【個人の焼肉店の経営課題について】お一人のお客様をどうするか？

焼肉業界では、お一人様焼肉の人気が高まっています。

今までも普通にお一人のお客様に利用いただいていたと思いますが、力を入れて行くかどうか迷うところです。

焼肉店に一人で入店するというのは、男性でも結構勇気のいるものです。

現在、予約でいっぱい、売上が順調な店は、積極的に考えなくても良いと思います。

一方、少しでもお客様が欲しいという店は、考えた方が良いです。

網代がかかる、席回転率が悪くなりますが、少しでも売上は上がります。

また、お一人様を強化するなら、お一人様メニューが必要です。焼肉セットで1,500円前後。それが、数種類欲しいです。

この場合、今までのようにドリンクのセットではなく、食事のセットメニューです。

さらに、店頭のA看板やPOPにお一人様メニューがあることを告知して下さい。

焼肉がおいしければ、お一人様焼肉、人気になります。

それに、お一人様焼肉は、伸びると思います。

どうするか、一考の余地有りです。


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株式会社武内コンサルティング　代表取締役　武内幸夫
〒577-0055　大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
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【お米屋さんからの話より】価格に関係なく、おいしいお米を持ってきて下さいと言う飲食店は繁盛されている

昔から言われていることです。価格に関係なく、おいしいお米を持ってきて下さいと言う飲食店は繁盛されています。

正直、価格で言うと、１�s4000円以上の米を使っている店は、お客様からごはんがおいしいと言われます。

どうしても原価を下げたいため、できるだけ安い米を使おうとされます。最後には、米屋から米を仕入れず、近くのディスカウントスーパーで買うようになります。

悪循環が起こると、お客様は減り、売上は下がって行きます。

米やごはんを大事に思っている飲食店ほど、売上は上がります。

原価をかけるのはどこなのか、それを見直すべきです。

ごはんがおいしい店は、常に輝いています。


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【飲食店の店づくりについて】客席と厨房の間を開けて、提供通路を作る

オープンキッチンの店が多くなっています。カウンター越しに料理を提供する。これが一番効率的ですが、客数が多く、回転率が高い店では、効率が悪いです。安全面から見ても、カウンターの客席と厨房は話した方が良いです。

そこで、客席と厨房の間を開けて、提供通路を作る店づくりが、少しずつ増えています。

これなら、自由に通路を使えますので、提供はスムーズで安心です。

多店舗展開されている店など、このタイプの店づくりをされています。

提供方法を考えないと、回転率は上がりません。

こういう店づくり、これから増えて行きそうな気がします。

町中でこういう店を見つけたら、視察に行ってみて下さい。


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【飲食店のメニュー戦略について】土鍋ごはんはどうか？

こだわったごはんの炊き方・提供をすると売れます。特に、土鍋ごはんは人気です。

では、土鍋ごはんをやった方が良いか？

土鍋ごはんはおいしいですが、調理時間が約20分以上かかります。これをどう考えるかです。

回転率のことを考えると、不利です。また、お客様から見ると、あの店はごはんはおいしいが、時間がかかると思われてしまいます。

結局、客足が遠のくということになります。

それと、おいしい土鍋ごはんに合うおかずを考えないといけません。いくらごはんがおいしくてもおかずがそれ以上においしくないと注文されません。

土鍋ごはんに合うおかず、それも大事です。

土鍋ごはんの店をやってみたいという方がおられますが、いろいろ検討されてからの方が良いです。

さらに、今、飲食店経営されていて、ごはんを土鍋ごはんに変えたいという方もおられますが、ガスコンロがいくつあるか、いくつに増やせるかを調べて下さい。コンロの数が多くないと土鍋ごはんは厳しいです。

他店と差別化するために土鍋ごはんは武器になりますが、その分ハードルは高いです。

さて、どうするか？
頭の痛いところですが、よく考えてやられて下さい。


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【飲食店のメニュー戦略について】ある飲食チェーン店で羊肉メニューが売れているが、どうか？

ある飲食チェーン店で羊肉がバカ売れ。売り切れ状態になっているみたいです。テレビでも取り上げられていました。

さて、同様の羊肉メニューを提供すると売れるか？

羊肉、徐々にマーケットは上がっているようですが、まだまだ認知はされていません。

単に羊肉のメニューを出すだけでは売れないでしょう。オリジナルのメニューにまで高めないといけません。

それと、テレビで話題になっているもの。すぐにやっても売れないです。

テレビでやっているもの、それはその店が努力して開発した商品です。

売れるようにするなら、研究が必要です。

また、羊肉を売って行きたいというのなら、今から研究を始めて1年後に素晴らしいメニューを出して下さい。

すぐに真似る。それが一番危険です。


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【地方の名物料理の店が大阪に出店しても上手く行かない理由】大阪では、すでに同様の店があり、オリジナルメニューに進化している

大阪なら人口が多いので、繁盛するのではという思いがあり、出店されてきます。ところが、地元で売っていたのとは、違い苦戦の連続です。

理由は、すでに同様の店があり、メニューが進化しているからです。

この進化しているところを研究し、自店のメニューも見直さないといけません。

単純に店舗展開というのでは弱いです。もう一工夫必要です。

例えば、普通は入れないものが、何か入っています。

そこがミソです。

オリジナル性の高いメニューにどこまで仕上げるか、そこにかかっています。


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【飲食店のメニュー戦略について】野菜が安くなっているのに、野菜メニューは増えていない

異常気象で、冬でも暖かく、野菜の生育が良いようです。そのため、野菜の価格がかなり安くなっています。

ところが、飲食店では、安くなった野菜を使ったメニューが増えていません。

野菜メニューを作ろうという感じではないです。

野菜が安くなっても、ほんの少し原価が下がるだけ。

付け合わせの野菜の量もそのままです。

まだまだ、野菜は魅力的な食材ではないのかもしれません。

今がチャンスです。野菜企画、あっても良いような気がします。


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【大手飲食チェーン店が異常気象に弱い理由】柔軟に対応できない

大手飲食チェーン店は、1年先までメニュー構成が決まっています。異常気象だからと言って、途中で勝手にメニューを変えることはできません。

今年のように暖冬で、鍋が売れないのに、冬は鍋を売らないといけません。

だから異常気象になると、売上が取れません。本部からの暖冬対策用のメニューの指示もないです。

異常気象になると、個人店の方が強いです。理由は、柔軟に対応できるからです。

この対応力を付けないと、店は売上を上げることができません。

店はジレンマに陥っています。

こういう時こそ、売上を伸ばすチャンスです。

早く切り替えたところが勝ちです。

異常気象をどう乗り越えるか、それが鍵です。


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【飲食店のメニュー戦略について】今年は早めに春メニューを出した方が良い

大阪は、寒くないです。こんな年、初めてです。雪も1回も降っていません。

そのため、鍋が売れていません。鍋が食べたくなるような寒さではないからです。

だから、鍋を売ることを考えるよりも、早く春メニューの準備をした方が良いです。

鍋の雰囲気がないのに、鍋で攻めても売上は上がりません。お客様は、単品で注文されています。

今からでも春メニューで良いくらいです。

今年は異常気象です。気象や天候に合わせてメニューを考えないといけません。

春はもう少し後ではなく、今から準備です。

早く切り替えたところが、売上を伸ばしそうな気がします。


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【焼肉店の新規開業が多い理由】焼肉店は、飲食店の中でも客単価が高い

私は、大阪に住んでいますが、焼肉店の出店が増えています。年末に出店された店があったくらいです。

また、新たな傾向として、コンビニエンスストアの跡地に、居抜きで焼肉店として出店されています。このビジネスモデル上手く行けば、当たると思います。今後さらに、コンビニエンスストアの退店が増える可能性が高いからです。

一方、ラーメン店の新規出店が減っています。なかなか上手く行かず、1年も経たずに退店ということも起きています。

焼肉店は、客単価が数千円です。それに、宴会等もあります。ランチをやらなくても十分に売上が見込めます。

飲食店では、この客単価の高い店を作ることが重要です。

喫茶やカフェも客単価が低く、苦戦しています。

それに、焼肉業界は、焼肉食べ放題や一人焼肉など、新しい業態がどんどん出てきています。

考えた末に、焼肉店で勝負！という方も出て来ると思います。

焼肉店業界、静かにマーケットが伸びているような気がします。


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【飲食店経営で起こっている大きな問題について】接客レベルの低下

人を集めるので精一杯。教育までできていない。
教育できているのは、チェーン店だけ？特に、人気で急成長しているチェーン店の接客はかなり良いです。

ネット上で、口コミ評価の調査を行うと、接客が良くない、再来店はないという投稿が多いです。増えています。何度も同じような書き込みをされているということは、本当に良くないのでしょう。

どこが、何が良くなかったのかは、その口コミ投稿に詳しく書かれています。シークレット調査をしなくても、お客様が教えてくれています。

だから、自店の悪い口コミ投稿を必ずチェックして下さい。

これも飲食店の新たな仕事になっています。


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【焼肉店のメニュー戦略について】本当に赤身肉を強化すると、売上は上がるのか？

赤身肉の人気、高まっています。そのため、どの店も赤身肉を増やしてきています。

さて、赤身肉を強化すると、売上は上がるでしょうか？よく、こんな質問があります。

焼肉店で赤身肉だけを召し上がる方は少ないです。圧倒的にカルビです。

だから、赤身肉がメインの焼肉店にしてしまうと、売上が心配です。

焼肉店の通常メニューの中に赤身肉のメニューが普通の焼肉店よりもやや多く赤身肉メニューがあるくらいで良いのではないでしょうか？

強化し過ぎると、売上が下がることもあります。

焼肉店はカルビです。カルビを食べに行きます。

変わったものをやり過ぎると売上が上がりません。

その点、注意されて下さい。


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【飲食店様からの相談より】当たっているメニューを教えて下さい

当たっているメニューは、ポータルサイトなどを調査しても出て来ないと思います。

これは、現場を歩いている人だけが知っていること。

実は、やり過ぎメニューが当たっています。お客様にとって何か良いことをやり過ぎているメニューです。

例えば、常にどこよりも量が多いというような、見た目でやり過ぎ感がわかるもの。

可能な範囲で、やり過ぎを考えてみて下さい。それをうりにして下さい。

こういうメニューも出して行かないと、お客様は増えません。


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【個人の飲食店の経営課題について】ブランド食材にどこまでこだわるか？

ブランド食材の人気が高まっています。しかし、ブランド食材を使用すると原価が上がります。価格もそれなりに高くしないと合いません。

ブランド食材を使用することで客数が増えれば良いですが、変化がなく、逆に高いと感じられて減る場合もあります。

ブランド食材で売上を上げるというのは、非常に難しいです。それよりも、普通の食材を使って、調理技術でおいしいものを提供した方が売上は上がります。

高級店になってしまうと入りづらいです。リーズナブルな価格で、何を食べてもおいしいという店の方が流行ります。

あまり、ブランド食材にこだわり過ぎないこと。

このこと注意した方が良いかもしれません。


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【焼肉店のメニュー戦略について】ジビエ肉は、売れるか？

最近、ジビエ肉の人気が高まっていますが、さて焼肉店で売れるかどうか？

私も個人的にクライアント先の焼肉店様でいただいたことはありますが、感動はなかったです。どの肉もさっぱりとしていて脂感はないです。

ジビエ肉を仕入れて売るのは、ちょっとたいへんかもしれません。何らかの理由で扱って欲しいという依頼があれば、少しやるくらい。カルビやロースト同じくらい売れることはないでしょう。

それと、ジビエ肉を扱っていることを伝えてもあまり効果はないと思います。

やらないと決めておいた方が良いかもしれません。


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【ラーメンチェーン店の口コミ投稿より】料理人で味を落としている

同じチェーン店なのに、味のレベルが違う。
アルバイトが作っている。
それで、お客様は、料理人で味を落としていると思われます。

この手の話、多くなっています。同じチェーン店なのに、売上に大きな差がある。
立地や商圏人口ではなく、料理人の腕の問題。

ここを本部が早く気付いて改善しないと、どんどん売上が下がって行きます。

だから、各店の口コミ投稿をチェックすること。

改善すべきところは、そこに書いてあります。

厳しいお客様の目を真摯に受け止められた方が良いです。


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【焼肉店様からの相談より】ホルモン屋をやってみたいと考えていますが、どうですか？

ホルモン屋、あまりおすすめしていません。
まず、ホルモン屋は、焼肉店ほど客単価が高くないです。今なさっている焼肉店の半分の客単価になる可能性があります。そうすると、客単価が半分になるということは、客数は倍必要ということになります。これは、経営的に難しいです。

さらに、ホルモン屋と言いながら、売上が思うように行かないと、赤身の肉を出したり、それを強化され、目標としていたホルモン屋とは違ってきます。

また、ホルモン自体の仕入れが上がってきています。これからさらに上がるかもしれません。

リーズナブルなホルモン屋やホルモン鍋などの店、売れそうに見えますが、焼肉店ほどではないです。

目指すなら、今よりも客単価の高い店です。

そのこと、注意された方が良いです。


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【焼肉店の集客アップについて】スープ類がおいしい焼肉店

実は、焼き物メニューは、どの店でも強化できます。仕入れ次第です。

ところが、スープ類は調理技術が必要ですので、大きな差が出ます。

もし、スープ類がおいしいと評判になれば、お客様は増えます。

また、ライバル店と差別化もできます。

調理が難しいものほど、チャンスありです。

白濁したテールスープ絶品です。

スープはいろいろ研究しながら改良しておいしくしていくこと。

必ず、お客様が付きますので、おいしいスープ提供されて下さい。


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【小さな飲食店の売上アップについて】おでんを始めたらどうですか？という相談より

売上が下がってきているので、おでんを始めて売上を上げたい。

しかし、現実には、おでんをはじめてもあまり売れないと思います。それと仕込みが手間なのと、廃棄ロスが出ます。朝仕込んだおでんが、その日に全部売り切れるということはないです。

作り置きできるもの、調理一歩手前で保管できるものがおすすめです。

例えば、唐揚げや餃子などは、仕込んで冷蔵庫で保管できます。注文が入れば、調理すれば大丈夫です。

こういう視点からも、どういうメニューが良いか判断して下さい。

例えば、小さなフライヤーを買って、揚げ物を強化するという方法もあります。

手間のかかるもの、ロスが発生するものは、注意された方が良いです。


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【小さな飲食店様向けコンサルティングについて】ちょっと店を見て欲しい。大幅なメニュー変更が必要かどうかアドバイスが欲しい。その他、売れるためにやった方が良いことを教えて下さい。

春が来るまでに、店を見直したい。外部のプロの方から見て、どうするのが良いのかアドバイスが欲しい。

また、メニューも見直した方が良いかどうか診て欲しい。

そういう方は、弊社まで問い合わせ下さい。

いろいろとアドバイスさせていただきます。

売上を上げるためのネットサポートも行っておりますので、よろしくお願いします。


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