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2010年11月22日

【飲食店の原価を下げるコツ】レシピがない店は原価が下がらない

個々のメニューごとにレシピを作っておられますでしょうか?

ネギ数切れでも量りにかけて、原価を出すことが大切です。原価が下がらない、業界平均よりも原価が高い厨房は、レシピを作っていません。

レシピというのは作り方だけでなく、使用量と金額を明記したものを言います。食材は、季節的に変動しますが、概ねこれくらいだろうという平均仕入値で良いので、それを元に原価を出すことが大事です。

販売金額を月間の仕入金額で除したもので原価を出していると、メニューごとの原価が見えてきません。想定した原価内に収まっていれば良いという判断をされ、個別には出していないというところがあります。

これは規模の大小ではなく、厨房を預る責任者の方の意識の問題です。提供するメニューごとに売価が決まっているのに、原価は出さなくても良いということはないです。

原価を下げようと思えば、仕入れを見直すか、ポーションを見直すという方法がすぐに頭に浮かびますが、それでは根本的な解決策になっていません。個々のメニューの原価の適正化を図らない限り見えてこないと思います。

レシピの作成は、面倒くさいものです。しかし、このレシピ作りや計算が楽しいとか、一度出してみたいと思うようになれば本物だとよく言われます。一度作っておけば、後は微調整だけです。

それにもし自分が店を持つようになった時は、必ず必要です。その時の参考にもなりますので、レシピは大切です。

かなり細かく出されている方もおられます。電気やガスの使用量、冷蔵庫・冷凍庫の使用量まで入っています。やり出すとキリがないですが、ある程度の原価は出しておくべきです。

このレシピの大切さをわかっている厨房は、原価が相対的に低いです。だから原価を見直そうと思えば、レシピを作ることです。あるあいは見直すことです。

レシピを作り原価率を出す。
これを1年の目標にされても良いのではと思います。

レシピの大切さを是非、スタッフにも伝えて下さい。利益を出されているお店は、レシピというものが存在しているようです。


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