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2007年12月04日

表のハイコスト・裏のローコスト

景気が悪い、店の業績が悪いからといって、すべての経費をカットしているとお客様は逃げていきます。
大事なのは、お客様が接する部分、つまりお客様がご使用になられる部分は絶対にコストカットをしないことです。
看板や座布団・おしぼり、商品・器など。。。。

逆に、お客様から見えない部分は徹底的にコスト削減を図って下さい。
例えば、休憩所や事務所の冷暖房。
倉庫やキッチンの整理整頓もきっちり行い、ロスを起こさない。

お客様に対しては、高サービス・高付加価値を実現できるよう、
裏の企業努力でコストを削減した分、表の店に反映させることが大事です。


だからまず以下のものを調べてみてください
@電気代 …
A水道代 …
B備品代 …
C包装資材費 …


以下、ある飲食業のクライント先での勉強会のテキスト内容です。
参考にしていただければと思います。


★経費の節約(こんな時だからこそ見直して下さい!)

経費削減のチェック項目
1.無駄な電気代は使わない
 どのスイッチを何時につけ、何時に消すか決めていますか?
@常時点けておくもの
A開店時に点け、閉店時には消すもの
B営業中に点けるもの
C日没時に点け、閉店時には消すもの
D開店前準備、閉店作業に点けるもの
2.お客様用のトイレで使って小さくなったトイレットペーパーは、従業員用で使う(新品は従業員用では使わない)
3.汚くしているためロスになるものを作らない
@ケース類の掃除
A竹箸の汚れはないですか?
B食品を入れるすべての容器のチェック
3.セロテープは何cmと決めていますか?
4.包装資材を汚さない(汚すとロスになります)
5.器材のチェック
@アイスボックス
A冷凍庫・冷蔵庫のパッキンや温度
Bお手拭きクーラーボックス
Cサーバーのチェック
6.空調
@網の掃除
A効き方のチェック
Bにおいが出ていないか?
7.焼台の調節
@焼けない台や火力では無駄が生じます
Aロースターの掃除
8.予約があった場合、何時間前、何分前に何を作りおきしますか?
9.備品の発注数量・時期
@頼みすぎはないですか?
Aあるいは欠品を起こすことはないですか?
B発注担当者は決まっていますか?
10.食器・グラス類の数は足りていますか?
11.見積りの見直しは行っていますか?
12.ぼーっとしている時間を作らない
@次何をするか指示を出す。
Aあるいは1週間の予定を出す
13.OJT/教育で社員を育成する、練習させる
@日時を決める
A誰を教育するか
14.検品のルール
@日付を確認し、必ず先入れ、先出しをする
A原材料の鮮度チェックを毎日行う(賞味期限・製造日チェック他)
B冷凍庫・冷蔵庫を適正温度に保つ
C原材料ごとの保管温度を守る
D原材料の積み方の原則を作る
E開封した原材料は、ラップをしたり、蓋のついたタッパに入れる
F解凍したもの、加工したものは必ず使用期限を書いておく

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