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2012年09月26日

【業績不振の飲食店の活性化手法】これ!というメニューに絞り込んで考える

営業時間を延ばした方が良いですか?
メニューを増やした方が良いですか?
何か新しいことをやった方が良いですか?
安くした方が良いですか?
と業績が悪くなるといろいろ悩まれるみたいです。

しかし、一番大事なことを忘れていませんでしょうか?
自店の強みは何ですか、何を売って行きたいのですか、それが明確になっていないのにあれこれやっても効果は薄いと思います。

私はお伺いした際にまずこのことを確認させていただいています。「貴店の一番自信のあるメニュー、売りたいメニューは何ですか?」と・・・

それさえ決まっているのなら難しい問題ではないです。そのメニューが売れるようにすれば良いだけです。ところが、これ!というものがないのです。食べてみて判断いただけませんかと言われるとちょっと心配になります。

商売をしている訳ですから、少なくとも自信メニュー・自慢のメニューは持っていて欲しいです。

さて、小さなお店がどうやって活性化するかですが、自信のメニュー・売りたいメニューをお客様に丁寧に伝えることです。伝えないとわかってもらえません。

特に販促やPOPが弱いです。それくらいお客様はわかっていただいているだろうというのが良くないです。丁寧にすべて書くこと。そうしないと伝わりません。

例えば、
1.すべて100%手づくりです
2.冷凍食品は一切使っていません
3.ごはんは毎日、炊き立てを提供させていただいています
というのも大手飲食店との差別化になります。

また、売りたいメニューの写真が店頭に貼ってあるでしょうか?最低B2サイズ以上は欲しいです。同様に店内にも売りたいメニューの写真が何枚貼ってあるでしょうか?お客様はメニュー表を見て選ぶ前に、壁に貼ってあるPOPを見て決められます。あるいはテーブルの上に、売りたいメニューのPOPがあるでしょうか?目に付くとこに置いてくことがミソです。

また売りたいメニューが「かつ丼」だった場合、
1.どのような豚肉を使っているのか?
2.どんな油を使っているのか?
3.どのような揚げ方をしているのか?
4.どのような提供をしているのか?
5.ソースはどうしているのか?
など、こだわりを明記することが大切です。
家庭では絶対にできないプロの仕事をPOPに書いて下さい。

チラシ等でも同じです。売りたい商品がドカン!と真ん中に画像があること。それを一度食べてみたいと思わせることです。

後は、売りたいメニューをいろんな企画で売って行くだけです。一つのメニューにオーダーが集中すると厨房は楽です。

だから弊社でよくやる方法は、大盛りや枚数アップで単価を少し上げたメニューを作ります。それに、お漬物やごはんのおかわり自由です。それなら手間はかかりません。

売れているメニューの大盛りやセットメニューを作ること。それがコツです。
だからまずは、売れるメニューを作ることです。理想は、来店客の半分以上の方が注文されるようなメニューです。

それができると、後はいろんな企画が打てます。業績が悪くなって来ると、あれこれと悩まれずに、これ!という売れるメニューを作って下さい。

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ラベル:業績不振
posted by ノムリエ at 13:18| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする