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2014年02月06日

【ホテル・旅館の調理人改革】職人から会社人への変革が大事!

頭の中にある。
任せて欲しい。
大丈夫です。できなかったことはない。クレームをいただいたこともありません。

一見、問題はないように見えますが、そのまま任せておいて良いでしょうか?現場の状況を見させていただくと意外と売上が低かったり、利益が出ていないということがよくあります。

一番大事なのは数字です。経営数値を把握されているかどうかをチェックさせていただきます。棚卸表、メニュー原価表、レシピ、宴会などの原価、調理場の人件費、食材別仕入れ先一覧、業者別支払一覧表等です。これらがすぐに出てくれば良いですが、出て来ない時もあります。さらに年間の販促企画スケジュールがないと、会社として機能していないことになります。

自分だけわかっているという状態は良くないです。誰でもがわかるようにすることです。それらをすべて知られると自分の居場所がなくなるのではという発想では困ります。

書類として会社に提出する。会議で確認することが大切です。また数字予算などもしっかりと付け、管理していただかないと困ります。料理を作ることだけでなく、調理場に関するものすべての管理が求められます。

だから職人から会社人への意識改革が必要となって来ます。

具体的には、どう進めるかと言いますと、やって欲しい、管理して欲しい予算数値を会社側から提示します。それについて実際にどのようにやって行くのか詰めて行きます。

会議室で椅子に座って議論を交わしますので、調理人の方にとってはつらい仕事になるかもしれません。しかし、会議で何をするかを決めて告知しない限り前に進みません。

さらに上記の経営数値の資料についても1ヶ月以内に作成してもらいます。調理場の仕事が忙しいのに余分な仕事までできないと言う方も出て来ますが、会社として必要だということを伝えることが大事です。

美味しいものを作って提供するだけでは、売上も利益も上がりません。調理場で自由に調理していただいても良いですが、目標の数字を達成するように経営管理することも理解してもらいます。

さらに、良い会社にするためには、調理場の人事考課表が必要です。それも階層別に作る必要があると思います。

きっちりとした評価表がなく、調理長の判断と評価だけで決めていると組織が出来上がって行きません。

調理場の改革、是非、行って下さい。調理場にメスを入れることで利益が変わり、会社も変わって行きます。


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ラベル:調理人
posted by ノムリエ at 11:34| ホテル・旅館業・民宿活性化のヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする