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2011年04月20日

【飲食店で利益の出る店】人時売上高を基準にしているかどうか?

人が足らない、欲しいという声が現場から上がってきた場合、どうされますでしょうか?

希望通りにしていると売上は上がっても利益が出なくなります。店は回っているようでも利益が出ていますでしょうか?

まず人が足らないという基準や根拠はどこから出て来ているのでしょうか?
現場が忙しくて回っていない、お客様に迷惑がかかるくらい人が足りていないということでしょうか?

それを数値で表して欲しいです。それが経営です。現象面だけで対策を打っていると根本的な解決策になりません。

特に飲食業では売上高よりも人時売上高が大事です。会社として、店ごとに業態ごとにこの目標人時売上高を設定することが大事です。

飲食業の業界平均で行くと、人時売上高はおそらく3000円〜3500円くらい。高いところで4000円くらいでしょう。

人時売上高とは、一人1時間当たりの売上高です。
人時売上高=売上高÷総労働時間(店長はじめ全スタッフの1日の労働時間)

例えば、ある日の目標人時売上高が3000円で1日の目標売上高が15万円とすると、
15万円(目標売上高)÷3000円(目標人時売上高)=50時間(総労働時間)
となります。

ということはシフトを組む時に、この日は売上目標の15万円が達成できたとしても総労働時間が50時間以内になっていないと利益が出ていないということになります。

しかし、最初から50時間で設定すると、雨の日やいろんな状況変化で、お客様がお越しになりづらいことが起こって目標売上高の達成が難しくなる可能性があります。

そのために、あらかじめ算出から出てきた総労働時間の80〜90%くらいの時間に抑えてシフトを組みます。上記の例で行きますと、
50時間×80%=40時間、あるいは50時間×90%=45時間となります。

少なめの総労働時間でシフトを組むと、1カ月後、締めてみると利益が出るようになります。逆に、このように数値から逆算してシフトを組んでいない店は、総労働時間が多くなり人件費が増える傾向になります。

店舗の管理で大事なのは、原価率と人件費です。その人件費を現象面で判断し、人を入れていると最終的には利益が出なくなるということです。

根拠となる数値から足らない人数を出すのではなく、時間帯ごとに足らない労働時間を出すことがコツです。

人時売上高の考え方を理解してもらい、徹底的に教育することが利益化への近道となります。数字で物事を考えることが、飲食店であっても一番なことです。


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posted by ノムリエ at 12:32| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする