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2013年11月02日

【飲食店成功の秘訣】調理ができて数字が見れる人になる

売上低迷で苦戦されているお店にお伺いするとあることに気付きます。それは、レシピと商品別原価表がないことです。

売上を作ることや日々の営業で忙しくなかなか作っておられないようです。できればオープンする前からレシピや原価表を作って下さい。

よく、調理ができて数字が見れる人は少ないと言われます。調理技術だけでは繁盛店にならないということでしょう。売れるメニューが出来たとしても原価の管理ができていないと利益は出ません。商品別にどれくらいの原価になっているのか、それを出さないと対策が打てないからです。

原価に限らず、経営に関する数字を見れるようにならないとお金は残りません。その癖を付けることが大事です。仕込みや営業で忙しいというのもわかりますが、数字を見る時間も作って下さい。

例えば、毎月試算表を付けておられますでしょうか?簡単な費目別の経費を記入したものです。毎月、どれくらいの黒字なのか、赤字なのかをチェックして下さい。1年経過後に、税理士の先生にお願いするという方法もありますが、毎月の数字はそれでは把握できません。

入って来るお金と出て行ったお金を把握すること。そのような数字が出て来ると、今後の対策が見えてきます。

数字はどうしても苦手ですという方がおられますが、必要最低限の数字だけは出された方が良いです。

仕入れの毎月どのように変動しているのかを把握すること。それも大事な仕事です。

新メニューを作った時も商品の顔を見て、これくらいで良いかなぁと価格を付けるのではなく、原価を見て付けることが大事です。

実は、小さなお店から大きく成長されている方ほど、最初からレシピや原価を出されています。試算表もしっかりと付けておられます。これらはすべて繁盛するための必須の条件なのかもしれません。

数字を出して下さい。意識して下さい。成功するためには数字の管理は本当に大切なことだと思います。


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ラベル:原価
posted by ノムリエ at 13:05| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする