【飲食店活性化】2階の活用どうするか？

よく現状の店舗がまぁまぁうまく軌道に乗っていて、次どうしようかと悩まれている方がおられます。

飲食店様の場合など、1階でご商売をされており、2階は当初から借りていないというケースがあります。
私も店舗開発のお手伝いをさせていただく時には、極力2階を使いません。
理由は、非効率だからです。

1階の売上の約3分の1とお考え下さい。

2階を活用されるのであれば、
1階の月商÷1階の席数÷3×2階の席数＝2階の予想売上
となります。

それともっと大事なことがあります。

それは、2階への集客方法です。
今の現状の1階のお客様の延長線上で2階を考えていたらたいへんなことになります。
少しは、予約が入ったり、団体客が取れるとは思いますが、なかなか2階で大きな宴会などやっていただけません。

そのため大事なのは、2階へ集客するための法人営業が必要となってきます。
同じ商売、商品なのですが、客層が少し違ってくるとお考え下さい。
また、宴会用のコース料理を用意する必要があります。

ということは、今までとは商売が少し違うのかもしれません。
そのことをご理解いただいた上で2階を活用されてはと思います。
うまくいけば、今までとは違った客層の方がお越しいただけ爆発する可能性もあります。

しかし、まだ課題がございます。
2階への配膳です。
簡単なリフトを付けるか、あるいはお客様がご利用される階段とは別の階段を設置するのがベターです。
これがないと2階への配膳が窮屈で、目が届かなくなります。

また、片付けやパッシングなどもどうするかです。
1回転だけにするのであれば簡単です。
お客様がお帰りになられてもそのままにしておき、営業が終わってから片付ければ済むことです。しかし、何回転かさせたいなら、パッシングが必要になります。

それと2階を作ると2階専用のスタッフが貼りつかないと、目が行き届きません。必然的に人件費はかさむことになります。

さらに、2階の改装費があります。それを返済することが可能なだけの売上が達成できるかどうかをご判断下さい。

2階での営業は、今の営業の延長と考えるよりも新たな客層開拓のためとお考えになられた方が良いかもしれません。

2階の活用は本当に1階以上に難しいです。
テーマ、客層を明確に絞り込んで対策を打たれてはと思います。



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【飲食店活性化】調理人の仕事って何？

評価制度を作ろうとするといつも躓きます。
調理人の方は、なかなか評価項目、作業内容を列挙してくれません。

すべての課業を列挙したからといって、自分の仕事がなくなる訳でもないと思うのですが・・・

技術以上に、大切なものを教えてくれる方、
それが師匠のような気がします。

なぜ修業するのか？
技術が得たいから？

最初は、技術の習得に邁進されるでしょう。
しかし、技術を習得した次の目標が見えていますでしょうか？
永遠に技術を磨き続けることが、この商売なんだとおっしゃるかたもおられるとは思いますが、必ず次の壁が出てきます。

人を使ったり、人にやっていただくという作業が発生します。
自分が動くのではなく、人にやっていただくことの方が難しいです。

さらに、キッチンの中が2〜3人の場合は良いですが、もっと人数の多い現場の場合、技術以上の何かを教える必要があります。

厨房を統括していくという難しい局面が必ず来ます。

その次には、自分の考えや教えが何かなのかをしっかりと作り上げることが大事です。

あの方から、何を教わったのか？

一言で言えるようなことです。

人間的に成長させてくれる方は、本当に師匠だと思います。
親でも教えてくれないようなことをこと細かく丁寧に、教えてくれます。

何が一番大事なのか？
何を大切に生きていかなければならないのか？
人生の師のような方です。

そんな方とめぐりあいたいです。
あるいはそのような方になって下さい。

調理人の仕事、何なのか？
時には考えてみられて下さい。



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【飲食店活性化案】週末以外に、売上が上がる日を作る

サラリーマンが飲みに行きたい日は？
ダントツの1位は、週末！（当たり前）

では、それ以外に平日でピークの日はありますか？
土日は除いて下さい。平日でお考え下さい。

ズバリ言いますと、今飲食店だけでなく小売業も含めて、平日は赤字、土日は黒字というお店が多いです。極端なところは、平日と土日の売上対比が1：10
というところもあります。

平日がどこも苦戦なんです。土日かなりお客様が入っているようで、思ったような業績になっていません。平日売上を上げる方法ありませんか？とよくご相談があります。

月曜日がお休みのお店多いです。でもサラリーマンの方は月曜日からはなかなか行けないです。楽しみは週末に取っておきたいです。だから、一般の方を月曜日集客するのは難しいのではと思います。

だから、月曜日は同業の飲食店様がお越しいただけるとベストです。お友達の方がお越しになったり、あるいは繁盛店であれば視察に来られます。


仕事内容にもよりますが、火曜日から木曜日の間にもう一つ山を作りたいです。
何らかの仕掛けが必要です。
お店の独自の企画で「○○の日」を設けるのが良いかもしれません。しかし、内容が伴わないと意味がないです。それに継続することも大事です。

強烈な値引きをするのも一つの手です。
あるいは仕入れなどの関係で、鮮度の良い食材が入ることを告知するのも良いかもしれません。

お客様が、「えっ！今日何の日？こんなん出してもえぇのん？」
というくらいのメニューか値引きが欲しいです。

これが当たると一番の販促になります。
他に販促広告費をかけなくてもよくなります。

何か特別な店内企画、お考えになりませんか？

常連の方ほど、週末の混んでいる時には来られません。
平日の特定の日、何かをやっていることをお客様に知っていただくことです。

まずは売上よりも客数を伸ばされてはいかがでしょうか？
その企画に比例して他の曜日も徐々に数字が上がってきます。

平日集客できる企画！何か作られませんか？



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【飲食店活性化で必要なもの】会社や従業員に光を当てる人！

よく社員にきつく言う方がおられます。
社員に何を期待されているのでしょうか？
当然、業績アップのために自分では頑張っておられるのだとは思います。

巻き込んでモチベーションを上げることが上策。
指示を出して追い詰めることは下策。

経営者ではなく、中間管理職の方ほど部下に厳しいです。きついです。
数字を上げることが目的だからです。
でも経営者の方はわかっておられます。

欠点の指摘をする人、うっとうしがられます。間違いなく嫌がられます。
でも本人はわかっていません。
コンサルタント気取りで、出来ないところを指摘する。
これはだれでもできます。

例えば、コンサルタントだったとしても・・・
これではお金がいただけません。
指摘いただきありがとうございます。
・・・で終わりです。

そんな人に、自分の会社を診てもらおうとは思わないはずです。
それにそんなコンサルタントに現場のスタッフがついていきません。
おそらく言うことを聞かないでしょう。

会社や従業員に光を当てることが大事です。

叱る・怒るは誰にでもできます。
「こらっ！何してるんや！」
と怒鳴ったら動いてくれますか？やってくれますか？
それでその方が育ちますか？

若気の至りで私もやっていたような気がします。
いつも怒り顔で部下を叱る。
この状態では最低の人間なのかもしれません。

自分が光となって、会社や従業員に光を当てることを考えないといけません。

大きな負荷を現場にかけずに、みんなを幸せにすることが大事です。
だから大きな成果はいらないのではとも思います。
現場の方も大きな成果を期待していないのではないですか？

会社の業績は当然大事です。でもそれ以上に個々の従業員のことを幸せにしてあげることの方がもっと大事です。

履き違えた仕事の仕方を注意しないといけないと思うようになりました。

業績を追いかけることだけが会社の使命ではないのかもしれません。
幸せにする、幸せにできる会社が本当の意味での会社運営だと思います。



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【飲食店活性化案】アンケートの取り方とタイミング

「なんでアンケート取らないのですか？勇気を出して取ってみたら良いのに・・・」と、どこかの受け売りをされても困ります。

実は、アンケートには取り方があります。

きっちりと体制が整備された上で取らないと、アンケートの返信が多く、回答できなくなります。

さらに、アンケートの内容にもすぐ対処した方が良いもの、自社では対応できないもの、今後の課題となるもの、お客様のわがままなど多岐に渡ります。
それを正直に、１つ１つ改善して行くと、店は潰れます。
間違いないです。

また、クレーム内容のアンケートが毎日数十枚もあると、現場の方はモチベーションが下がります。見たくもなくなり、士気ややる気が極端に落ちます。
誰もクレームばかり受けたくはありません。

規模の小さな会社・店にはやりたくてもできないことがたくさんあります。
背伸びしてそちらに気が行っていると売上につながりません。
今やるべきことは何かを見極めないといけません。

アンケートもお書きいただいた方には恐縮ですが、その内容を優先順位を付けて整理するだけの判断能力を持った人がチェックすることが大切になってきます。

ということは、この判断基準をまず店長クラスに教えること。
次は、全スタッフにその基準を教えること、伝えることが大事になってきます。

結論としては、教育がしっかりとできていないところがアンケートを取るとクチャクチャになります。だからまずは、スタッフ教育をしっかりとやることです。

もうそろそろ外部の方の意見を聞いてみてもよいかなぁという時に初めてアンケートは取られた方が良いと思います。それまでは、オーナーや店長が盾になって、外部の方の意見や要望をシャットアウトしておかなくてはいけません。
現場のスタッフは、どちらを向いて作業をすれば良いのかわからなくなるからです。

何事でも同じですが、他人の商売には口を出したい方がたくさんおられます。それも自分では事業をやっていないのに、こうした方が良いとコンサルタント気取りです。

欠点の指摘なんて誰でもできます。
大事なのは現場の方のモチベーションを下げずに、人を動かして業績を上げることです。

これが一番難しいんです。

現場の方を守ってあげながら、少しずつ成長していただきながら、継続して業績を上げることです。

欠点なんて経営者の方や店長はもうご存知です。

アンケートも取り方やその後の対応をどうするかを練ってから実施されることをおすすめします。

アンケートは取ることよりもその後の対応がいかに難しいか、実施された方ならおわかりだと思います。
アンケートは店のためだけでなく、スタッフのために活用できるものに変換する必要があるのかもしれません。



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【飲食店で今後必要なもの】外国人用のメニューを作る？

今、観光業で実際に行っているのが外国人観光客の誘致です。
日光東照宮や奈良公園など、日本の有名観光地が挙って外国人観光客の誘致を盛んに行っているとか？スキーやゴルフも外国人客の誘致に積極的です。
特に、中国の方や韓国の方を狙っているとか？
今後ますますこの傾向は強まると思われます。

少子化、人口減少を補うには、外から人を呼ぶことが大切です。
先に、着手し、ルートを作られた方は大きく飛躍されています。

同様のことが今後、飲食店にも言えるのではと思っています。
ただし、地域特性はあると思います。当てはまるところ、全く関係のないところは出てくるとは思います。


そのことを念頭において考えると、
この外国人観光客の方に対して、ついていけていない部分が一つあります。
それは、食事をする場所です。
お昼は日本のランチを食べられるのでしょうか？
夜はどうされているのでしょうか？
ちょっと気になります。心配になります。
日本人が外国へ行ったときと同じようにガイドさんが案内されているのでしょうか？

私もアメリカやヨーロッパ、韓国などへ行ったとき、安心するのは日本語メニューのあるところです。特に韓国ではハングル文字が全く読めないので、どうしても日本語メニューがあり、お客様が選びやすいお店を探しました。

同様に、中国語メニューや韓国語メニュー準備されていますでしょうか？
最近、東京・大阪では中国人観光客の方をよく目にします。

まさか日本語を勉強して来られる訳でもなく、不自由されているのではと思います。同一フロアー内に、いくつか店舗が入っていたとします。やはり自国語のメニューのあるお店を選ばれるのではないでしょうか？

一つのグランドメニューに複数の言語を入れるのは無理があると思います。
テーブルの数だけ外国語メニューを作るのも無駄なので、2〜3冊ずつ、よくお越しになる国のメニューを作っても面白いかもしれません。

飲食店に新しい課題が出てきたようです。

お早めに対処されてはと思います。



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【飲食店メニュー開発】高値の時にメニュー開発をするのがコツ！

仕入原価が下がった時のメニュー開発は危険！

今、ある食材が値下がりをして、メニュー化すると儲かるとします。
即、仕入をして季節限定メニューを出す分には問題ないです。大賛成です。

しかし、今からメニュー開発を行い、原価計算をして売価を設定するとします。
今は良いです。十分な利益が出るように算出されているはずです。

でもこの食材の原価が上がったらどうなるでしょうか？

いつまでも底値ということはあり得ません。
いつか必ず需給関係から値は上がります。
値が上がれば徐々に原価が上がり利益が取れなくなります。そうすると売価の見直しというステップに入ります。

逆に、今高値の食材をメニュー開発したとすると、いずれは値が崩れてきます。
その分だけ利益になります。今苦労して作った分だけ、後から楽しみがやってきます。

今安く手に入るからといって、考えているとそのうち値が上がってきたとします。想定した原価より値が上がれば、利益は薄くなります。

皆さんそうですが、値が安いものを使おうとされます。
当然それは正論で、正しいのですが、今後定番メニュー化しようと思うものについては食材の価格幅を認識した上で原価計算することが大切です。

今作って出すものと、今後定番化するメニューとでは想定原価の考え方が違います。

一番賢い方法は、高値の時の食材を使ってメニュー開発を検討することです。
すぐに出さなくても値が崩れ出した瞬間に出せば、利益は出やすいです。

今高いから使うのは止めておこうではなく、
次の大きなチャンスのために今検討・開発することが大切です。

安ければ良いではなく、長期的な視野に立って経営を考えることも必要ではないでしょうか？



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【飲食店の異常気象への対処法】宴会・予約を強化しよう！

最近の天気はまた変な感じがします。
北海道で30度を超えたかと思えば、5月に雪？

気温や天気が読めなくなって来ているのではないでしょうか？

それと同じようにお店の売上も読めなくなってくるとたいへんです。

おそらく今年の梅雨時期、たいへんな雨量だったりするかもしれません。
ゲリラ雨というらしいです。とてつもない雨が降り出すと、営業以上にスタッフの身の安全の方が大切です。
しかし、売上が上がらないと不安です。たいへんです。

気候の変化に売上がかなり左右されるようになっています。
世の中が便利になったので、その時々の対処法をお客様が身に付けたからだと思います。

でもこのまま空を眺めながら商売していてどうしようもないです。

天候をお店がコントロールすることはできません。
だから、答えは簡単、日々の営業を強くしていくこと。
それと毎月、店ごとの店内イベントの催しを強化すること。

もっと大事なのは、宴会や予約のお客様が取れるような仕掛けを打つことです。
失敗してもいいじゃぁないですか？すぐに、当たりの企画なんて完成しないもんです。あれこれと試行錯誤しながら、作り上げていけば良いと思います。

宴会や予約客が少なくなっているとお聞きしますが、内容や価格などを見直さず従来のものでなさろうとするから成果が上がらなくなっている可能性もあると思います。

急な悪天候で売上を落とす可能性が高いのなら、それを補うものを作る必要があります。

宴会や予約比率が増えると、精神的に安定します。安心できます。
もう空を見たり、テレビで天気予報を見てビクビクしなくても大丈夫です。

異常気象に勝つには、宴会や予約で数字を上げる力を付けることです。

価格の見直し。
内容の見直し。
利用方法の再検討。
が必要です。

特に、最近感じますのは、お料理やドリンク以上にお客様が求めておられるものがあります。
私もそうですが、若い時は居酒屋に入ると、今日は何を食べようか？何を飲もうか？とキョロキョロ、そわそわしていたもんです。
しかし、今は使い方が違います。居酒屋行く目的の一番は、話をして楽しむためです。

だから、時間が最も大切な差別化要素にもなっています。
宴会の時間設定も考え直されても良いのではと思います。

お客様の時間に、お店が合わせることも大事ではと思います。
だから宴会に関しては営業時間という概念ではなく、お客様のご利用時間というスタンスで、いつでもお使いいただきたい曜日、時間を指定下さいとか、ご準備させていただきますという姿勢があっても良いのではと思います。

いずれにせよ、異常気象に打ち勝たないと、前年の売上をクリアできないかもしれません。



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【真義の経営】商品にプライドを持とう！

最近、信じられないことが起こり過ぎ。

調理人としてのプライドはどこへ行ったのでしょうか？
自分が納得いかなかったら、経営者やマスターと喧嘩するくらいの勢いがあっても良いと思います。

自分で納得のいくものが出せているでしょうか？
そうでなかったら毎日、営業が終わってから研鑽しているでしょうか？
仕事を流さない。
作業で終わらせない。

自分の理想を追いかけて欲しいです。

上司や経営者に言われたからやるのではなく、自分の商品を求め続けて欲しいです。それでウマが合わなかったり、組織に馴染めなかったらそれはそれで良いじゃあないですか。お客様をだまし続けるよりも・・・

商品にプライドが持てなくなった時、店は必ずおかしくなっていきます。

魂の入った商品を出し続ける。
磨きをかき続けるために飲食業をやっているのだと思います

良心に反することはしない。
納得のいかない仕事はしない。
プライドを持たないと・・・

どんな事業にも通じると思います。
社員がプライドを持って仕事ができなくなった時、業績は下降線をたどります。

言いにくいことでも誰かが言わないと・・・
言う、主張する勇気がプライドにつながると思います。

逆に、上から押さえつけている組織。
何も言えわせない雰囲気。
ワンマン経営のところは、往々にして商品がいつの間にか崩れていきます。

魂を売らない！
お客様に嘘を言い続けて仕事をするのは嫌なはずです。
その壁を破った時、プライドの芽が徐々に育っていくような気がします。

昔、ある経営者の方に教わりました。
「食を扱っている我々は、信義で経営しないといけない。信義を経営の軸に置かないとダメなんだ！」とおっしゃっておられました。

簡単なようで、実際には難しいことがあるかもしれません。
でもやらなければならないと思います。

商品にプライドを持たせるため。
自分にプライドを持つため。

経営は利益を追求する以上に、プライドを築くことが最優先課題なのかもしれません。

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【マニュアルは経営者の思いの証】人材育成マニュアルの必要性

どんなマニュアルが欲しいですか？

営業オペレーションマニュアル以外に人材育成のマニュアルを作ることが大事です。お問い合わせや相談が結構あります。

また、短期間で優秀なアルバイトを作るマニュアルもあれば便利です。

営業マニュアルばかりに目をとらわれていて、大事なものを疎かにされていませんか？

一応のオペレーションマニュアルが完成すれば、その次のステップとして必ず人材育成のマニュアルが必要になってきます。

これってあったら一番便利です。
人を育てるためのマニュアルです。
これがあると店長を育てやすく、今までよりも早く店長を作ることができます。

店長になるまでのステップとそのための仕事内容や心構え、生活習慣などすべてを1冊にまとめるのです。

うちの理想の店長像はこうだから、よく読んで少しでも早くマスターして下さいと言えばいいだけです。

あとは作り方です。
よく私がさせていただきますのは、社長や幹部の方にお話しをお伺いさせていただき、そこから徐々に作り上げていく方法です。

この時、特に大事なのは、その会社ごとの店長像です。
どういう人を店長にしたいか？
どんな業務をやっていただくのか？
これが明確でないと作れません。

理想の店長像、店長の仕事を作り上げ、そこから逆算して、タイムスケジュールを作っていきます。
当然、他社例も交えながら、オリジナルのものになります。

作っていて苦戦するのは、この明確な店長像をお持ちでないところです。
「武内さん、他社ではどんな感じですか？他社のマニュアルを見せてもらえませんか？」とおっしゃいます。

まだ自分の中で、店長像が描き切れていない状態のようです。
この状態ならまだ作らない方が良いかもしれません。

うちの店長はこれで行くぞ！というものが見えたとき、
その時、是非作成をご検討されてはと思います。

マニュアルは私たち外部の者が作るものではないと思います。
経営者の方の思いを絵に落とすだけです。

だから思いをぶつけて下さい！
ただそれだけで結構です。

マニュアルは作ることが目的ではなく、経営者の思いの証なのかも。。。

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【飲食店の回転率を上げる経営】冷蔵庫の回転率を上げる

入店して一番！
冷蔵庫・冷凍庫のチェックしていますか？

まず、最初に、冷蔵庫・冷凍庫が故障されている方は、補修・メンテ行って下さい。
しかし、冷蔵庫や冷凍庫スペースが小さくてもう一つ欲しいと思っている方、少し考え直して下さい。冷蔵庫や冷凍庫、さらには食材庫などスペースがあればあるだけ買ってしまいます。
最低限のスペースで結構です。

