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2010年11月30日

【飲食業の業績アップのコツ】調理長との対話で業績は変わる!

かなりプライドの高い方々です。変なことを聞いたりすると、叱られます。プライドを傷つけないように話さないと、本音で語ってくれません。でも店の中では一番重要なポジションなのは確かです。

調理長の方のやる気を引き出すことが、業績アップにつながります。だからこそ、どう向き合って行けば良いのか、皆悩まれています。

実際、本音で話し合ったことがないとか、売上や数字のことは伝えていないというお店もあります。調理場のことだけに専念したいただき、後のことは一切口を出さないようにしていますという方が多いです。

でもこの状態では、店はよくならないと思います。厨房とホールが全く一体化していません。それぞれが自分の仕事だけをやっているという感じ。顔を合わせても挨拶だけ。お互いが意見を言い合うミーティングなどもなければ、溝が深くなって行きます。

それともっと問題なのは、この状態が長く続いていることです。お互いが遠慮して切り出せなくなっています。

さて解決方法ですが、お店のことに関して意見を言い合う場を設けることです。それもいきなりミーティングをやるので参加して下さいというと機嫌を損ねるでしょう。だから、お茶でもしませんかと誘ってみられてはどうでしょうか?

逆に店の方針が決まっていたり、かなり厳しい状態であれば正直にその旨を話され、協力して欲しいとお願いされてみてはと思います。

実は良い店というのは、腕の良い調理長さんがいるのではなく、話のわかる協力的な調理長さんがいる店です。人間的にも素晴らしい調理長さんがいることが条件です。

最初から溝が出来てしまうと修復が難しくなります。店のためにお互いが意見を言い合える環境をどうやって作って行くかが大事です。

溝が出来ないように、常日頃から会話をしたり、一緒に食事をすることです。月に1回くらい、店内でお茶会や食事会、試食会など開かれてみてはいかがでしょうか?絶対に距離を置かないこと。常に店の大事な一員であることを伝えながら協力していただくことが大切です。

調理長に気分良く仕事をしていただき、店の売上アップにも協力的になっていただければ軌道に乗ると思います。

商品やサービスが問題なのではなく、調理長との距離感が問題な場合が多いです。このことを解決しない限り、良い店にはならないのではと思います。


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ラベル:調理長 飲食業
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