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2011年03月07日

【飲食店の事業再生】赤字店舗の閉鎖・撤退から商品・サービス・販促企画の見直しという第二段階が重要!

飲食店の事業再生の場合、まず各店舗の評価から始まります。利益の出ている店が何店舗あるか、それを見られます。その上で評価は、以下の3つに分けられます。

1.黒字店
2.赤字店舗だが、1年後黒字化可能な店舗
3.赤字店

3の赤字店については即撤退の判断をします。一番難しいのは2の赤字店舗だが、1年後黒字化可能な店舗の判断です。商圏や競合状況、固定費、店舗の状態(ハード面)、スタッフの質、お客様からの評判など総合的に判断する必要があります。

赤字店と判断したくないために、2の再生可能な店舗にすべての店舗入れてしまうと、本当の意味での再生にはならないです。シビアに判断をし、撤退店舗を見極めることが大切です。

また、売上は高くても固定費や賃料が高く利益が出にくくなっている店舗も撤退の対象です。固定費が高い店舗というのは、なかなか収益改善が難しいからです。

それともう一つ、再生を図る上で大切なものがあります。1の黒字店の中にドル箱の店舗があるかどうかです。店舗展開されている場合、本店や一番大きな店がかなり稼いでいることがよくあります。そのような店舗があったり、複数店舗がそのような状況であれば、再生スピードは速くなります。

後は、本部の縮小化です。極力、本部は小さくし、現場に出てもらいます。

飲食店の場合は、赤字店舗の撤退がスムーズに行うことができれば、黒字化は早いです。ただし、それだけで満足されずに、第二段階が重要であることを認識された方が良いです。

何かと言いますと、商品やサービス面の見直しを図ることです。再投資は厳しいですので、現状の資産を活かしながら改革を進めないといけません。特に、集客力をアップさせるための販促企画が重要になってきます。あらかじめこの販促企画を予算計上しておくことも大事です。

同様に看板やメニューボード他、販促物に関しては見直しが必要ですので、その経費を見積もっておくことも大切です。

単純に赤字店舗を閉鎖したからといって再生ができたとは言えません。そこから残った店舗の売上を上げないと意味がないです。

最終的には、店舗の傷みが激しくても従業員のやる気がどこまであるかが鍵だと思います。スタッフを引っ張って行く方がおらえるかどうか、再生はその方のリーダーシップにかかっているかもしれません。


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ラベル:飲食店 事業再生
posted by ノムリエ at 06:08| 世の中の変化と時流対応のヒント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする