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2014年06月06日

【ホテル・旅館の料飲部のコスト削減方法】食材の原価について

まず、数字で表すことが大事です。正確な原価率を出して下さい。ところがホテル・旅館の場合難しいのは、個々の部門別に原価率がなかなか出ない点です。朝食・夕食・宴会・レストランなど様々な場面で食事を提供します。しかし、厨房は一つだったりすると、個々に原価を出しづらいです。

逆に、使用する食材を個々の部門ごとに仕入れを行うと、在庫が多くなり原価は上がります。

さて、どうするかですが、個々のメニューについてレシピと原価を出してみて下さい。それで出た食数で把握するのが良いでしょう。それと注意しないといけないのは、宴会などの場合、同じ価格のメニューやコースであっても毎日同じものを提供するということは少ないです。いろんな食材を上手に使っているというのが現状です。だから、毎日、どんなメニューを出したのか、写真を撮っておいて下さい。

写真を撮ってファイルすると、前回利用されたお客様のメニューがすぐわかり、対応が楽になります。

それと原価を下げるためには、棚卸をしっかりと行うことです。細かなものまで正確に毎月出すことが大事です。その上で、在庫になっているもの、使っていないものは極力早めに使い切ることです。

原価の高いところは、食材の回転率が悪いです。高級食材などが残ったままになっています。そのような場合は、企画やフェアを打って在庫を減らす工夫をする必要があります。

また、仕入れにもメスを入れて下さい。まとめて買うことは止める。どんなに安くても1か月分以上のものは買わないようにすることです。

高級食材の購入についても会社の了解がないと買えないルールにしておくのが良いです。ついつい買ってしまう癖がどうしてもあります。いつ使うかわからないので手元においておきたいというのもわかりますが、これをやると在庫金額が膨らみます。

後は、食材の管理を料飲部任せにしないこと。経理部もしっかりと毎月チェックすることが大切です。それと原価が低いところは、社長が料飲部の管理をされています。自由度は低くなりますが、これが一番理想的な形だと思います。あるいは、料飲部を見る専属の役員を付けられるところもあります。

改善・改革を進めれば原価は下がると思います。それでもなかなか進まないのは、料飲部や調理場というのが聖域になっているからです。誰も意見を言えない、チェック管理ができないようになっていることが多いです。

聖域にならないように会社がチェック体制を厳しくするのと、料飲部の方々が会社に協力しようという姿勢が大事です。この壁をどうやって破るか大きな課題です。

原価を本気で下げようと思えば、会社のトップや役員の方と料飲部で会議を開き、本音で語り合うことです。それをやらずに形だけやっても元に戻ると思います。

皆が本気になるためにはどうすれば良いかという視点で考えてみて下さい。

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ラベル:原価
posted by ノムリエ at 05:41| ホテル・旅館業・民宿活性化のヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする