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2013年07月24日

【飲食店の新たな戦略】ランチで繁盛店になる!

うちの店は元々、夜は弱い。
人の流れが変わったので夜が弱くなった。
飲酒の取り締まりが厳しくなり、夜のお客様が減った。
等々、夜に大きな期待を持てない場合があります。

そういう状況下で出てきたのが、「ランチで繁盛店になる!」という戦略です。これは面白いと思います。ディナーが厳しく期待できないのなら、ランチで勝負です。

ただし、いくらランチで繁盛店になったとしても売上は夜ほど大きくないということは理解されたおいた方が良いと思います。売れたとしてもランチだけで2〜3万円くらいでしょう。3万円以上売るとランチの繁盛店と言っても良いかもしれません。

それでもランチで火を付け、繁盛店に近づいて行くことが大事です。
では、ランチで繁盛する条件は?

まず、客層・ターゲットをどうするかです。自店のメニュー構成を考えながらどういうお客様をターゲットとするか考えないといけません。男性客の場合だと、客単価は低く、回転率を上げる必要があります。逆に女性の場合は、価格よりもメニューの内容や店内の雰囲気が大事です。

それと戦略的に原価率をどうするかです。業界平均の35%前後でメニューを作っていても厳しいのではと思います。思い切って繁盛店になるまでは原価率50%くらいまでかけることが必要かもしれません。

大事なのは、普通に、当たり前にランチメニューを提供していたのでは厳しいということです。安く提供したとしてもその分、客数を増やさないといけません。客席数も限られているならば、客数増にも限界が出てきます。そういうことも一人当たり単価から逆算して、緻密に数字で出してみて下さい。

人気の店になるには何か特徴が必要です。今までの流行は、500円ランチなどでしたが、価格ではなく、メニュー構成がしっかりとしたランチがこれからは人気が出そうな気がします。

低価格路線は、ファーストフードやコンビニなどとバッティングします。それに飽きられる可能性もあります。

毎日、来て欲しいというのもわかりますが、1週間に1回は、必ず食べたいと思うようなメニューづくりから始められてはと思います。

ランチは今後どの店も力を入れて来ると思います。差別化できていて、オリジナル性の高いメニューをどう作るかが鍵のような気がします。

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ラベル:ランチ
posted by ノムリエ at 11:10| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする