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2011年06月12日

【飲食店で原価率が高い店の対策】棚卸は規則でやらない、原価を下げるためにやる

棚卸は月1回必ずやるものと認識されていませんでしょうか?従業員の方もそのように考えているところが多いと思います。それも会社や店のルールや規則だからやっているという感じ。

しかし、自分で店を持つとわかると思います。棚卸が如何に大事なのか・・・
無駄な仕入をしない。仕入が少なくなれば支払いも少なくなり資金繰りが楽になります。特に廃棄を如何に少なくし、食材を回すかが大事です。そのようにいつも心掛けていると原価率に異常値が出て来ることはないです。

ところが原価率が設定した数値よりも高かった場合どうされますでしょうか?
大手企業や厳しいところでは、即やり直しです。棚卸が合うまで、原因が見つかるまで何度でもやらされます。

通常業務で忙しかったり、つらいのは乗り越えることができますが、棚卸のやり直しを命じられると心が折れそうになります。皆、一番嫌な仕事です。でもそれくらい大事だということを店長が理解しているかどうかです。

月末になって帳尻を合わそうと思っても無理です。極端な方は25日過ぎると仕入を抑える方がおられますが、そうすると一番の稼ぎ時の月末・月初に欠品が起こる可能性があります。結局、売上が未達ということになりかねません。

毎日厳しい目でチェックすることが大事です。在庫を常に把握できていることです。

逆に原価が想定したものよりも低い店は何をしているかと言いますと、倉庫や冷蔵冷凍庫、食品棚などが綺麗です。どこに何がどれだけあるのかがわかる状態になっています。

その状況も店長だけでなく、スタッフ全員が気にかけて知っておられます。仕入も店長が一人で全部しなくても、必要なものを必要な時にスタッフの中で気付いた人ができるようになっています。

だから棚卸に時間がかかりません。毎日棚卸をしているのと同じようにチェックをし、整理整頓されているため月末は数字を拾うだけの業務です。だから棚卸に1時間もかからないそうです。

店を閉めてから翌朝までダラダラと愚痴をこぼしながらやるのは良くないです。目も開かなくなってくると間違いやすくなります。時間がかからなくて正確な数字が出るようにするためにはどうすれば良いのか、スタッフ全員で考えても良いのではと思います。

棚卸は規則でやらない、原価を下げるためにやるんだ!ということが自然と体に染みついて来るとプロに近づきます。


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ラベル:棚卸 原価
posted by ノムリエ at 13:35| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする