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2018年10月26日

【ホテル・旅館の食材の原価率について】部門別に原価が出ない?

宴会・ブライダル・レストラン等、いくつかの部門に分かれていても、仕入れは一括。厨房内の冷蔵庫・冷凍庫、食在庫にあるものは使い回している。

そのため、各部門ごとの食材の原価率が出ません。

上手に使い回しているのであれば良いですが、もし原価率が高くなっているのであれば、調査が必要です。

例えば、ブライダルに使う食材は高価なものが多いです。お客様に喜んでいただきたいという思いから、どんどん高級食材に手を出します。ところが、この高級食材、宴会やレストランでは使えません。

だから、ブライダルで食事をされる方の分だけ仕入れないと原価は上がりますが、ぴったりというのは難しいです。

各部門でどういう食材を使っているか、一度調査した方が良いです。
また、どういう食材を使うのか、ルール作りも大切です。

原価は、ほっておくと自然に上がって行きます。
管理をしっかりと行って下さい。


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株式会社武内コンサルティング 代表取締役 武内幸夫
〒577-0055 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
Tel&Fax:06-6782-0313
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posted by ノムリエ at 09:31| ホテル・旅館業・民宿活性化のヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする