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2012年10月24日

【ホテル・旅館業の料飲部・レストラン部門の管理と改革】管理とは数字で表すこと

ホテル・旅館業の料飲部・レストラン部門において、業績低迷の原因を探ってみると一つの大きな問題を発見することがあります。それは、数字で管理できていないということです。

人数と売上だけを取っておられ、いくら利益が出ているのか、コストはどれだけかかっているのかわかりません。

理想は、部門別損益を出し、部門ごとの売上・利益を出すことです。それができていないと、どの部門が黒字なのか赤字なのか見えてきません。改革の方向性を出すことができません。

特に数値データの少ないのが料飲部・レストラン部門です。数値を出すという癖付けがまず大事です。面倒くさいのでやっていませんでは通用しません。

例えば、宴会があった場合など、最低以下の数値データが必要です。
1.一組当たり提供メニュー・ドリンク数
2.一組当たり原価率の算出
3.一組当たり人件費の算出

また、月間の水道光熱費なども出し、料理長が把握され管理することが大事です。数字のことは経理の仕事だと考えていると利益は出ないでしょう。

料理長の方の仕事は、おいしいものを作り提供するだけでなく、売上を上げ、利益を出すことです。そのための管理が大事です。

何でも数字で出す癖を付けること。データを出し、分析を行うことです。宴会やブライダルの組み数だけカウントしいていてもしようがないです。大きな宴会であっても利益が出ているかどうかわかりません。

再生コンサルティングに入らせていただいた場合もまず数字を出してもらいます。数値データがなければ、その日から出してもらいます。

管理とは数字で表すことです。管理ができていないと利益は出ません。それと、従業員の方々に意識を変えてもらうことも大事です。数字が気になるくらいにならないと良くないです。

何をどう改革して行くかは、数値データが教えてくれます。
どこまで数字を出しているかで、管理の状態がわかるような気がします。


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posted by ノムリエ at 05:53| ホテル・旅館業・民宿活性化のヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする