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2010年11月12日

【飲食業で原価率を下げる方法】極力、在庫を少なくすること

在庫を少なくしたからと言ってすぐに成果が上がる訳ではないですが、原価率の高さは在庫と比例関係にあります。

常日頃から無駄な在庫は持たない。安いからと言って大量仕入れをしないことです。

言葉は悪いかもしれませんが、今ある在庫で回すことが大事です。大手チェーン店でないのであれば、全メニューが当たり前のように常に提供できるようにすると在庫過多で店の経営が危うくなります。

必要最小限の在庫でどうやって回して行くか、それが鍵です。在庫がなくなったからと言ってすぐに発注をかけていると、常に在庫を過剰に持つようになります。メニュー作りで絶対に欠かせないものは、毎日発注することが大切ですが、そうでないものは週に何回かのチェックで間に合わせることも大事かもしれません。

大人数のお客様が来た時やピーク時の時のことを考えて、欠品しないように在庫を持とうとします。でも大人数のお客様というのは月何回くらいありますか?ピーク時というのはどのくらいの客数を想定されていて、それは月何回ありますか?

月にほんの数回しかないピーク時から逆算して在庫を持っていると、在庫を持ちすぎになります。でも少なすぎると大きなロスにつながります。在庫の読みが非常に大事になってきます。

例えばメニュー開発をする際にも、一つのメニューしか使えない食材や調味料類は使わないことです。その一つメニューのために仕入れをしないといけません。そのメニューが当たれば良いですが、当たらないとロスになります。

在庫を抑えるという視点から検討する場合は、複数のメニューに使える食材しか使わないことです。まずはそのような在庫をチェックして下さい。

また食在庫や冷蔵庫・冷凍庫などを大きくしないこと。これらが大きくなると、必ず在庫は多くなります。狭いくらい、入らないくらいがちょうど良いくらいです。

在庫は金額で把握するのが難しいです。棚卸をしない限り、伝票を毎日集計しない限り出てこないからです。だから、目で管理すること大事です。

入店一番、何をなさいますか?
店に入ったらすぐに冷蔵庫・冷凍庫の中身をチェックすること。欠品している在庫をチェックするためだけでなく、今ある在庫でどんなメニューを出そうか考えることです。

在庫に意識が行くようになれば、確実に原価は下がって行きます。それを店長だけでなく、スタッフにも意識付けさせることが大事だと思います。


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