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2008年11月12日

【飲食店の現場より】原価高騰の原因は、食材費のアップだけ?

食材が今年になって急に上がりました。
概ねどの店、どの企業も3〜5ポイント上がったのではないでしょうか?

しかし、それ以上に上がっているところも見受けられました。
食材の管理や棚卸の数字はあっているようです。

どこに原因があるのでしょうか?

一つは、廃棄ロスです。
厨房に大きなゴミ箱ないですか?
なんでもかんでも捨てる癖が付いてしまいます。
食材を大事に使うということが大切です。

もう一つは、失敗ないですか?
プロの仕事をする100回に1回の失敗もダメです。
例えば、朝のモーニングのトースト1枚でも焦がしてしまうとお客様に提供できません。やり直しです。

真剣勝負で料理を作らないと、失敗の分だけ原価コストは上がっていきます。
そういう指導を調理長さんが行わないといけません。

おいしい料理を出すのは当たり前。
どうやって原価を管理し、落とすかということを考えないといけません。

食材費が相対的に上がっているから原価も上がっています。
という報告では寂しいです。

こんな不況期にこそ、原価の管理をしっかりと行うことです。
0.1%の改善の連続。
意識を高く持って、毎日真剣勝負。

それで初めて、成果が出てきます。

本当に食材の高騰している時期の原価率は気になります。
食材費アップ以上に、数値が上がっていないかどうか検討・チェックして下さい。

原価率改善にあたっては、現場のマナー改善とルールが必要です。
それに体質を変えていかないと、強固なものになりません。

こんな方、御社にはいませんか?
「食材が上がったので、今月の原価率が上がりました!」
という人です。
こういう人は要注意です。

もう一度、皆さん原価率にチェックを入れて下さい。



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ラベル:原価高騰 食材費
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