飲食店様の場合など、1階でご商売をされており、2階は当初から借りていないというケースがあります。
私も店舗開発のお手伝いをさせていただく時には、極力2階を使いません。
理由は、非効率だからです。
1階の売上の約3分の1とお考え下さい。
2階を活用されるのであれば、
1階の月商÷1階の席数÷3×2階の席数＝2階の予想売上
となります。
それともっと大事なことがあります。
それは、2階への集客方法です。
今の現状の1階のお客様の延長線上で2階を考えていたらたいへんなことになります。
少しは、予約が入ったり、団体客が取れるとは思いますが、なかなか2階で大きな宴会などやっていただけません。
そのため大事なのは、2階へ集客するための法人営業が必要となってきます。
同じ商売、商品なのですが、客層が少し違ってくるとお考え下さい。
また、宴会用のコース料理を用意する必要があります。
ということは、今までとは商売が少し違うのかもしれません。
そのことをご理解いただいた上で2階を活用されてはと思います。
うまくいけば、今までとは違った客層の方がお越しいただけ爆発する可能性もあります。
しかし、まだ課題がございます。
2階への配膳です。
簡単なリフトを付けるか、あるいはお客様がご利用される階段とは別の階段を設置するのがベターです。
これがないと2階への配膳が窮屈で、目が届かなくなります。
また、片付けやパッシングなどもどうするかです。
1回転だけにするのであれば簡単です。
お客様がお帰りになられてもそのままにしておき、営業が終わってから片付ければ済むことです。しかし、何回転かさせたいなら、パッシングが必要になります。
それと2階を作ると2階専用のスタッフが貼りつかないと、目が行き届きません。必然的に人件費はかさむことになります。
さらに、2階の改装費があります。それを返済することが可能なだけの売上が達成できるかどうかをご判断下さい。
2階での営業は、今の営業の延長と考えるよりも新たな客層開拓のためとお考えになられた方が良いかもしれません。
2階の活用は本当に1階以上に難しいです。
テーマ、客層を明確に絞り込んで対策を打たれてはと思います。
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