逆に、メニューは切らしてはダメだと、全メニューが毎日提供できるように、冷蔵庫を完璧にしていませんか？

わからなくもないですが、個人店と大手チェーン店では経営手法が違います。

個人店は、自由度が高いです。
少々メニューを切らしていても大丈夫です。旬のもの、一番おいしいところを召しあがっていただくためにはどうすれば良いかを考えた方が良いと思います。

だから、毎日毎日、メニューすべてを切らさないようにするのは、至難の業です。当然、ロスが出てしまいます。それよりも、余りものが出ないように、おいしいうちにどう提供するかを考えた方が良いのではないでしょうか。

だから、冷蔵庫や冷凍庫、たくさんあると在庫がかさみます。
経営を圧迫する原因の一つになります。
空きスペースを見ると、まだ大丈夫だとばかりに買ってしまいます。

冷蔵庫の中の食材を回転させるという発想を持って下さい。
冷蔵庫回転率の高いお店は繁盛店です。
旬のものを提供するために、黒板や接客で売っていく姿勢が大事です。

調理技術も当然大事ですが、冷蔵庫や水槽の中の食材を回転させるのがプロの仕事です。腕の良い店長よりもこの経営感覚を持った店長の方が重宝されます。

とにかく買って仕入れた食材は、売ること。回転させること。
日本酒や焼酎も同じです。
買ったのは良いが、棚に飾っていませんか？
「酒類はこの頃出ないんです。。。」と・・・
それは売れないのではなく、売っていないのです。

商売で一番大事なのは、食材や在庫を回転させて利潤を得ることです。
1ケ月以上、お店の中に転がっている食材はありませんか？

食材を回転させようと思えば、メニューを考えます。
黒板やPOPを活用しようと思います。
さらに接客トークも考えます。

あれこれと考えないとうまくいかないはずです。
頭に汗をかくようになります。

そうすると自然と、売上も徐々に伸びてきて、さらには原価率も下がってきます。

無理な営業や販促を行うよりも冷蔵庫の回転率上げる方が効果的です。
これが商売の基本中の基本です。

冷蔵庫は実は保存するためのものではなく、回転させるためのものです。

利益が出ていないとお悩みの方は、是非、ご一考下さい。

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【飲食店の目を引くＰＯＰづくり】ストーリーを書いて売る

焼肉店のPOPづくりの一例です。

あまり売れなかったメニューがPOPを作ると大変身しました。
よく売れるようになりました。

理由は、物語を書いたことと画像を添付したことです。
（画像はこちらではご紹介できませんが、画像があるものだと思って下さい）

特に、商品ができあがるまでのストーリーを面白く、楽しくお客様が読んでいただいたからではと思います。

ちょっとした言葉やストーリーPOPに書いてみてください。
売れないとか、できないとか思われずに、一度挑戦してみられてはいかがですか？

たったこれだけの文言で売上は変わってきます。手を抜かない、お客様の目を引き付ける。いつもいつもお客様の横にべったりとは行きません。だからPOPがあるのです。

ちょと気になる記事、POPにされませんか？


【実際のPOP例：チーズの石焼ビビンパの場合】

あなたはもう伝説のチーズの石焼ビビンパを召し上がられましたか？その生い立ちをご紹介しま〜す。

★メニューになるまでの生い立ち・・・

実は、このメニュー、まかないでこっそりと私たちスタッフがビビンパの上にチーズを載せて食べていたものをメニュー化したんです！

チーズにビビンパって合うのかなぁ？半信半疑でやってみると、な・なんと美味い！以外とこれが合うんですヨ！スタッフ一同ビックリ！絶妙なマッチング！世紀の大発見でした！

このメニューがスタートして早３年！このチーズの石焼ビビンパを楽しみに御来店される方もおられます。感謝！感謝！

★人気を博している理由は？
その１　コクのある手作りキムチをトッピング
その２　４種類のナムルが、完全手作り！
その３　チーズとごはんのおこげが超最高！

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【飲食店の資産価値とは？】自分のお店を査定

今、自分の店を売ったらいくらでしょうか？

あなたのお店の資産価値いくらですか？

他の方へ譲るとした場合、いくらと査定されますでしょうか？

★土地・建物
★什器・設備
これらの査定は、すぐできると思います。

あと大事なのは、今まで培ってきた
☆技術
☆仕入先
です。
こちらの方がはるかに価値は高いです。
しかし、お金で評価できないものです。

何十年も商売をされてきて一番大切なのは、調理技術やメニュー作りと
人間関係や人脈です。


よくご相談があります。
「武内さん、うちの店売ったとしたら、いくらくらいで買ってくれるでしょうか？」という内容です。

単純に、土地や建物、什器・設備は簡単に弾き出されます。
あまり大したことがないと思います。期待しない方が良いと思います。

しかし、逆に目に見えない資産、お金に換算できない資産は評価が難しく大切なものです。こういった資産をどれくらい持っているかの方が大事な気がします。

どこへ行っても繁盛店にすることができるメニューや独自の仕入れルート。
あるいは協力していただける方々やなじみのお客様等々。
また、今手伝っていただいているスタッフの面々も大事です。

おそらく同業者から見てもお金に換算できない資産をどれだけ持っているかで判断されると思います。

ということは、どこへ行っても繁盛店を作る自信がありますか？
競合他店と差別化したお店を作る自信がありますか？
一声かければ、軽く100人くらいはお店に来てくれるお客様がいますか？

私の周りの方を見ていますと、自信のある方は、この目に見えない資産を貯めている方のようです。

地道に努力して、貯めてきたもの。
それが、一番大事です。

お金を貯めるのも良いですが、目に見えない資産、貯金していますか？

通帳には記帳されていないもの貯まっていっていますか？

自分の腕と心に資産を！

自分で自分を査定されてみてはいかがでしょうか？

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【夢実現】夢はどこまで可能？

内部昇格、どこまで可能か？

アルバイトから役員へ夢物語の実現。。。

通常の企業では考えられないことが、飲食業ではあり得ます。

学生時代にアルバイトで頑張っていて、社員に上がり、
店長になり、統括店長になり、部長になり、さらには役員へと・・・
あるいは、独立して一国一城の主になる。
そこからまた店舗展開も可能と・・・・

学歴はあまり必要ではない世界。
努力次第でどこまでも上がり続ける。
凄い世界です。

成功される方とそうでない方、どこが違うのでしょうか？

俺は頑張ってもここまで、というのはこの世界ではないような気がします。
すべては努力次第です。

ただし、学ばなければならないことが多すぎます。
業務が多岐に渡ります。
立場や役職によってやることが違ってきます。

でも反対の立場から見ても夢実現は大きな魅力です。
会社としてもアルバイトから役員になった人がいるとなると、若い人ややる気のある方がどんどん入ってきます。

夢が実現できる企業はやはり魅力的です。

自分が思い描いていた夢が実現できるなんて最高です。
これはどの業種業界にも言えることです。

自分の夢を会社や店に託してみたいというのが本音だと思います。
職場を転々と変わる理由は、自分の夢が叶えられなくなったからではないでしょうか。

いろんな夢を実現させてあげるような会社が一番凄いと思います。
お金や仲間づくりも大切ですが、夢を叶えてくれるという会社には誰もが魅力を感じると思います。

会社は、夢を実現していることを内外に見せないといけません。
辞めていかれる方も当然出てきます。でもその方が、夢を実現できたのならそれで良いではないですか。

関わった人すべてが夢を実現できて幸せになるような会社を目指したいです。
辞めるとか残るとかという次元の問題ではないです。

会社に関わった人、自分に関わった人すべての夢を実現させてあげて下さい。

この会社、この店に就職すると、自分の夢が叶えてくれるかもと思ったとき、
優秀な人が自然と集まってきます。その瞬間、必然的に会社は強くなっています。

若い人たちの夢がなくなったのではなく、夢を実現させてあげる体制が企業側になくなったから仕事に対しての魅力が下がってきているのではないでしょうか。

あなたの会社や周りに、夢を実現された方はどのくらいおられますか？

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【人事戦略】アルバイト・パートから社員への登用増えています

アルバイトさん、パートさんだけだと不安です。
それに忙しい日、忙しい時間帯に、その方がシフトに入ってくれるかどうかは別問題です。

ただ単に来てくれるだけでは、店の方は困ります。
折角、優秀な方なので、忙しい日や時間に来て欲しいと・・・

そうするとある程度拘束力のある社員へと雇用形態変えないといけません。

理解して、納得いただければ良いのですが・・・
なかなか「うん」とは言ってくれません。
今までどおり気楽にパートとして仕事がしたいと。。。

でもお話をされて社員として雇用されることをおすすめします。

昔は、社員になると人件費がかさむため、パート従業員の雇用を推進していましたが、どうも逆転現象が起こっているみたいです。

仕事ができる方も時間制限があり、働きたいのに働けないとか、
いろんな職場を掛け持ちしてしるだとか、安定しないことが多かったです。
常に職探しをしているような状態です。

今大事なのは、安定した職場を提供することです。
ある程度の安定感が必要です。
職場を転々とする不安を消してあげ、全力で仕事ができる環境を与えてあげることです。

どの企業も社員化へと戦略を進めています。
社員になる力がない方が、パート雇用ということも起きうるかもしれません。
早めに対策を打たれてはと思います。

自分の好きな時間に仕事できるという時代から、
自分の能力を100％試してみたいという時代に変わって行っているのかもしれません。

やる気や情熱のある方は、一刻も早く社員にされ、さらに能力を発揮してもらうことです。

人がいなくて困っているお店、本当に多いです。
何か前向きにやろうと思っても、シフト表が虫食い状態では不安で何もできません。

店長への一番の安定剤は、シフトが希望通り埋まっていることです。
シフト表で悩むことは、本来の営業とは違う部分での悩みです。こんなことで悩んでおられては営業成績は上がりません。

雇用形態も大事な人事戦略です。
もう一度、考え直す必要があるのかもしれません。

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【出店戦略】物件余りが続く？不景気は移転のチャンス！

今までとは状況が大きく変わってきています。

原価率や人件費は大きくは変わっていません。
変わっているのは、出店コストです。

どの街を行っても空き物件が目立っています。
駅前でも郊外でも・・・

オープンされてわずか数年で閉店されたようなお店もたくさん見受けられます。

空き物件の情報は昔に比べてかなり多いです。
不動産屋さんにお願いしていると、すぐに案内が数物件きます。
データベース化していて、すぐに出てくるというのではなく、それだけ空き物件がたくさんあるのだと思います。

簡単に出店はできますが、利益を上げるのがたいへんなのがわかります。

特に新規オープンや初めての開業の方の場合、たいへんです。
物件は余っていますが、危険性は高くなっています。
安易な開業では、売上がついてこないです。

でも逆のことも言えます。
今ご商売をされていて、手狭だとか、立地の良いところで商売がしたい方や大型の工場や学校が移転したりして人口が減少しているなどの理由から移転を考えられている方です。

今ある程度売っていて、もう少し飛躍したいと思っている方には、絶好のチャンスです。物件は選び放題かもしれません。
景気は悪いですが、少しでも景気が回復基調になってくると、この物件も出てこなくなります。不景気こそ、移転のチャンスなんです。

あまり移転に前向きでなくても不動産屋さんには失礼かもしれませんが、物件を当たってみると面白いものが出てくるかもしれません。あるいは、近隣の情報が得られます。
世の中のことを一番よく知っているのは不動産屋さんとタクシー運転手の方です。

不景気だからと言って悪いことばかりではないです。
何十年に1回かのチャンスが来ているように感じる方もおられると思います。

少しでも移転をお考えの方は今がチャンス！
不景気が続いている間に、物件の女神が降りてくるかも？

嘘でも少し検討されてみては？と思います。

必ず、良い物件情報が来ると思います。
何もせずにじっとしていては情報は入ってきません。

少し時間の空いた時に、不動産屋さん回りされてみてはいかがでしょうか？

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【小さな飲食店の活性化案】手作りメニューを作ろう！増やそう！

家庭で作らなくなったもの、飲食店で提供すると喜ばれます。

例えば、日本の食卓には当たり前だった漬物、スーパーで買うのが当たり前になっています。ご家庭で漬けられているところは珍しいのでは？

それにぬか漬けなんて見なくなりました。どこへ行ったのでしょうか？
ぬか床のある家も珍しくなりました。

梅酒もスーパーで買うのが当たり前の時代です。
できれば店で漬けたものを提供できれば最高です。

徐々に手作り感のあるものが食卓から消えていきそうです。

原価率を考えても自分で作られた方が安くあがります。
後は手間暇と時間の問題です。

外で調達した食材を使って上手に営業する方法もあると思いますが、
お客様に召し上がっていただきたいメニューを作ることが一番大事だと思います。個人店なら尚更です。

何でも結構です。
これだけは自分たちが食材選びをして作っているものはこれだ！
と言えるものを作って下さい。

どこにもないもの。
それは、そのお店の手作りメニューです。
今まで当たり前だったメニューが、希少性の高いメニューへと変わって行っています。何かお店でできそうなものないですか？
自宅の菜園で採れたものなどでも結構です。
問屋さんやスーパーで買ってきたものではなく、自分の周りで作られたものや手に入れたもので、少しお客様にお話ができる程度でも良いです。

手作りが今後一番の差別化要素になりそうな予感がします。

また、最近では、居酒屋さんで天ぷらメニューがよく出るそうです。
理由は、主婦が揚げものを家で作らなくなったからです。

若い主婦は、揚げものを家で作りません。作り方を知っていても作りません。
キッチンが汚れるから・・・
油を使うのが嫌だから・・・

賢い主婦は、実家で揚げてもらったのを家の食卓へ持って帰ります。

家庭で食べれなくなったもの、食べさせてもらえなくなったものは、
外食では人気となるのは間違いないです。

あつあつの天ぷら、食べた事のないお父さん増えているそうです。

レンジでチン！ではない、
手作りのあつあつ・・・
〆はぬか漬けと炊きたてごはんで決まり！

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【飲食店差別化戦略】お客様に優しい店づくり／バリアフリーのお店

最近、雑誌やいろんなポータルサイトを見ていますと、
バリアフリーがチェック項目に入っています。

もうかなり認知度が上がったようです。

今後、高齢者の方も増えてくるとなると、バリアフリー対策が必要かもしれません。

完璧にバリアフリーで、認定されていなくても、
「体に優しい作りと対応をさせていただいております。」
くらいはアピールしたいです。

これは、ご家族や親類縁者、お友達や周りの方で体が不自由な方がおられるとフッと気づくことです。

そういった方々はおそらくお店に行かれる前に、あらかじめリサーチされてからお越しになられると思います。

お客様に優しい店づくり大切です。

特に郊外店などでは、売上に大きく左右するかもしれません。
逆のそのような作りになっていないと避けられる可能性だってあります。

いろんな角度からお客様に優しくするためにどうすれば良いのか検証する必要があると思います。

このことは、飲食業だけでなく、すべての業種・業界に言えることです。

たまには旅行へ連れて行きたいなぁ！
と思っても、五体満足な時は良いですが、介護者の方がいるとなるとその方を最優先してコースや場所、宿泊施設を考えるはずです。

新メニューの案内も良いですが、
お客様に優しい店づくりをどう実践しているかをお伝えしていくのも使命かもしれません。

お客様に優しい店づくりが発展して、お客様に優しい街づくりへと進化すれば最高なんですが・・・

ますますニーズは高まると思います。

できる範囲で、少しでも・・・

世の中への貢献お願いいたします。

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【私の役割 〜一人でも多くの店長を育成すること〜】自分の出世よりも仲間・友達の出世

私の夢は、クライアント先の従業員の方が出世すること、役職が上がること。

本当に報告を受けた瞬間、うれしいです。

なぜかと言いますと、自分が出世するより難しいからです。

でも私よりもお付き合い先の皆さんはどんどん出世されます。

会社の中での役割、店の中での役割をん認識された瞬間、何かが弾けるのだと思います。

いつも社長とは、30分くらいの雑談のみ。

後は、「武内さん、頼むよ！よろしく！」と言って出て行かれたり、他の仕事をされます。

残された私は、店長さんや店長候補の方、時にはSVの方と一緒に店を回ります。
店の課題を瞬時に見抜いて、担当の店長さんにお伝えさせていただきます。
毎日、店に入っているとなかなか客観的に自店を見れないのだと思います。

何らかのヒントやきっかけを見つけられた方は、そこからどんどん自分で改善されていきます。どこができていないのか、コツやポイントを押さえられるようになります。

数ヶ月後・・・

「武内さん、私、店長になりました！」
と言ってうれしそうに名刺を持ってこられる姿がたまりません。

自分の出世よりも仲間・友達の出世を喜びあい、褒め称えれる人間でありたいです。
素直に喜べる自分でいたいです。

まずは、店長を目指していただき、その後は、独立も良し、幹部役員になるのも良し、素晴らしい人生にしていただきたいです。

優秀な店長を育てるのが私の役目。

そこから先は、教えられるものではなく、自分で何かを掴んでいくものだと思います。私のアドバイスなんかよりも日々の気付きが大切になるはずです。自分の意識の持ち方次第です。

周りがどんどん出世していく環境って、見ていて楽しいです。綺麗です。
若い人たちの目の輝きが違ってきます。

そのような環境にするには、やはり、自分の出世よりも仲間・友達の出世を喜びあい、褒め称えることのできる雰囲気を作ることです。

他人の成功を素直に喜べないと、良い人生は来ないと思います。

今年は、何人の人が店長になってくれるのかなぁ？

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【飲食店向け 店長研修プログラム】飲食店で一番効果の上がる活性化手法です。

飲食店は、店長で決まります。ご依頼案件の中でも一番多いのが店長研修です。
1日で集中して3〜4時間程度で行ったり、3ヶ月くらいのプログラム化して実施されるところもございます。

以下、実際に実施させていただいています内容です。
ご参考までに・・・
もし、ご興味がございましたら、このホームページの左上部の問い合わせ窓口からお問い合わせくださいませ。
貴社の規模、状況に合わせてのプランをお作りさせていただきますので、お気軽に申しつけ下さいませ。


テーマ１　飲食業の経営課題　　時間：30分〜1時間程度
１．時流を知る、変化に気づく
２．人口減少化の経営課題
３．飲食業のおける今後の取り組み課題
４．店の立て直しの手順は？
５．黄金顧客づくりできていますか？
６．戦略や方針の立案のステップ
７．客単価アップの戦略とその具体的な方法
８．伸びている店や企業はどんなことをやっているのでしょうか？
９．効果のあるアンケートの取り方
10．顧客満足度について

テーマ２　店長として大事なこと　時間：1時間
11．仕事の三段階
12．若い従業員・スタッフに夢・目標を作ってあげる
13．店長の仕事・役割
14．職人から脱皮せよ！
15．上に立つ人の条件
16．組織・スタッフの考え方
17．指導の仕方
18．ロールプレイングの仕方
19．掃除の仕方
20．長所伸展法
21．成長志向の店の条件とは？
22．自分の視野を広めよう！　〜なんで絵画なんだ！〜
23．お金以外の次の目標は？

テーマ３　飲食業で知っておきたい経営数値　時間：1〜2時間
24．飲食店の店長ってどこまでの数値を見ればいい・・・？
25．数字の考え方
26．目標売上高の立て方について
27．中長期経営計画の策定から中短期の経営計画の策定へ
28．管理可能利益と損益計算書の考え方
29．年俸制への移行と成果給配分について
30．評価について
31．労働環境の整備
32．人の棚卸ってやったことありますか？
33．みんなの悩み！人材の雇用を考える
34．原価率・食材の見直し
35．活きたＡＢＣ分析の方法

テーマ4　従業員教育について　時間：30分〜1時間
36．従業員教育の手順
37．プロの接客
38．優秀なトレーナーの条件
39．パート・アルバイトさんを30時間で即戦力化するプログラム
40．ワクワク楽しい雰囲気づくりのために・・・そのための一声
41．サービス力アップのためのチェック項目

テーマ5　今日から実践していただきたいこと　時間：1時間
42．自分の哲学を持とう！
43．気をつけていただきたいこと
44．誉めていますか？
45．予約を受ける時よりもお断りすることの方が大事
46．クレーム処理・予約の方への対応
47．叱ることができる人、叱ることのできる企業体質
48．お店のルールはマナー・道徳教育から
49．店長の夜の役割　ある夏のお疲れさん会でのこと・・・
50．閉店後の片付けをして、どれくらいの時間で帰られていますか？
51．あいさつをしよう！ゴミを拾う！
52．ＳＶ・幹部社員への道
53．頑張れ！店長・店長候補、中間管理職の方へ
54．道徳マーケティング
55．道徳について
56．道徳について　実践していただきたいこと
57．道徳について　実践編
58．ＳＶ（スーパーバイザー）と店長の違い
59．琴線に触れるサービス

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