このことは、相対的にオーナーの方は、なんとなくおわかりです。売上至上主義で伸ばしていっても限界があるからです。また、そうなりますとスタッフは、売上に直結する仕事しかしなくなります。お店の雰囲気や環境がだんだん悪くなっていくのです。
売上の次の目標や飲食業・サービス業としてどこを目指すのかと考えますと、やはり躾教育がしっかりしているお店を最終的には作ろうと思うのではないでしょうか。
初めてクライアント様のお店や会社を訪問させていただきますと、オーナーから次のような質問が返ってきます。「うちの店どう？？？」という言葉です。ほとんどオーナーがこう言われるのです。
「どう？」というのは、実はお店全体の雰囲気あるいは、礼儀・マナーなどがしっかりできている店ですか、企業ですか？という意味です。わかっておられるのです。メニューのことや店づくりではなく、このことが一番大事であることをお気づきになられています。
人が集まらないとか、業績が今いちなんだがなぁとお悩みになられている方の多くのお店で起こっていることは、実は躾教育がしっかりとできていないことの理由が多いようです。最終的には、業績も上がり、人も集まってきますと、良い店にしたい、それを維持したいと思うのが世の常だと思います。
特に、大小を問わず、お店で良からぬ不正時がたびたび発生し、頭を悩まされてきたのではないでしょうか？理由はどこにあるのでしょうか？たくさん給料を上げていなかったからでしょうか？手当が少なかったからでしょうか？
例えば、よく出来ているお店ほど、手当が少ない、あるいはありません。 「時間」を提供しにきているのではなく、「能力」を提供していただけるように指導されているからです。
まかないも、まかない手当を出したりはせず、食べたい人・希望者を募り、その人はお店にお金を払って食べさせていただくのがうまく行っているお店の一つのルールです。3時間以上勤務した方には、すべて食事手当が付くというのではなく、食べたい人からお金を徴収するのです。当然、数百円の少ない金額ですが・・・。こういうことをするとなぜ良いかと言いますと、お店の不正がなくなります。まかないを毎日作られているお店では、お店の冷蔵庫の内の食材では飽きてしまい、スーパーや市場へわざわざまかない用の仕入に行くのです。なんか変だとは思いませんか？まかないの本来の意味は、何でしょうか？。
まかないの食べ方もルールを作って下さい。昔はよく、「飲め」と先輩やオーナーに言われていました。飲めというのは、食事のことです。飲むぐらい早く食べて持ち場に戻りなさいという意味です。今の時代にはちょっと極端かもしれませんが、飲食店でまかないをいただくという意味は、空腹を抑えるためです。味わっておいしく食べようというのではありません。
また、食事が終われば、必ず自分が使用した器等は、自分で洗うのが常識です。よくキッチンから「俺があとやっとくから」とかいって、キッチンの方に任される場合があるかもしれませんが、基本は自分の使ったものは自分で片付けることです。
この癖付けを守ると、職場でも自分の仕事をやりっ放しで持ち場を離れたりというのが少なくなります。
このように何でも小さな癖付けが大事です。日々の癖付けをさせて行くのが、飲食業における躾・教育の第一歩です。お気付きの方も多いと思いますが、飲食業では、大きな数字をいきなり狙うのは難しいです。席数が限られていて、なおかつ客単価も極端には上がらず、買上点数（出数）もそんなには増えません。チラシを打ってもその期間中だけ繁盛していて、終わると元の状態に戻るということも多々あります。ということは、日々の営業を強くするしかないのです。日々の営業を強くして、3ケ月後の売上を上げただとか1年後の売上を少しでも上げて、10年、20年、30年と継続して営業され、お客様に支持されることが大事です。オープンされて減価償却が終わって初めて利益が出ます。
躾教育ができていますと、ナント不景気や業界全体の低迷時におきましても大きく数字を落としません。本当に落とされないのです。勢いだけで営業しているのではなく、商売に対する姿勢そのものがお客様に安心感を与え、良い関係ができているからではないでしょうか。おそらく躾教育は、経営における究極の業績アップ手法かもしれません。
では、あなたの店での以下のことから日々、スタッフに伝えて下さい。
①モノを大事にする心がけ
②人を大切にする気持ち
③美味しいものを出そうと思う気持ち
経営コンサルタントは武内コンサルティングを
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