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2012年09月12日

【ホテル・旅館業の料飲部の管理と改革】利益が出ない理由・苦戦する理由

黙っていても団体客がどんどん入ってくれる時代なら良いですが、もうそのようなことはないと思います。それにピークの時に比べてライバルも増え、さらに厳しくなっていると思います。まずは意識を変えること。そこからではと思います。

ところが、ホテル・旅館業では、様々な要因が潜んでいます。それらを一つ一つ解決しない限り、改革が進みません。

例えば、
1.料飲部が聖域になっている
2.数字で表す癖が付いていない(経営数値データが出ない)
3.掃除が出来ていない
4.メニュー開発・企画ができていない
5.チームワークが取れていない(まだ徒弟制度が存在している)
6.価格決定権を持っており、会社の指示どおりにしない
7.会社の会議に参加しない
8.厨房関係の仕事しかしない
等々、問題は山積みです。会社や社長が料理長に任せっ切りにしてきたツケが回って来ている感じです。

特に気になるのは、社長の言うことも聞かない場合です。自分たちのやり方を頑なに守られます。誰の指示・アドバイスも受け入れないといった感じ。これでは再生や改革は難しいでしょう。

一度、はっきりと料飲部の長の方と社長が膝詰めで話をされるべきです。ただし、最悪の場合のことも想定して話された方が良いです。会社の窮状を脱するために前向きに協力してくれることを約束していただかないと困ります。

厨房のこと、料理のことに関しては入って来て欲しくないという気持ちもわかりますが、業績が低迷しているなら改革が必要です。

やはり料飲部や料理のことに関しての統括責任者は料理長ではなく社長がなさるべきだと思います。社長の意図されている通りにやってもらうこと。最終決断は社長がするような仕組みにすることです。

料理のことは、料理人の方が詳しいので任していますというところほど業績が悪いです。ビシッ!と社長が言わないとダメです。そうしないと社内でも全くの別会社のようになってしまいます。

問題を解決し、あるべき姿にして行くことはできます。ところが、社長を敬い、会社を守ろうという気持ちを持っていただかないと、前に進みません。

時には、好きなようにさせてくれないと辞めてやるという空気のところもありますが、もう一度、社長中心に意識統一を図るべきではと思います。

料飲部の管理こそ、社長自らが行わないと中小企業では良くないのではと感じています。

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posted by ノムリエ at 12:25| ホテル・旅館業・民宿活性化のヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする