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2015年11月23日

【居酒屋総合型店舗の苦戦からの脱却】癖とこだわりのある店づくり 〜居酒屋もカテゴリーキラーの時代〜

大手居酒屋チェーン店が苦戦されています。お客様の立場で見ると、会社は違ってもチェーン店はどこも同じように見えます。メニューも似通っている感じがします。これっというような強烈なイメージがないです。

また、店づくりや雰囲気まで似ています。昔は、居酒屋でワイワイガヤガヤ。何かあれば、居酒屋へ行けば安くて満足の行くものがあるだろうとよく行っていたものでした。

ところが、その居酒屋の業績が良くないです。何でもあることがかえって仇になっています。

逆に繁盛焼鳥店などに行くと、日本酒を置いていません。しかし、焼酎は日本一レベルの品揃えです。最初からすべてのドリンクを揃えようとは思っておられません。

料理にも厳しい目が注がれています。冷凍かどうかすぐに判断されます。それに、最近ではどんな業態でも「チェーン店の味」という評価、言葉が出て来ます。安くして大量に店を出すことでコスト削減を行い利益を出すというビジネスモデルが通用しなくなっています。

居酒屋もカテゴリーキラーの時代がやって来たのかもしれません。ある特定のところだけは突出している店です。それが何であっても良いです。時には、お客様から癖のある店と言われるかもしれませんが、それが最高の評価になります。

居酒屋苦戦の原因は以下のことにあるように思います。
・何でもある。
・どこにでもある。
・普通。(良くないという意味です)

それよりも以下のような店を作りましょう。
・あの店にしか置いていない。
・あの店でないと食べれない。飲めない。
・あの雰囲気とサービスはあの店だけ。

何かこれっ!というものを持つ!
それが大切ではと思います。

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株式会社武内コンサルティング 代表取締役 武内幸夫
〒577-0055 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
Tel&Fax:06-6782-0313
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ラベル:居酒屋
posted by ノムリエ at 10:52| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする