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2014年03月04日

【小さな飲食店黒字化にする方法】損益分岐点売上高を出し店舗リニューアルする

よくある相談内容ですが、数字で出すことが大事です。いろんな数字を出したり、準備して下さい。特に、売上を上げようと思ってもすぐに上がることは少ないです。だから先に経費面の削減を行います。

そこでまず1ヵ月の支払金額や固定費を出してみて下さい。
家賃・人件費・食材費・水道光熱費・販促費・その他雑費・返済及び金利など、現状1ヶ月でかかっているお金がどれくらいなのかを把握して下さい。

1ヶ月の売上金額以上に支出金額が多ければ赤字です。その状態が続くと危険です。何か対策が必要です。1番目はやはり人件費です。カットできるところまで削減して下さい。極端な場合は、夫婦二人だけにするという時もあります。赤字の場合は、人を雇用せずに身内だけで営業することが望ましいです。

次に、抑えるのは原価です。でも小さな飲食店では削れるところはあまりないです。それでもまとめ買いをしないこと。高額食材は買っていないか、食材すべてをメニューに活かしているかどうかをチェックして下さい。最終的には売れるメニューづくりが必要ですが、数字として原価を必ず出すことが大事です。

後は水道光熱費や雑費などですが、これもそれほどカットできないです。そうすると毎月必ず発生する経費が出て来ます。それ以上の売上を出さないと店の営業は難しいということになります。

もう少し頑張れば、その目標数字を達成できるという水準ならば良いですが、頑張っても無理な数字が出る場合もあります。その場合は、家賃が高過ぎるということがよくあります。交渉しても厳しいのであれば、移転なども考えないといけません。

最後は、売上目標の設定と何をするかという計画づくりです。一番大事なのは、売れるメニューを作ること。メニューの見直しを図り、人気メニューを作って行くことです。

それと販促も気になります。今まで何もやったことがありませんというところが多いです。ポスティングやネット(ブログ・ツイッター・フェイスブック)を活用することが必要です。

結局、理想は日時を決めてリニューアルことです。店内の清掃から始まり、大きなお金がかからない範囲で店づくりも見直し再スタートです。リニューアルですから少しパワーがいりますが、少し何かを見直しただけでは黒字化は難しいかもしれません。

人件費を抑えても黒字にならない場合は、抜本的な改革が必要です。どういうやり方をすれば良いのか、その理想とする形を描いてみることが大切だと思います。


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posted by ノムリエ at 05:38| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする