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2011年04月18日

【飲食業の大きな経営課題】本部を作った瞬間利益が出なくなる?

店舗数が増えてくるとオーナー一人では目が届かなくなり、本部を作られます。しかし、安易に本部を作ると利益が出なくなります。本部費の負担が大きくなるからです。
 
この本部費の負担を別のものでカバーしないといけません。それを想定して対策が打てているかどうかが大事です。でもなかなかそこまで考えて本部を作られてはいないようです。

本部費の負担が発生してくるなら、原価率を下げるとか店舗経費を下げる、あるいは売上を伸ばす施策が必要です。本部が出来たと同時に新しい仕組みづくりが必要となってきます。

それと単店ごとの集合体ではなく、組織的な運営が大事です。各店長もそのことを理解し、会社として組織としてどうあるべきか、どう動くべきかを考えないといけません。

店長会議なども各店の報告だけでは、弱いです。会社全体としてどうやって利益を出すのか、どうやってモチベーションを上げるのか、本部の機能を有効活用するにはどうしたら良いのかを議論しないと意味がないです。

例えば、エリアごとに店舗を分け、忙しい日は数店舗にサポート可能なパートさん・アルバイトさんを作ることです。優秀な方は、毎日本部に電話を入れ、欠員が出ている店や忙しい店に入ってもらいます。そうすると、人件費を削減することができたり、売り逃しをすることがなくなります。また、そのような複数の店舗に入れるスタッフの時給が上がるような評価システムも必要となってきます。

また本部の仕事で大事なのは食材の仕入です。いかに安く仕入れるか、それにかかっています。情報収集を行ったり、新しいルートを作ったりと常に研究が必要です。

販促企画の立案・サポートも本部の大きな役割です。年間の販促計画組んだり、売上が低迷している時の打開策のための企画などを各店にする指示する必要があります。

それと採用・募集も本部の仕事です。どのような面接を行い、どのようなトレーニングを実施し人材化するのか、それを作り上げないといけません。

つまり、飲食業では、食と人をどうやって作って行くかです。それをサポートするのが本部の役割です。本部が出来たと同時に、原価率が下がったり、営業利益が上がるのが理想です。また、店舗ではできないことを本部が代わって行うことも大事です。

本部の負担が大きくなり利益が出なくなると、本部を作った意味がなくなってしまいます。

本部は現場以上に頭を使う仕事です。利益ねん出のためにありとあらゆる対策を考えないといけません。本部が強い企業、本部が機能している企業は、利益が出ています。

本部を作られるのなら、利益を出すことを目的とされるのが良いのではと思います。


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ラベル:本部 利益
posted by ノムリエ at 13:11| 飲食業向け 業績アップのヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする