナル米の開発。それが課題です。
しかし、小さな店では、なかなか研究・開発とまでは行きません。やはり、親身になって手伝ってくれるお米屋さんと開発されるのが良いでしょう。

どんなお米を使うか、時代とともに変化しています。
自分の考える理想の米を追いかける。
それが大切なような気がします。

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posted by ノムリエ at 08:44| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年06月18日

【テーブルオーダーバイキングにする理由】取り放題と食べ放題

食べ放題ではなく取り放題になるからです。自分のお腹は自分でわかっているはずなのですが、おいしい料理を見ると、食べきれないくらい取ってしまいます。それで結局、食べ残しが多くなります。ペナルティーを取る店もありますが、あまり感じは良くないです。

だから、焼肉店の食べ放題などでは、早くからテーブルオーダーバイキングにされています。その方が賢明だと思います。テーブルオーダーバイキングでも食べ残しは、あります。だから、本当に怖いです。

バイキング形式では、ロス率・廃棄率が一番の課題です。理想は10%以下。その数値を超えると利益が出ないと言われています。

人気のバイキング、しかし実際には赤字と言うことがよくあります。
人気だけでなく、数字で管理することが大事です。

取り放題になると厳しくなります。
どういうやり方・ルールが良いのか考える必要があります。

食べ放題にも落とし穴がありますので、気を付けるべきです。

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2017年06月17日

【個人の焼肉店の経営課題】生で提供できるメニューを探せ!

日本人は、やはり生ものが大好きです。
しかし、ユッケや生レバーを控える店が増え、ちょっと残念なことになっています。

でもユッケや生レバー以外にも、生で提供できるものがあります。
ハツやチレなどを提供されている店もあります。

個人店だからこそ、生メニューの強化、大事です。

鮮度の良い生メニューがある。
それを目的に、お客様は来店されます。

是非、生で提供できるメニュー探しましょう!

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2017年06月15日

【飲食店におけるクレーム対応の仕方と教育】質問を質問で返さない

例えば、以下のようなやり取りがありました。

お客様:「この店は、どうなっているんですか?」

スタッフ:「では、どうさせていただければ良いですか?」

質問を質問で返さない。これが、一番失礼です。
まず、「申し訳ありませんでした」とお詫びすること。

それと、絶対にお客様に質問しないこと。若いスタッフの方は、どう対応すれば良いか、わからず、お客様に対応策を聞いてしまいます。

そうすると、さらに火は大きくなって行きます。

接客サービス面はできていても、ちょっとしたことでお客様を怒らせたり、クレーム対応ができない人がいます。

だから、ミーティングで教えたり、ロールプレイングを必ず行って下さい。

料理の評価は高いのに、スタッフの評価は低い。
どの店でも起こっている課題です。注意して下さい。

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2017年06月14日

【肉バル開発・売上アップの注意点】肉だけでなくプラスアルファを最初から準備しておく

おいしい肉が食べれる。今大人気の業態です。
しかし、それだけでは、売上に限界があります。

上手に売上を上げておられる店舗では、最初から麺料理を用意されています。
〆の料理を提供し、客単価アップを図っておられます。

お酒を飲んだ後は、麺料理。
他店で〆られないように、自店で召し上がっていただく。
良い戦略だと思います。

肉バルの店舗開発が進んでしますが、少し先のことも考えて開発されることをおすすめします。

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ラベル:肉バル
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2017年06月11日

【大阪焼肉繁盛店のメニュー戦略】どこまで変わったメニューを出せるか? 〜チレの刺身〜

チレという言葉自体、聞いたことがないと思います。
チレとは牛の脾臓です。

あまり市場には出回らない希少な部位で、食感・味はレバーに似ているそうです。
ただし、栄養価も高くとても美味しいらしいです。

大阪ならではの、メニュー戦略です。
普通は、こんな変わったメニューを出しても誰も注文しないでしょう。

しかし、大阪は焼肉通の町。おいしいものには目がないです。
それに、一度は試してみたくなります。

また、こういうメニューをおすすめで出せることが、店の強みになります。

いつものメニューが安定しておいしいだけでなく、こういうメニューを見つけてくることも繁盛の条件です。

ただし!くれぐれも大阪限定戦略です。

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【焼肉店様からの経営相談】うちの肉食べて、評価して下さい。

自店の肉の味はどうなのか、気になるところです。おそらく、お客様に聞いても「おいしいです」という答えが返ってくるだけ。

これでは、評価になっていません。だから、プロのコンサルタントに食べてもらって、正直な意見が欲しいと思っておられます。

確かに、自己満足ではいけません。少しでも精進しようという気持ちが大切です。

しかし、肉の評価をして下さいという方ほど、肉質は良く、本当においしいです。

では、見直すとしたら・・・
タレの研究です。お客様から、この店はタレがおいしいからと言っていただけること。

それと、今の時代の焼肉店は、肉を焼いて食べるだけでなく、サイドメニューが充実していることが繁盛の条件です。

肉だけでなく、様々なメニューの総点検、一度行った方が良いかもしれません。

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2017年06月10日

【個人の焼肉店の経営課題】メニューを変えたことがないが、変えた方が良いか?

大手は、毎月何か新メニューを出されます。少なくとも年4回は、メニューのリニューアルです。

ところが、個人店の場合、オープンしてからほとんどメニューを変えておられません。変えているのは価格だけ。そういう店が多いです。

しかし、大手のように創作新メニューを出しても売れないと思います。変わった部位のメニューも同じです。

さて、どうするか?
量の多いメニューはできませんか?
それなら、新たに仕入れを行わなくても済みます。

後は、売れそうなもので実際にできるメニューを見極めること。
それを見つけることも大事です。
こういうメニューが、追加されると店は強くなります。

メニュー、頭の痛いところですが、できる範囲で少しずつ変えて行く必要があります。

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【飲食関係の商売の注意点】画像とメニューの違い

何とか、カッコ良い画像をアップし、お客様がSNSに投稿して欲しいという思いがあります。

しかし、堅実に売上を上げるなら、お客様に提供するメニューと全く同じ写真をアップすること。

実は、付け合わせなどもサンプルやメニュー表と違っていれば、お客様からクレームが来ます。例えば、トマトやレモンが載っていないというようなことです。日本では、海老フライの本数が違うということはないですが、付け合わせは事情により異なることがあります。しかし、お客様はよく見られています。

そう考えると、常にお客様に提供する状態の写真をきっちりアップする。サンプル通りに作ることが大事です。(だから、私はサンプルは作らないようにすすめています。)

ちょっとしたことでクレームが入ります。
本当に、お客様の目は神様です。

正直商売をする。
これも大切な繁盛条件です。

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2017年06月09日

【焼肉業界の温度差】大阪では、焼肉食べ放題が大人気!

よく、クライアント先で、大阪では何が流行っていますかという質問があります。

その時は、ズバリ!「焼肉食べ放題」ですと答えています。

私の住んでいる町では、半径500m圏内に何件もあります。すべて繁盛されています。

通常、2,980円くらい。安いところは、1,980円です。飲み放題を付けてもプラス980円。もう、夢のような世界です。

だから、外食する時は焼肉食べ放題と比べてお得かどうか、それで判断します。

さて、この話をすると、びっくりされます。地方都市では、このようなことは起こっていないみたいです。

大阪は、焼肉文化が根付いているところです。そのため、余計に火が付いているのでしょう。今年の夏も焼肉業界は熱くなりそうです。

何でも良いです。火が付いて、マーケットが大きくなれば、勢いが付きます。
是非一度、大阪の焼肉食べ放題、経験されてみて下さい。


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ラベル:焼肉食べ放題
posted by ノムリエ at 05:36| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

【飲食店様のコンサルティング相談の時期】意外とお盆前に相談される方が多いですが、ピーク前に改善することをおすすめします

お盆が過ぎたら、店を見直し、9月や秋から再スタートしたいという方が多いです。しかし、コンサルタントから見ると、それが一番難しいです。

なぜかと言いますと、9月〜11月までは季節指数が下がり、なかなか売上が順調に上がりません。

理想は、ピークが来る7月前に、手を入れて見直すこと。ちょっとでも早い方が良いです。

改善して、そこから波に乗るのが理想です。

秋の暇な時に改善する方が楽かもしれませんが、売上が付いてきません。

店の改善・見直しにも適切な時期があります。
注意されて下さい。

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2017年06月08日

【飲食店のオープン対策】オープンした瞬間、売上が決まる? 〜ラーメン店の口コミ投稿より〜

先日、最寄りの駅の近くにあるラーメン店さんがオープンされました。オープンして、2〜3日くらいに、その店の店名を入れて検索すると、なんと口コミ投稿がもうあります。

調べると、オープン日にその方は、店を訪問されているようです。ラーメンを食べ歩きされている方のようで、細かくコメントを書いておられます。

そうすると、このコメント基準にお客様は、行こうかどうしようか決められます。

たまたま、高評価・高得点であれば、繁盛間違いなしです。

しかし、逆のことも言えます。評価が低いと売上が上がりません。

今後、飲食店様がオープンされる際には、オープン当日に高評価・高得点の口コミ投稿を誰かにしてもらうことが大事です。

口コミ投稿で売上が変わる。
そんな時代です。

SNSが発達しています。
それを活用した繁盛の方法を考える必要があります。

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ラベル:オープン 口コミ
posted by ノムリエ at 09:40| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

【焼肉店の経営課題】ごはんが少なかったという口コミ投稿

ごはんが少なかった。中ごはんを注文したのに、小ごはんの量しかなかった。
そういう口コミ投稿があると、評価は下がります。どんなに自慢の肉を出していても、ごはんの量で評価は変わります。

それが、ネット上で公開されると、悪い噂が広まってしまいます。
ごはんで評価されると思うかもしれませんが、ちょっとした悪い評価が店の売上に影響します。

ごはんは、どの店よりも多く提供する。
それが、良いと思います。

お客様から見て、多いなぁと感じる量にする。
それを心がけた方が良いような気がします。

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2017年06月07日

【焼肉店の経営課題】高級赤身肉に力を入れ過ぎると売れない?

まだまだ、サシが入った噛んだ時に甘い柔らかい肉が好みの方、多いです。

ところが、最近、健康志向からも赤身肉の人気が高まっています。
でも、それだけをメインにしていると、お客様が離れて行く可能性があります。

どちらも選べるようにしておくこと。それが大事なような気がします。

赤身でどこまで攻めるか?
それも大きな経営課題です。

ただし、健康志向に走り過ぎると、危険です。
そのことも考慮された方が良いです。

posted by ノムリエ at 12:05| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

【お米屋さんの経営課題】お米屋さんは焼肉好きが良い理由

私の大好物は、焼肉です。私のクライアント先の方は、よくご存知です。

また、店にお伺いさせていただき、雑談になると、「武内先生は、何がお好きですか?」と聞かれます。その時は、ズバリ!「焼肉」ですと答えます。

それに、実際に焼肉店のコンサルティングを行い、売上を上げています。飲食店のコンサルティングの中でも焼肉店が大の得意です。

さて、お米屋さんがなぜ焼肉好きが良いのか?
飲食店の中でお米を一番たくさん使用されるからです。また、ごはんの味の評価で店の評価が決まり、バロメーターとしてはぴったりだからです。

繁盛焼肉店様を得意先に持っている。
これは、最高の強みです。

焼肉は、共通の言語であり、話題になりやすいです。

和食店などでは、ごはんをたくさん食べられることはないです。
一方、焼肉店では、まず白ごはんで焼肉を食べ、〆に石焼きビビンパというお客様もおられ、ごはんはよく出ます。

焼肉のことを語れる。
それもひょっとしたら、経営課題かもしれません。

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2017年06月06日

【飲食店の未来図と事業承継問題】孫の代まで、この店をやっていて欲しい

オーナーは、息子さんにそろそろ譲ろうと考えておられます。しかし、売上はピーク時の何分の1かになっています。昔は、超繁盛店で、従業員もたくさんいたが、今は家族だけでやっている感じ。

それでも利益は出ておられますので、順調と言えば順調です。

でも、これから先、どうなるかはわかりません。急に赤字になるかもしれません。

そのような状況下で、できれば孫の代までのこの店をやって欲しい。また、その孫も目星を付けている。良い事業承継のように見えますが、いくつか注意点があります。

今の業態・スタイル、将来的にも大丈夫でしょうか?
店のリニューアルは、考えておられますでしょうか?

何かを変えて行かないと、売上が維持できません。

もし、お孫さんにまで跡を継いで欲しいと考えておられるなら、余計に変えることも考えて下さい。

それが、少し気になります。
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【個人の焼肉店の方からの相談】チヂミを提供すれば原価が下がるのはわかりますが、みなさんどうされていますか?

ごま油で揚げ焼き、この調理方法が良いと思います。しっかりと外側が焼け、カリッとします。だから、お好み焼きのような焼き方とは違います。

さて、このチヂミ、オーダーが入ってから焼いていると時間がかかります。また、同時に他のメニューの注文が入ると、手間がかかります。

個人の焼肉店では、仕込みの段階で作り置きし、冷凍されています。オーダーが入るごとに、温めて提供されています。

だいたい、1回の仕込みで3日分くらい販売数を作られます。

厨房に一人しかいない。店全体でも2人で回しているというような状態で、チヂミを焼くのは大変です。

当然、作り立てが理想ですが、工夫してやりやすいようにすることも大事です。

是非、おいしいチヂミを焼いて、提供されて下さい。

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ラベル:焼肉店 チヂミ
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【高級焼肉弁当への挑戦】高級希少部位を使った焼肉弁当

当然、数は限定で要予約になります。

例えば、以下のような弁当です。
和牛ハラミ弁当・イチボ弁当・ミスジ弁当・カイノミ弁当・ハネシタ弁当・トウガラシ弁当
シャトーブリアン弁当・牛ヒレ・リブロース弁当・トモサンカク弁当

ステーキ弁当では弱い
特製焼肉弁当でも弱い。

焼肉店や精肉店だからこそ提供できる特別な弁当というのもあっても良いと思います。
町中では、焼肉弁当が人気です。ところが、普通の焼肉弁当を販売しても他店との差別化は難しいです。

だから、部位ごとにラインナップ。それをSNSに投稿。
日替わりでもOK。

売上や個数を追い求めるのではなく、こういうことをやっていると注目度アップのためです。

進化した弁当が出て来るの期待して待っていたいと思います。

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ラベル:高級焼肉弁当
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