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2010年11月29日

【飲食業の出店戦略】今営業している店よりも客単価の高い店を持つ時の注意点

よく、今何らかの店をお持ちで、ステーキハウスの開業がしたいという依頼があります。どういうことに注意しないといけないのか、アドバイスをいただきたいという質問・相談があります。

まず、今やられている業種とは、客層が違うように思います。当然客単価も高い訳ですから、それなりの客層の方がいることが前提条件となります。

同じような食材を扱っていても客層が違えば、別の商売です。それに今の店よりも客単価の高い店を開業するとなると、店づくりや接客サービスもグレードアップさせる必要があります。

今営業している店のスタイルで徐々に客単価を上げて行くことは可能ですが、全く別業態で今よりも客単価の高い商売をしようとするとハードルが高くなります。

成功しやすいパターンは、今の客層の方が次の新しい店にも来てくれるというような、似通った客層の店を持つことです。

ステーキハウスのような客単価の高い店を出すならば、まずそのような店に足を運んでくれるお客様が何人いるか、カウントされてみてはと思います。今のお店のお客様の中からだけでなく、ステーキハウスをオープンしたら来てくれる方が何人いるかです。

そう考えて行くと、マーケティング的にはかなり難しくなります。また、自分の収入よりも多い方をお客様にする場合、すべてにおいて経験のないことばかりで苦労されると思います。

良い肉が入るから出来ないかなぁと思っておられてもお客様をどうつかむか、それが一番の課題になります。それに高級店、高単価の店となると、地域の方だけでなく、商圏を超えてわざわざ年何回か、月何回かお見えになっていただける方が必要です。

そのようなお客様が増えて瞬間、売上も伸びるでしょう。ただし、このこともすぐにどうなるという訳ではないです。かなりの年月をかけて作って行くものだと思います。

客単価の高い商売をしようと思えば、人間的にも成長し、お付き合いの幅も広げて行かないといけません。「お客様が支援して下さるくらいの人間にならないと難しいよ」とおっしゃる方もおられました。

目標を持つのは良いと思います。ただし、今までの発想を超えて考えることが必要だと思います。

1回1万円以上支払っていただけるお客様づくり。そのことも考えながら営業する必要があるのかもしれません。大きな夢を持って、実現させてほしいです。


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