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2008年07月01日

【飲食業の価格戦略】飲食店の価格も変動制?

【飲食業の価格戦略】飲食店の価格も変動制?

7月1日からあらゆる商品が値上げ!

どの商売をされている方も大苦戦。
外的要因のため解決策が見当たらない状況です。

飲食店のメニュー価格というのは、どんなことがあっても大きく変えず、おープン以来変えていませんというくらい守られてきたものです。

大きく見直しても年1回か2回、それ以上はあり得ないのが常識でした。

しかし、こうも値が上がると現場はたいへんです。
まず、食材費以外の諸経費の見直しをされると思いますが、それも限度があります。次にポーションを調整ながら廃棄ロスを少なくされます。
それでも全然追い付かない状況ではないでしょうか?

日々、いくらくらい、いつ上げようかと迷われていると思います。

ひょっとすると今までの常識を変えないといけないのかもしれません。
もう価格は変動制で、その都度見直しを図るくらいの柔軟性がないといけないのかも?固定制から変動制へ・・・

そのためには、元になる資料・データが必要です。
食材の納入価格だけではダメです。
単品別の原価管理をしっかりと行うことです。
このデータがないと今現時点での原価を算出することができません。

できれば、変更した食材原価を入力すれば、メニュー原価が出てくるようにされておくのがベストです。

変動制に対応するためには絶対に必要です。
ひとつまみのネギの使用量や原価まで出して下さい。

もうそろそろ価格変動制に対応した商売のあり方を研究し、実践していかなくてはならない時代なのかもしれません。

単品別のレシピございますか?
レシピがなく、入荷した食材を調理加工して提供するのは個人の商売です。
そこから、レシピを作り、単品別の原価管理をすることをおすすめします。

やはり管理が大事な時代になりました。
アバウトはよくないです。
必ず計量する癖も必要なようです。

何か金融の世界のような話です。
価格固定制から変動制へ飲食の世界も動いていきそうです。



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ラベル:変動制 価格戦略
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