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2013年11月14日

【居酒屋業態の再活性化案】素材を上げる、原価を上げる

居酒屋の数字が良くないです。大手企業でも大苦戦です。また、大手居酒屋チェーンでは、居酒屋ではない食事メニュー中心の新業態に力を入れるところまで出てきています。

街中の居酒屋は大手以上に苦戦されています。販促費を使うこともできず、これといった対策が打てていないのが現状です。

いつか市場が回復するかもしれない。それまで辛抱と言っていても大丈夫でしょうか?

居酒屋市場は、今後も少しずつ落ちて行くかもしれません。そのことも想定して何かやらないとますます厳しくなって行くと思います。

しかし、小さなお店が急に何かを変えるということは難しいです。業態変更などの話もありますが、変更したところで売上が急に伸びるとは思えません。それと移転の話もよく出ますが、それだけの投資をする余裕があるでしょうか?もし移転を考えるのであれば数年かけて移転計画を作るべきです。

業態変更も移転もしない中で、何か対策はないか?
まず大事なのは今の常連さんを逃がさないこと。売上が悪くなっているとお店の方に原因を聞くと、常連さんが来なくなったとよくおっしゃいます。この常連さんが売上のバロメーターです。

あの店は週に1回は必ず行きたいと思っていただけるような店づくりが大事です。そのためには、大人気のメニューを作ることです。

例えば、今力を入れているメニューにさらに力を入れて下さい。すべてのメニューの見直しも考えられますが、現実的には無理です。3つ、これはというメニューを選んで下さい。

それを今度どうするかと言うと、素材を上げて下さい。原価を上げて下さい。売れている店ほど原価率が高いメニューがあり、さらに素材をどんどん上げて行かれます。売れて来るようになると利益確保に走りたいですが、逆に売れているメニューを進化されます。

今のうちに大人気メニューを作っておくことが大事ではと思います。


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ラベル:原価 素材
posted by ノムリエ at 11:39| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする