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2008年11月14日

【飲食業の予算会議】売上予測会議では意味がない!

今月の売上予測、来月の売上予測、3ヶ月後の売上予測。
すべて売上予測で大丈夫?

売上が基準なのは良いでしょう。

しかし、今のようは大不況期では、損益分岐点を下げることが一番大切です。
原価率を下げる。
販管費を下げる。
などなど・・・

特に棚卸は毎月されていると思いますが、基準在庫金額は決めておられますか?飲食業の場合、毎日お客様がお越しになられますので、大きな宴会が続かない限り、在庫を抱えるということはないはずです。仕入れたら減るの繰り返しのはずです。少々多い時があってもしばらくすると基準在庫に近付くはずです。

必ずこの基準在庫を店舗ごとに設定することです。
今のような時期、現場がたいへんなのはわかりますが、この基準在庫を10%減らすよう指示を出すことです。

完璧に在庫を揃えて、全メニューが提供できます。というのは当然のようで当然でない場合もあります。規模の小さなお店なら、少しくらい出せないメニューがあっても良いくらいです。

在庫を完璧にすると原価は必然的に上がります。鮮度も落ちます。加減を考えることです。

売上を伸ばすことが無理なら原価を下げることを考えるべきです。
また、同様に販管費も少しでも削減することです。具体的には、経費の中で最も多い水道光熱費に気を付けることです。

また、備品等の雑費もばかになりません。
毎月いくらくらい使っているのかチェックしてみて下さい。

今からの目標は売上だけでは無理です。
経営内容を強化するための目標が必要です。

それには、
原価率1%の削減!
販管費1%の削減!
を今期中に達成させることです。

経営は利益が最優先です。規模や売上ばかりに目をとらわれていては利益体質になりません。

即、原価率・販管費1%の改善計画を立てませんでしょうか?

まずは基準の棚卸金額を算出し、それを10%減らして下さい。
できなくても前向きに努力をすることです。



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ラベル:飲食 売上予測
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