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2015年04月01日

【経営相談より】飲食業の給与の決め方 〜料理長にはいくら出せば良いですか?〜

初めて飲食店をされる方は悩まれます。いくらくらい出せば良いのか?

まず、前の店でいくらいただいていたのか確認して下さい。その上で、いくらくらい出せるのか、売上や原価、スタッフの人員などから算出して下さい。

特にこの人件費の算出が大事です。赤字にならないように厳しく見積もらないといけません。売上の読みが狂うと当然利益は出ませんので要注意です。

だから、相談があった場合も売上予測や利益予測、経費予測などのコンサルティングになります。売上や原価率をいくつかのパターンを想定し、作って行きます。

店全体の総額の人件費がいくらなのか?
オーナーの取り分はいくらになるのか?
それをしっかりと抑えることです。飲食店では、毎月同じ売上ということはないです。売上が高い月もあれば低い月もあります。だから、利益の出る月と出ない月があります。それも想定して考えないといけません。

それと利益が出ていないのに、高い報酬を出すことはできません。料理長などの場合は、募集要項どおりの決めるのではなく、オーナーとの話し合いで決められることが多いです。

また、売上を上げるために協力していただくこと。どういうことをやって欲しいのかもきっちりと伝えておくこと。そうしないと、料理を作るだけの仕事しかされません。メニューや企画を考えたり、時に接客サービスも行うなど積極的に売上アップに取り組む姿勢が大事です。

パート・アルバイトさんの時給は、周りの店を見て付けることはできますが、調理長や店長、社員になると年齢や経験、実績などいろんなものを加味して検討しないといけません。それに一度決めたものを変更できません。だから慎重に考えて下さい。

目標売上を達成した時やボーナスなどもどうするのか、ある程度決めておいた方が良いです。モチベーションが上がるような形の給与の支給の仕方、それも大切です。

同業者の友人・知人にお聞きになられても良いですが、なかなか給与のことは外部に話さないものです。そういう時は、経営コンサルタントを活用されてはと思います。いろんな店の給与を概ね知っているからです。

給与の支給に限らず、給与体系や手当、評価制度なども同時にお考えになられることをおすすめします。

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株式会社武内コンサルティング 代表取締役 武内幸夫
〒577-0055 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
Tel&Fax:06-6782-0313
E-mail:aaatake1@jeans.ocn.ne.jp
HP&ブログ:http://takeuchiconsulting.seesaa.net/
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ラベル:給与 料理長
posted by ノムリエ at 11:03| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする