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2014年03月28日

【オーナーがテコ入れに入っている店の特徴】原価が厳しく抑えられている

いつでもお客様目線で極力見るようにしています。しかし、オーナーがテコ入れに入っている店はすぐにわかります。

お客様からすると、お得感でいっぱい。でもこれでは利益は出ません。月末に〆てみると原価が上がっているということがあります。

店長に任せておくとどうしても原価は上がり気味になります。少しでも工夫して原価を下げる努力をしないといけません。例えば、焼肉店の場合など、切れ数を少なくすると見栄えが良くないです。お客様は、少し減ったなぁとすぐわかります。薄く切ったり、刺身を強化するなどして、見栄えが悪くならないようにすることは可能だと思います。そういう意識を持って営業できているかどうかです。

オーナーから見ると頑張っているのはわかっているが、あと一歩、工夫して欲しいと思っておられます。だから自分で見本を見せようとされているのでしょう。

結局、数字で管理できているかどうかです。売上や客数が上がっていてもダメです。原価を抑えない限り利益が出ないからです。飲食店では、ちょっとしたことで原価は変わってきます。1%でも抑えようと思うと、日々の研究・努力が大事です。

接客でも同じです。来店されたお客様にスタッフがサービスするだけ。悪くはないですが、印象には残りません。

オーナーが入るとどうなるかと言いますと、すべてのお客様に自分であいさつに行かれます。「本日は、・・・・・」という感じです。それだけ来店いただくことに対して感謝されます。

客数が多くない間は、極力、オーナーが接客されます。会計も自分でされます。飲食業の鉄則ですが、ファーストオーダーと会計だけは店舗責任者が対応した方が良いということがあります。

自分の店だと思って自分を知ってもらうことが大切です。気持ちの良い接客で、再来店を促すことが売上アップにつながります。

愛想が良くて、何でも聞いてくれて、おまけをしてくれそうな店長は、お客様にとっては大人気ですが、経営的には厳しいです。そのあたりのことも教えて行くことがオーナーの仕事のような気がします。


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ラベル:原価
posted by ノムリエ at 13:08| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする