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2009年10月15日

【飲食業活性化:バイキングを始めるに当たっての注意点】FLコストで考える

バイキングを始めると、お客様がたくさん来られて集客効果が上がるのでは?
と思いスタート!

バイキング企画自体は大賛成です。
集客効果も上がるでしょう。
ただし注意しなければならない点がいくつかあります。

ます第一にバイキングを始めると廃棄ロスが発生します。この廃棄ロス率の歩留まりがいくらなのかで成否が決まってきます。いくら集客効果が上がり、売上が上がっても締めると赤字ということになりかねません。

通常、バイキングでの廃棄ロスの目標値は10%以下です。0にすることは不可能です。それにピッタリきれいになくなるなんてことはないです。最後のお客様まである程度残っている状態が必要だからです。

また、バイキングの場合は、集客効果を上げるために通常のメニューよりも原価を高くしておかないと、バイキングにして安くなったけど、原価を下げたのではとお客様に見抜かれます。だから、必然的にやや高めになるでしょう。

そうすると廃棄ロスが有り、原価も高いとなると通常のオペレーションよりも営業利益段階で赤字になる可能性が高くなります。そろばんをはじくとやらない方が良いのではという結論になってしまいます。

しかし、集客効果は上げたい。一人でも多くのお客様に来ていただきたいという思いが強いはず。

事業ですので、何らかの対策が必要です。そこで大事なのは、飲食業の場合は単なる原価で管理するのではなく、FLコストで管理するはずです。原価率が高いのであれば、人件費を抑えることを考えられてはいかがでしょうか?

通常のオペレーションと同じようにホール・サービス係の方が付いていると、当然FLコストは上がります。バイキング形式にしたのなら、ホール・サービス係の方の人数を減らさないといけないです。

FLで管理するという発想がないと、バイキング形式はうまく行かないでしょう。
美味しいものを出すのは飲食業の鉄則。でもその裏では、経営的にしっかりと管理出来ているということが条件です。

お客様が増えるだけでは商売ではないです。そこから儲けさせていただくことを考えて下さい。

利益の出ない商売なんて商売ではないです。
利益が出る工夫や仕組みを考えることです。

当たり前のように儲かるなら皆やられているはずです。
経営という視点で飲食の商売も考える必要があると思います。




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