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2008年03月12日

【焼肉店繁盛の法則】焼肉店での寿司メニュー

違和感があるオーナーもおられるかもしれませんが、
日本ではやはり、寿司メニューは売れます。

焼肉店様での是非、メニュー化を検討されてはいかがでしょうか?
通常の焼き物、生もののポーションよりも少なく量のため、このメニューが出ると利益が取れます。

ただし注意点は売り方です。他のメニューよりも寿司メニューは手間がかかります。

では、寿司メニュー導入の手順をお伝えさせていただきます。

まず、寿司メニューといっても大きく分けて2つのパターンがあります。
にぎりと軍艦です。
にぎりは、赤身のサシの入った部分を使用します。できれば、希少部位で売られるのが良いです。それだけ高く売れます。
貫数は、2貫か3貫。
皿も工夫されて、陶器やゲタなど、工夫が必要です。
シャリも2つやり方があります。すし飯を作って普通に握るものと、ごはんを軽く握った上にごま油をたらします。だから、酢飯ではないです。

あと提供方法ですが、2貫提供の場合、「1貫は少し片面飲み網であぶって、シャリに戻して召し上がってみて下さい」というと、楽しみが2倍になります。

漬けダレも2つのやり方があります。
普通にしょうゆを出す場合と、焼肉のタレをひと工夫したものです。
これもお好みです。いろいろ試してみて下さい。

シャリの大きさは?
通常の立ち寿司のお店は夜の営業の場合18〜20g、ランチ営業の場合20〜25g、
出前の場合25〜30g(桶に入れて運ぶと揺れるので、少し固く握ります)

概ね20〜25gで設定されてはいかがでしょうか?
あまりごはんが大きいと他のものが食べれなくなります。
また、にぎり方も人間の手で握らなくても型押しでもOKです。
ネタが上から乗るので大丈夫です。
それに立ち寿司ほど、シャリのにぎり方にとやかく言う人はいません。

ネーミングは、
★極上大トロ寿司
☆和牛にぎり寿司
★はねしたのにぎり
☆あぶり極上トロにぎり
でいかがでしょうか。日本人はやはり、「トロ」という言葉に弱いです。


次に軍艦巻ですが、これはバリエーションがたくさんあります。
おすすめは、ユッケの軍艦巻です。
シャリの周りにあらかじめカットしておいた海苔を巻いて、その上にユッケを乗せ、うずらの卵の黄身を載せます。飾りにキュウリがあれば最高です。
上からユッケ用のタレを少しかけて下さい。
この場合も、すし飯でも白ご飯でもどちらでも良いです。お好みにお任せします。

同様に、チャンジャチーズの軍艦巻。若い女性に人気があります。
何でも軍艦に乗せるだけです。マスターのセンスがメニュー数になります。

両方とも画像付きのサイドメニューがあった方がよく売れます。


最後に、売り方ですが、ユッケの軍艦巻が、いつもいつもオーダーに入ると厨房は手間がかかります。
それで、この軍艦巻をグランドには載せずに、ある一定の時間が来たら販売します。あるいは満席近くになった時に積極的に売りにいきます。
例えば、ユッケの軍艦巻のサイドメニューを持って、お客様のところへ行きます。「ユッケの軍艦巻いかがですか?」とアプローチをかけます。
かなりに方が、オーダーしてくれます。
おいしそうな画像を見れば、つい「○皿下さい」と言われます。

あとは厨房での対応ですが、ホール係の方が接客に行く前に、軍艦を準備します。50個作れば、25皿できたとします。
その数をホール係の方が、売ってくるのです。
そうすると、手間がかかりません。うまくいけばロス0で売り切れます。

昔よく居酒屋さんで「厚焼き卵」を名物にされているところが、1日2回、時間限定でホールを回っているのをヒントにしました。
客席数が多い焼肉店では、このような対応をしないと、1回1回シャリを握るのはたいへんです。

メニューは作るだけではダメです。
その時に、どうやって売るかを頭の中に想像できていないと、売れません。
このような寿司メニューは、売るタイミングを計って売ることが大事です。メニューに載せたからといって売れるわけではないです。
こちらから売り込んでいくメニューも必要だと思います。

是非、実践されてみて下さい。

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