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2011年12月12日

【飲食業のメニュー開発の注意点】なぜ会議室やキッチンで試食したものは美味しく感じないのか?

新メニューというと必ずキッチンか会議室で試食です。だいたいが、立ったままいただいている感じです。それも一口、二口、口に運んで吟味します。皆、プロだから一口食べればわかるだろうという感じです。

ただし、これが大きな落とし穴にはまっていることがあります。メニューが完成に近づいた時には、客席で実際に1食を完食することが大事です。そうしないとお客様の気持ちがわかりません。

キッチンで試食していると、いつも出来立て、熱々です。しかし、現実的にはやや時間がかかっています。キッチンから客席へ運ぶ時間も考慮する必要があります。

それと立ったまま食べるのと、客席に座って落ち着いて食べるのとでは美味しさ違います。客席へ運ばれて来た時の感動やビックリ、それも味の評価にプラスされます。一言・二言、サービス係の方が説明されるともっと美味しく感じます。

だから試食をいただく場合は、2つのパターンを用意してもらうようにしてもらっています。メニューを開発している段階の試食は、キッチンや会議室でいただきます。もう一つは、完成間近のものを客席で、いつもと同じようにいただきます。

当然、それぞれの評価の仕方も異なります。
キッチンや会議室では、味そのものの評価だけです。
客席では、サービスの状況から盛り付け、料理温度、量目、器などなど、様々な細かい点をチェックします。

キッチンで完璧だと思った商品が、お客様の評価が高くないことがあります。やはり調理長であってもお客様と同じように客席で食べてみることが大事だと思います。

業態や料理によっては、ビールなどのアルコールドリンクと一緒に食べることが必要な場合もあります。試食も柔軟に実施することが大事なような気がします。

どんな試食をしているか?
それで売上が変わって来るかもしれません。

是非、一度、試食のあり方を見直されてはと思います。

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ラベル:飲食 試食
posted by ノムリエ at 12:45| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする