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2012年09月15日

【寿司店活性化事例】鮪を仕入れた月は原価が上がる?

売上は順調な店でした。従業員の方もかなりおられます。独立して開業される方もおられるくらいです。県内随一と言って良いくらいのお店。しかし、大きな課題がありました。それは、利益の出る月と出ない月があるらしいのです。

一瞬、えっ!と思いました。こんなに繁盛されているのに利益が出ない?
原因を調べて行くと鮪をいくらで月に何回仕入れたかで利益額が変わってくるようです。鮪は最も単価が高く、支払い金額も多くなります。ところが仕入は、すべて社長が担当。特に鮪に関しては、誰もさせない。自分の目で仕入れられています。

「鮪だけは、見た目だけはわからない。噛んで甘みのあるものでないとダメ。」と長年の経験でなさっておられます。そのため、鮪は大人気メニュー。この店の鮪を食べにわざわざ遠くから来られます。

ところが経理・会計はすべて奥様の担当。「私は、売れることよりも支払いのことが一番心配です。従業員に給料が払えなくなったらどうしようかといつも心配です。」とおっしゃいます。

でもお客様は鮪に期待して来店されています。
経理担当の女将さんからは、「武内先生、何とかならないですか?」と相談がありました。

原価は高いが人気商品。何でも自分の目で見て気に入ったものをどんどん仕入れていると、支払いがきつくなります。良いものは売れる。すぐになくなるという発想がどこかにあるようです。

そこで、社長や奥様、従業員の方も含め全員で勉強会をすることにしました。月間に売上や仕入など具体的な数字を出して、実際どれだけ利益が出ているのか皆で確認し合いました。

当然、鮪の仕入が多い月は利益が出ません。それともっと問題なのは、単品ごとに何がいくつ出たのかカウントされていないことです。売上は総額でしか管理されていません。POSなども入っていなくて、すべて手書き伝票。単品管理は実際無理のようです。

そうすると、対策は2つです。一つは、毎月の仕入金額の上限を決めること。ただし月末に仕入を絞ると、売上に響いてしまいます。そのため、月末だけは別枠で仕入枠を設けました。また、毎日、仕入がいくらなのか社長や従業員の方にわかるように奥様からアナウンスしてもらいました。

もう一つは、鮪以外のメニューを板さんが積極的に接客して売っていただくようにしました。そのことで少しでも原価を下げる努力をしてもらいまいた。また、鮪が入った時は、企画やキャンペーンを打ち、なるべく早く売り切るようにしてもらいました。そうすることで回転率も上がり、現金回収が早くなります。支払う前に売ってしまうこと。それが儲けを出すコツです。

ちょっとしたひと工夫で改善されました。売上が順調でもダメです。経営という視点から店を管理しないといけません。

特に大事なのは、出て行くお金の管理です。いつどこの支払いがあるか経理担当者の方はご存知です。大きな支払いがある日は、ドキドキされます。

売ることが専門の社長に、お金の管理が専門の奥様。お二人がおられてやっと成り立っている感じです。売れれば売れるほど、お金の管理をしっかり行うように工夫することが大事です。

良いものは売れるという妄想に捕われると、経営は上手く行かないと思います。注意されて下さい。

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ラベル:寿司店 仕入
posted by ノムリエ at 12:18| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする